Diz-nos o Chef Rui Ribeiro: “Fazer massa em casa é daquelas coisas que me dão mais prazer. Em primeiro lugar, porque posso adicionar os ingredientes de que mais gosto, e fazer as minhas variações preferidas, ora com espinafres, tomate seco, beterraba, ora com alguma farinha integral. Em segundo, porque o sabor e a textura da massa fresca é de longe superior à massa de compra. Finalmente, porque o facto de trabalhar, com as mãos, a massa, cria uma relação especial e um resultado final excecional. Afinal, é um processo rápido e, garanto-vos, compensa todo o trabalho!”.
No que toca a ingredientes, vamos precisar de 300 g de farinha tipo 65 sem fermento; 60 g de folhas frescas de espinafres; três ovos médios; uma colher de sopa de água (opcional); uma colher de sopa de azeite virgem extra.
Processe no robô de cozinha as folhas de espinafre juntamente com 100 gramas de farinha. Coloque a farinha restante em cima da bancada de cozinha, limpa.
Forme uma cavidade no centro e adicione a mistura de espinafres e farinha, o azeite e os ovos, ligeiramente batidos com um garfo. Vá arrastando a farinha do bordo para o centro, amassando até conseguir formar uma massa homogénea. Adicione um pouco de água caso necessário. Se, pelo contrário, obtivermos uma massa demasiado mole, adicionar um pouco mais de farinha.
Forme uma bola com a massa, embrulhe em película aderente ou tape com um recipiente e deixe repousar à temperatura ambiente durante 15 a 30 minutos. É importante respeitar este tempo de repouso, para que a massa perca tensão e seja mais fácil de estender. Após o período de repouso, divida a massa em quatro ou seis porções.
Espalme cada porção com a mão antes de a passar na máquina, começando pelo nível 0. Dobre a lâmina da massa que obtiver em três e repita o processo no nível 0. Passe a lâmina de massa, gradualmente, até obter a espessura desejada (eu, para este tipo de massa, costumo passar apenas até ao nível 6). Polvilhe a massa com um pouco de farinha sempre que necessário para evitar que esta se agarre e seja mais fácil de trabalhar.
Assim que tiver as lâminas de massa, e caso pretenda fazer esparguete ou fettucine, passe-as pelo acessório cortante. É importante recolher a massa à medida que sai cortada, e polvilhar com um pouco de farinha para evitar que se cole.
Assim que tiver toda a massa formada e cortada, pode utilizá-la imediatamente, cozendo-a numa panela com água abundante e sal durante uns três minutos. Adicione os condimentos de que mais gostar, um pouco de pesto ou queijo parmesão são suficientes para um excelente prato!
Se tiver robô de cozinha, basta colocar todos os ingredientes, pela ordem indicada atrás, e escolher a opção "amassar" durante dois minutos. Depois, na mesa de trabalho, forme uma bola e deixe repousar. É importante cozer a massa em água abundante e colocá-la apenas quando a água estiver a ferver, juntamente com o sal (respeitando a regra dos 10 gramas de sal por cada 100 gramas de massa crua). Se não tiver máquina, estenda a massa com a ajuda de um rolo. Neste caso, irá necessitar de uns braços e pulsos fortes para levar a cabo a tarefa.
Não gosta de espinafres? Pode substituir por igual quantidade de tomate seco ou puré de beterraba (neste caso, adicione 50 gramas de farinha). Pode, sempre que quiser, substituir 40% da farinha por igual quantidade de farinha integral.Sempre que puder, faça a massa com ovos biológicos, ganhar em cor e sabor.
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