É o gastrónomo Virgílio Gomes que explica ao SAPO Lifestyle o segredo para produzir na perfeição esta especialidade, definida como um “pastel frito, feito com um polme preparado geralmente com ovos, farinha, cebola, salsa, a que se junta bacalhau”.
“As pataniscas de acordo com a tradição lisboeta devem, naturalmente, saber a bacalhau, ser finas, como bolachas [acomodam-se assim melhor no pão], com o interior ainda fofo e macio, devem ficar estaladiças ou crocantes e, especialmente devem ficar sem a gordura da fritura”, recorda-nos o gastrónomo.
Também de acordo com Virgílio Gomes, "a patanisca depois de frita, deve ser colocada em papel absorvente e virada dos dois lados. Depois, há ainda quem as frite duas vezes. Claro que a aparência também conta. Para mim é imperdoável encontrar espinhas, como também o é o sabor a farinha”.
Ainda sobre a patanisca, conta-nos o gastrónomo na sua página de crónicas que “reconheço-lhe a origem na região de Lisboa e só lamento que não sejam um maior emblema culinário dada a sua versatilidade de petisco, ou prato principal. Não tenho nada contra os sonhos de bacalhau mas, por favor, não lhes chamem pataniscas”.
“Gosto de acompanhar com um arroz malandrinho, e leve, de berbigão ou lingueirão, arroz de tomate ou feijão vermelho. Mas o meu acompanhamento favorito são os legumes verdes, cozidos, ou ligeiramente salteados com alho, ou em salada”.
No que toca à origem da patanisca, citando Virgílio Gomes, “a receita mais antiga de um produto semelhante é a de 'Bolinhos de Bacalhau' do livro do Visconde de Vilarinho de São Romão, 1841, cujo título é 'Arte do Cozinheiro e do Copeiro' no qual o autor admite que a maioria das receitas são tradução do livro 'La Maison de Campagne' de Aglaé Adson, cuja primeira edição saiu em 1822. Não é uma patanisca, mas tem o detalhe de não incluir a batata que veio mais tarde, e deu origem ao pastel de bacalhau ou bolinho de bacalhau como se continua a chamar no Norte”.
A patanisca na forma que atualmente lhe conhecemos, a primeira receita reporta a Maria Odete Cortes Valente, no livro “Cozinha Regional Portuguesa”, de 1973, refere o já citado gastrónomo.
“Depois Maria de Lourdes Modesto, no livro 'Cozinha Tradicional Portuguesa', 1982, apresenta uma receita de pataniscas e integrada na região da Estremadura”.
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