"O maestro desembaraçou-se do seu grande cache-nez. Depois, encalmado, despiu o paletó e declarou-se morto de fome. Felizmente estavam chegando à Porcalhota. O seu vivo desejo seria comer o famoso coelho guisado [...]”.
Sabe o leitor, conhecedor da obra de Eça de Queirós, que a citação que abre este artigo sai cunhada de “Os Maias”, livro maior do escritor do século XIX. Eça, tal como tantos outros autores de língua lusa, degustou, também, através das suas letras todo um elenco de comeres nacionais. Ora, neste particular, Eça, assim como Torga, ou Garrett, não se inibiram de tecer loas aos pratos de caça portugueses. Uma boa lebre, um coelho maduro, uma perdiz de carne apaladada, caiam, então, a preceito e com verdadeiro deleite gustativo, nestas prosas.
Hoje já não reconhecemos no mapa a Porcalhota, tornada Amadora, mas um bom coelho guisado continua, tal como nos idos de oitocentos, a assentar muito bem sobre o prato.
É fazendo justiça a toda uma tradição venatória nacional que o restaurante Bistrô & Tapas, no Parque das Nações, em Lisboa, nos reserva, até 11 de novembro, uma viagem aos sabores arreigados às carnes de caça. Coelho bravo, faisão, javali, veado, pombo, pato, laborados com o contributo de toda a equipa de cozinha, sob a batuta do chefe Paulo Anastácio.
Sentamo-nos à mesa do Bistrô & Tapas, tendo como anfitrião das lides culinárias deste restaurante instalado no hotel Tryp Lisboa Oriente, o Sous Chef António Afonso. Homem com duas dezenas de anos de labores culinários que, no momento presente, nos faz mostra de quatro pratos saídos diretamente da ementa da semana gastronómica. Uma jornada pelos comeres, entre as várias que ao longo do ano preenchem o calendário de eventos no restaurante do Bistrô & Tapas. Macau, Índia, Cuba, são exemplo dos périplos gustativos desta unidade. Em comum a todas estas latitudes de sabor, o facto de a ementa apresentar, invariavelmente, dez pratos, a 10,00 euros cada (as entradas, 3,50 euros a unidade).
Para arranque, nesta incursão aos comeres de caça, como entrada, Empada de quatro carnes: pombo, pato, veado e javali. Massa tenra, sem lhe encontrarmos a moleza decorrente do desconforto de um recheio com excesso de humidade. Esta, sim, compensada a preceito no molho que chega para acompanhar a empada, produzido a partir dos sucos da carne. Ainda na harmonização sobre o prato, uma saladinha de verdes e tomate cereja, que não se intromete no sabor da empada.
“Há sempre um desafio quando se confecionam pratos com carne de caça. São sabores intensos, há que ter algum cuidado, tratar com tempo estas peças”, sublinha António Afonso, avançando que toda a carne apresentada nesta jornada gastronómica provém de animais em estado semisselvagem, com “caça de coutada”. “Como referi são sabores fortes, há que cuidar de boas marinadas, o que também acresce sabor aos cozinhados”, salienta o sous chef.
De momento, chega-nos desde a cozinha, um segundo ato, desta feita uma feijoada de javali com enchidos. A acompanhar, um arroz branco soltinho e uma boa dose de grelos salteados. Carne tenra, preservando o sabor caraterístico da chicha do suídeo, mas amaciada pela marinada, o que apraz a palatos mais sensíveis.
“Todas as peças são-nos entregues em ´bruto `, desmanchadas e tratadas na nossa cozinha”, refere António Afonso, recordando-nos que associado à caça está todo um teatro primevo e civilizacional. Muito anterior ao momento em que o Homem engendrou modo de cativar para a domesticação caprinos, ovinos e bovinos, chamando-os desde o estado selvagem para as primeiras comunidades humanas.
A caça subjaz à sobrevivência humana desde os primórdios, antes mesmo da descoberta do fogo. O mesmo fogo que, volvidos centenas de séculos, nos traz, hoje, à mesa um terceiro momento. Consubstancia-se numa Perna de veado estufado com zimbro e rosmaninho. Não há como iludir a presença sumptuosa das duas aromáticas. Sabores telúricos e que se ajeitam muito bem ao palato outonal.
Não provamos, mas lemos na carta, um Arroz de pato com enchidos, uma Feijoada de coelho bravo, Arroz de coelho bravo e ervas campestres. Um rol diverso. Cai-nos, para fechar, um delicado folhado de faisão com cogumelos e espargos verdes. Mostra de que carne de caça também pode significar criatividade e harmonia entre a robustez desta proteína e a delicadeza dos alimentos parceiros no prato.
A não desmerecer nestas jornadas em torno da caça, a Perna de javali estufada com ameixas e castanhas e o Empadão de grão e javali com especiarias.
Para palatos mais dados a alguns modismos culinários, um Hambúrguer de veado em bolo do caco e cebola confitada e redução de balsâmico.
No que respeita ao capítulo de fecho, no tocante aos apetites doces, experimente-se a Pera bêbeda com especiarias e gelado de baunilha, o Folhado de maçã e frutos secos, o Bolo de abóbora, nozes e canela (3,50 euros).
Sem querer fazer dos gostos e apetites de Eça, alimento para as nossas palavras apócrifas, arriscaríamos dizer que o autor de “A Cidade e as Serras”, tomaria por bem pagas um par de horas frente a esta refeição.
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