O território é imenso, ocupa partes da Argentina, Uruguai e do Brasil, mais concretamente do estado do Rio Grande do Sul. Chama-se Pampa, esta terra de invernos meridionais frios, não raro visitados pela neve, e de verões tórridos. Uma região de largas pastagens, onde há muito se pratica a pastorícia. À Pampa é indissociável a figura do Gaúcho. Querendo, podemos vê-lo como o cowboy desta América do Sul. No século XVIII já lhe era feita referência.
Uma comunidade com origens ibéricas e ameríndias, indissociável da região onde floresceu, do pastoreio de gado bovino e com uma cultura secular.
Desde 2017, o paulistano Saulo Cardoso e o sócio português Artur Silva, trazem até Portugal parte da cultura Gaúcha. Mais concretamente aquele item que tem a capacidade de juntar pessoas de diferentes latitudes sob o mesmo denominador comum, a cozinha.
Saulo recebe-nos no seu Fogão Gaúcho, em Carnaxide. A casa abriu em 2018, a segunda de um trio que arrebanha os restaurantes do Carregado (2017) e, já este 2019, o restaurante de Alverca.
Um rodízio brasileiro que, os promotores, querem descolar da imagem gasta de carnes de churrasco sobre brasas. “Não queremos passar a imagem de um rodízio de más carnes, nem ficarmos associados ao estereótipo de restaurante que se limita a levar à mesa, a abrir a refeição, uma rodada de carne de qualidade inferior para, depois, servir as melhorzinhas”.
Saulo é frontal na abordagem e assume o esforço de marcar a identidade das suas três casas. O empreendedor traz no currículo a experiência de anos como chefe executivo dos restaurantes do Grupo Doca de Santo.
Aqui, no seu Fogão Gaúcho, quer trazer para solo português a cultura da região que ocupa perto de 60% do território do Rio Grande do Sul. Uma feição reproduzida no ambiente do restaurante, no que respeita à decoração. Preponderam as madeiras, “queremos homenagear as casas gaúchas e, com isso, trazemos o pinho para dentro do restaurante”, sublinha Saulo.
Pouco passa das 19h00 e, no assador de figura majestosa, rodam lentamente as carnes. Costela gaúcha, Cupim, Maminha, Alcatra, Baby beef, são peças de diferente natureza, pedindo, naturalmente, mão experiente na gestão da grelha.
Sobre as carnes que serve no seu Fogão Gaúcho explica-nos Saulo: “Temos um fornecedor açoriano para pequenas quantidades. A picanha chega do arquipélago atlântico, uma carne IGP [Indicação Geográfica Protegida] de animais de pasto”. Uma origem nacional a que se junta, à mesa dos restaurantes de Carnaxide, Alverca e Carregado, outras proveniências cárnicas. “Não usamos mais carne açoriana, ou de outra origem nacional, porque os animais em Portugal são abatidos muito novos. Falta-lhes gordura intramuscular”, refere Saulo. Gordura que acrescenta suculência às carnes.
A propósito de amadurecimento do animal, um aparte, para quem confunde uma vitela com um novilho e a vaca: “Até aos 12 meses, falamos em vitela, dos 12 aos 18 meses, trata-se de um novilho e, a partir dai, uma vaca”, enquadra o dono do Fogão Gaúcho.
Ao portefólio de fornecedores de carne do restaurante, juntam-se produtores da Holanda e do Uruguai. “As carnes provenientes destes dois países têm mais gordura entranhada”, explica-nos Saulo, enquanto nos dá a provar os mesmos cortes, de carnes de diferentes origens. É notória a diferença. No sabor e textura das carnes está inscrita a história do animal, onde pastou, o que pastou e como se movimentou.
Tratando-se de uma casa brasileira, porque não carne deste país sul-americano? “Boa pergunta”, refere Saulo, “porque a boa carne brasileira dificilmente chega a Portugal, pois é absorvida pelo imenso mercado de origem”. Animais que, nascidos no Brasil, têm uma vida de transumância para outros países, acompanhando o crescimento dos pastos.
Longe destas latitudes do Sul, à mesa de Carnaxide e antecipando a chegada dos diferentes cortes (há dois rodízios, o “Mini” – 13,95 euros e seis momentos - e o “Tradicional” -17,95 euros e 12 momentos), degustamos um cocktail sem álcool, um “Fogão Gaúcho”, com sumo de maracujá, sumo de lima Ginger Ale e hortelã. Há os com álcool, em perto de dez referências, assim como uma carta de vinhos que se espraia por néctares argentinos, mas também portugueses, nomeadamente da zona de Alenquer. Uma nota, o vinho da casa é das Caves Rendeiro.
Eis as carnes. Neste caso as incluídas no Rodízio Tradicional. Neste item, o Fogão Gaúcho segue o elenco tradicional das casas com esta natureza, embora optando por servidos os cortes à mesa ao sabor dos pedidos (não há limite, embora, no final, o comensal pague uma taxa sobre a comida não consumida que fica no prato). Há uma razão para o corte se fazer já à mesa. “A carne não vai secar, tal como acontece quando se encontra num expositor para serviço do cliente”, explica Saulo.
No prato caem a Picanha, Cupim, Rib eye, Costela Gaúcha (assa durante seis horas), Lagartos de porco (uma das poucas exceções no que respeita a carne suína), Picanha com alho, a que se juntam as carnes incluídas no Mini Rodízio (como frango com bacon) e, naturalmente, os acompanhamentos incluídos no Buffet, este, de variedade capaz de espicaçar os palatos mais renitentes com pão de queijo, coxinhas de galinha e croquetes de costela, feitos a partir das partes da costela não utilizadas noutras confeções, mas também acompanhamentos, como banana milanesa, mandioca frita e farofa, vários tipos de saladas, pratos quentes, queijos, fruta.
No correr da refeição, Saulo dá-nos uma verdadeira lição sobre carnes. A reter, sinteticamente: “A congelada fica mais seca, porque o sangue coagula. No corte, há que encontrar o veio da carne, usando o dedo para o sentir. A cor da carne, mais escura, indica-nos um animal mais velho. Na grelha, o sal não entra logo, vai secar a carne”.
Saulo fala com a confiança de quem conhece os meandros da arte de assar carne. Afinal de contas, como gosta de sublinhar, “o conceito de rodízio é uma das maiores exportações do meu país”. Podemos nós acrescentar, há que saber fazê-lo com preceito.
Refira-se que neste Fogão Gaúcho vamos encontrar um menu de almoço, de segunda a sexta feira.
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