Em 2017, ano de inauguração do Tapisco, na Rua Dom Pedro V, em Lisboa, escrevia o SAPO Lifestyle: “A carta do restaurante foi criada ao longo de um ano, sem pressas. O chef Henrique Sá Pessoa e a sous-chef Joana Duarte escolheram, com a equipa, os ingredientes, testaram os produtos, afinaram os sabores e criaram um menu variado, que junta petiscos tradicionais portugueses e tapas espanholas, sabores bem conhecidos e recriados pela mão do chef”.
Fast-foward para 2022 e há novidades na carta e na cozinha do restaurante. A Joana Duarte sucede João Gama, que assume desde há seis meses a posição de sous chef, apesar de estar na equipa desde a abertura do Tapisco. Do lado dos sabores, são vários os pratos que renovam a carta do restaurante, que é uma combinação entre Portugal e Espanha. Mas desta vez, o reforço vem do lado português, apesar de haver pratos que são uma mistura dos dois países, como é o caso das novas propostas de couvert, como o pão com azeite do Chef (2€), as azeitonas marinadas (2€) e o dip de anchovas (6€), que vem juntar-se ao clássico pan con tomate (3,5€).
A ementa divide-se entre as entradas, que aqui são apelidadas de Tapiscos, com opções frias e quentes, Ovos, cujos pratos tanto podem ser um prolongamento das entradas como um prato por si só, Bacalhau, uma nova secção da carta que ganha agora destaque e se assume como uma área a solo, Brasas, que são nada mais que pratos de carne e peixe onde se puxa uma brasa (aqui não há sardinha, mas há outras opções) e Tachinhos, os pratos que são feitos especialmente para dividir por duas pessoas. Há ainda as Sobremesas, mas deixemos os detalhes desta parte mais para a frente.
As novidades da carta
“Como a carta já existia há algum tempo, resolvemos tirar os pratos que eram menos vendidos e fazer um update para dar opções aos clientes que nos costumam visitar com mais frequência e conseguirem ter outra experiência”, explica o Chef João Gama.
Começando pela secção Tapiscos, há duas novidades: o peixe marinado com lima, algas e batata-doce de Aljezur (22€), que quer ser um prato fresco e cítrico, num cruzamento entre o tradicional peixe alimado e o ceviche (o peixe escolhido é garoupa, um peixe branco), e os peixinhos da horta com molho tártaro (6€), com uma fritura leve para os tornar particularmente crocantes e uma opção para vegetarianos. Há mais novidades para este grupo, com a introdução do cremoso arroz de cogumelos e queijo da Ilha (17€), na secção Tachinhos.
Em Ovos, há a versão de Henrique Sá Pessoa da sopa de tomate, aqui acompanhada com ovo escalfado e croutons (6€). Os pratos de Bacalhau são enriquecidos com uma reinterpretação do bacalhau à Gomes de Sá (21€), com uma proposta e apresentação diferente do habitual. É servido com ovos de codorniz e uma espuma feita a partir das aparas do bacalhau infusionadas em leite e clorofila de salsa.
“Em Portugal consumimos muito bacalhau e achámos que faria sentido ter mais um prato e assim criar uma secção nova”, acrescenta João Gama.
A experiência no Tapisco
Com a intenção de dar a conhecer as novas opções e uma oportunidade de se revisitar os clássicos, o convite para visitar o espaço foi para um dia de semana, à hora de almoço. Às 13h em ponto passávamos as portas vermelhas do Tapisco, num Príncipe Real que voltou a ganhar o seu vigor, depois de dois anos de pandemia.
O restaurante está quase vazio, mas esse cenário vai mudar numa questão de tempo. Antes de se escolher os pratos, aceitamos um vermute entre os vários disponíveis, uma vez que o Tapisco é também uma vermuteria. Para a mesa vêm duas sugestões de branco: Olave (5€) e Padró (6,5€). Há também uma seleção de cocktails, vinho a copo, bebidas espirituosas, entre outras opções, com e sem álcool. Para quem quiser apenas beber um copo, pode acompanhar com croquetas de jamón ibérico (7€), tábua de queijos e enchidos ibéricos (18€) ou jamón ibérico de Bellota (21,5€).
O objetivo era almoçar por isso avançamos para a carta do restaurante, sem medos. O que nos propõem é experimentar algumas novidades e não deixar de provar os clássicos. E há pratos incontornáveis, que são já imagem de marca do Tapisco que se multiplicam pelas mesas. Um deles é o La Bomba de Lisboa (12€), uma espécie de croquete em tamanho XXL, com um molho de salsa brava e aioli, e que para estômagos mais pequenos pode bem ser uma refeição.
Antes disso provamos o pan con tomate (3,5€), uma das opções de couvert, e uma das receitas mais simples, mas não menos deliciosa, com pão num ponto crocante e o tomate bem temperado com azeite. O típico português sabe que não há muito que errar na combinação tomate com sal e azeite, num prato que grita verão por todos os lados.
Peixinhos da horta e o peixe marinado, as novidades, são outros dos pratos que experimentamos. Avançamos para a sopa de tomate acompanhada de ovo. O tomate é assado no forno para lhe conferir mais sabor e o ovo cozido a baixa temperatura.
Prosseguimos para a nova secção de Bacalhau e experimentamos o incontornável bacalhau à Brás com gema confitada (21€) de Henrique Sá Pessoa, uma receita que aprimorou com a saudosa Maria de Lourdes Modesto, e o bacalhau à Gomes de Sá com ovos de codorniz (21€), que consiste numa esmagada de batata com bacalhau cozido a baixa temperatura.
Aqui temos mixed feelings. Apesar de ser um prato bem conseguido, será mais indicado para os meses frios e não tanto para agora. Mas não deixa de ser uma aposta segura para quem o escolher, uma vez que a qualidade dos pratos é irrepreensível. Isso nota-se no movimento do restaurante. As mesas encheram-se rapidamente de clientes e ao nosso lado um casal de turistas americanos espreita o que temos na mesa e vai pedindo de acordo com o que vê e o que lhe é sugerido.
Na ausência de Sá Pessoa, é o chef João Gama quem comanda a cozinha. Conseguimos vislumbrar a linha de montagem graças à cozinha aberta e vemos a harmonia de quem está habituado a trabalhar sob pressão. João Gama vai dizendo os tickets e finalizando os pratos que depois são distribuídos pelas mesas, numa concentração de quem está completamente alheado do que o rodeia. Ali só a comida importa.
Para encerrar a refeição, as incontornáveis sobremesas, a secção que não sofreu alterações. Afinal, em equipa que ganha, não se mexe. São cinco as opções no total e não podendo experimentar-se todas, sugerem-nos as mais pedidas: mousse de chocolate negro com azeite e flor de sal (7€), toucinho do céu com sorvete de tangerina (7€) e morangos com bolo de azeite e sabayon de vinho do Porto (7€).
A combinação das esferas de azeite com a mousse de chocolate é uma boa surpresa, mas a sobremesa vencedora é o toucinho do céu, não fossemos nós um país de doces conventuais. O doce é equilibrado com o gelado de tangerina, que lhe confere a frescura e a leveza necessárias, sobretudo depois de tantas experimentações.
O nosso estômago está mais que saciado e a experiência é francamente positiva. Afinal, o Tapisco não é um restaurante de fine dining, mas não é por isso que os standards não são altos. Henrique Sá Pessoa tem uma fama que o precede e um nome a defender. É uma boa opção para aqueles que gostavam de experimentar comida de chef sem gastar uma pequena fortuna. Os pratos do Tapisco são pensados na partilha e têm preços acessíveis para o tipo de restaurante que pretende ser.
Da fama não se livra. São 15h quando voltamos a cruzar as portas vermelhas e as mesas continuam cheias de clientes. O que só atesta o selo de qualidade do Tapisco, que nos quer levar numa viagem pelos sabores ibéricos, mas sem se sair do Príncipe Real.
O SAPO Lifestyle visitou o Tapisco a convite do restaurante.
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