Vivemos um panorama gastronómico onde, aos meios convencionais de partilha de receitas, como a edição de livros, revistas e programas de televisão, se juntam novos formatos no digital, nomeadamente em sites e redes sociais. Uma proliferação de partilhas que, nem sempre, nos traz a informação mais esclarecida e amiga da nossa saúde. Um exemplo flagrante é a menção vaga da quantidade de alguns ingredientes usados nas receitas: sal, ervas aromáticas, especiarias, azeite, vinagre, preponderam.
Se, no caso das ervas aromáticas ou das especiarias, não está em causa um risco para a saúde (em extremo, quantidades olímpicas de aromáticas podem trazer a desilusão ao prato), entregar a uma quantidade não especificada o sal pode, a prazo e com a repetição, apresentar consequências para a saúde. Há, a este propósito, que recordar as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS), com um consumo máximo, diário, de 5 g de sal. Também a reter que o atual consumo em Portugal duplica este valor.
Chefs, amadores das lides culinárias, gestores de blogues e redes sociais e mesmo publicações com receitas, apresentam amiúde “sal a gosto” ou “sal q.b.”. Podemos entender que o gosto individual se associa ao hábito de consumo (mais ou menos salgado) o que, em extremo, pode andar muito longe, para cima, das quantidades de sal recomendadas pela OMS.
Reeducar ou educar para um consumo de sal mais responsável, passa por quantificar especificamente a quantidade deste ingrediente a usar numa receita. Isto, usando critérios objetivos e proporcionais ao prato que estamos a confecionar. No fundo, indicar em gramas a quantidade de sal por comensal e deixar de usar expressões como “uma pitada”, “a gosto”, “usar q.b.”, “uma colher de chá rasa” (embora neste último exemplo comece a haver alguma precisão).
Como “cábula” para o uso adequado, saiba que, por pessoa, o sal não deve exceder 1,5 g por refeição. Um exercício que obriga a diferenciar entre o sal que é considerado para as entradas (0,25 a 0,5 g) e o sal considerado para os pratos (0,75 a 1 g).
Quantidades que tornam a utilização de sal num exercício objetivo e balizado. Isto porque a perceção que os indivíduos têm do tempero de sal à refeição é subjetiva. O prato que, para alguns, está salgado, a outros parecerá insonso. Ainda a outros indivíduos, o tempero pode parecer adequado. Sabe-se também que quando reduzimos gradualmente o consumo de sal, as nossas papilas gustativas se habituam. Passamos, com o tempo, a percecionar essa menor quantidade de sal como a adequada.
Como certo temos que o consumo de sal em excesso se associa a algumas patologias, em particular doenças do sistema circulatório, como a hipertensão e os acidentes vasculares cerebrais, prevalecentes em Portugal.
Cláudia Viegas
Nutricionista
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