Le Monument: o chef Julien Montbabut homenageia os produtos portugueses numa épica viagem gastronómica

A aventura que levou o SAPO Lifestyle até à cidade Invicta iniciou-se no bar do hotel Maison Albar - Le Monumental Palace, onde outrora habitou o Café Monumental – um espaço icónico dos anos 30. A experiência começou com um workshop de aromatização de vinagres, conduzido pelo chef Julien Montbabut, que nos brindou com a sua perícia no que à harmonização de sabores diz respeito.

A base do vinagre é sempre a mesma – sidra com o menor sabor possível. Entre especiarias, frutas, ervas aromáticas e flores, é possível cada um aromatizar o seu vinagre segundo as suas preferências. O resultado é uma criação única, perfeita para dar um toque distinto a um prato.

Adorado por uns e odiado por outros, o produto parece gerar consenso na cozinha do chef Julien, que o utiliza muitas vezes para substituir o sal e a pimenta. “O segredo está na maceração”, explica ao SAPO Lifestyle, “depois de se selecionarem os sabores e se combinarem com a base de sidra, o vinagre tem de repousar pelo menos três meses, para que os princípios ativos dos ingredientes sejam extraídos”. Os vinagres que aromatiza podem ser encontrados em algumas das suas propostas: o vinagre de sabugueiro incorporado na lula com caviar, ervilha e alho aromático e o vinagre de mimosa no peixe galo.

Depois de alguns minutos de impasse e indecisão lá selecionei os meus ingredientes para efetuar a minha aromatização: estragão, gengibre, amora, framboesas, morango e maracujá. Se está destinada a ser uma receita de sucesso? Apenas saberei em setembro. No entanto, fica registado para referência futura caso se verifique a façanha… ou não.

Uma viagem pelos sabores de Portugal

Rendido à gastronomia do território português, para o qual se mudou com a sua família há cinco anos, a fim de chefiar a cozinha do Le Monument, o chef Julien Montbabut tem desenvolvido propostas que dão a conhecer os melhores ingredientes nacionais, descobertos durante as viagens gastronómicas que realiza com a sua esposa, a chef pasteleira Joana Thöny Montbabut.

O resultado é uma combinação original entre produtos, produtores, viagens e inspirações, consagrados num menu recheado de pratos que se comem primeiro com os olhos e só depois com a boca, e que já laurearam o restaurante com uma estrela Michelin em 2022, renovada em 2024. Um Itinerário Por Portugal é o nome da mais recente proposta do chef parisiense, que convida os mais corajosos a uma grande viagem, pelo território português ou, em alternativa, a um passeio. Ambas as opções podem ser acompanhadas com uma harmonização cuidadosamente selecionada de vinhos. De destacar que, para quem não é adepto de bebidas alcoólicas, o restaurante disponibiliza uma harmonização alternativa com cocktails, sumos e vinhos livres de álcool.

A viagem gastronómica começa no norte do país, mais precisamente em Cinfães, onde a truta salmonada é a protagonista e chega ao prato acompanhada por amêndoa, alho negro e molho de ervas. Ainda da região norte, chega-nos a sapateira de Vila do Conde, acompanhada por mostarda savora e yuzu, o tamboril de Matosinhos, com curgete e queijo dos Açores, e do Douro o lavagante azul fumado em rama de videira com molho de vinho tinto. As restantes paragens gastronómicas, igualmente deliciosas, transportam-nos ainda para o centro e sul de Portugal, nomeadamente até Aveiro, com ostras acompanhadas por presunto e manjericão, e para o Algarve, onde o polvo é o grande destaque e vem acompanhado por tomate e ajo blanco.

Não se admire se o menu sofrer algumas alterações, entretanto. Mesmo dentro de cada estação, o chef gosta de o renovar sempre que chega a época de novos produtos, de modo a utilizá-los quando são mais frescos e se consegue extrair o seu melhor sabor.

“Acaba por ser uma proposta dinâmica porque o mais importante é a matéria-prima, que tem de ser sempre de grande qualidade, e isso também significa apresentá-la na altura certa, e por isso esta proposta é um caminho de descobertas que vamos continuar a fazer, para podermos continuar a surpreender – e a ser surpreendidos pelos produtos portugueses – com o nosso menu de degustação, que queremos que crie memórias, inesquecíveis!”, refere o chef Julien Montbabut.

E nada mais inesquecível do que o doce final da viagem gastronómica, assegurada pela chef pasteleira Joana Thöny Montbabut. Em destaque está a banana da madeira, acompanhada por noz de coco e lima e a cereja do Fundão com baunilha. Por fim, o Chocolate do Brasil, que em texturas e sabores distintos, como praliné, resultam num irresistível momento para terminar esta viagem.

A experiência gastronómica do restaurante do Maison Albar – Le Monumental Palace convida assim a “Um Itinerário Por Portugal”, em que os clientes podem optar pela grande viagem, por 180€ por pessoa, com harmonização de sete vinhos, 160€ por pessoa, ou pelo passeio, com um valor de 150€ por pessoa, que pode ser acompanhada da respetiva harmonização, de cinco vinhos, por 130€ por pessoa.