Inspirado na receita tradicional do Pudim Abade de Priscos, o chefe de cozinha Miguel Oliveira tem vindo a conquistar os palatos mais gulosos com o seu Pudim do Abade. Para o efeito Miguel Oliveira como conta na sua página online, “passou meses encerrado na sua cozinha” a apurar a receita para nos apresentar um pudim de quase um quilo, capaz de servir até 18 doses.
Agora, dobrado o cabo da aceitação pública do seu Pudim do Abade, vendidos milhares de pudins, o chefe de cozinha apresenta a sua receita em versão mini e transportável para casa. A versão século XXI de uma receita nascida nos idos do século XIX, em Braga, das mãos de Manuel Joaquim Machado Rebelo, o Abade de Priscos.
O Pudim Abade - Mini, com 115 g, chega num copinho de vidro e apresenta o brilho, a densidade translúcida e a textura do congénere em versão XL. Tal como aquele, a versão mini, que orça os 6,00 euros, é totalmente trabalhada à mão, na fábrica doceira que Miguel Oliveira abriu em Lisboa.
O vencedor da terceira edição do concurso “A Mesa dos Portugueses”, em 2014, trabalha a sua receita do Pudim do Abade, considerando uma menor quantidade de açúcar, mas mantendo o sabor da receita original e onde não nos escapa o travo a Vinho do Porto, canela e limão.
O Pudim do Abade pode ser encomendado online, mas também adquirido diretamente no Atelier do Pudim do Abade, em Campo de Ourique e no Mercado da Ribeira.
Entre os restaurantes lisboetas que o servem à mesa estão o Solar dos Presuntos e o JNcQUOI.
Sobre a confeção da receita original de Manuel Joaquim Machado, esta era preparada num tacho de latão ou cobre onde se levava meio litro de água. Estando esta a ferver, era adicionado meio quilo de açúcar fino, uma casca de limão, um pau de canela e 50 grama de toucinho de presunto fatiado muito fino. Fervia, então, até atingir ponto espadana.
Nessa altura, batiam-se delicadamente 15 gemas até ficar a mistura homogénea e misturava-se-lhes um cálice de vinho do Porto, até ficar em meio ponto, depois de bater novamente.
A calda de açúcar, devia arrefecer até cerca de 60 ºC a 80 ºC. Nessa altura era vazada através de um coador fino para a tigela onde estão as gemas, mexendo-se tudo. De cada vez que se mexia a mistura das gemas, estas deveriam repousar alguns minutos.
Barrava-se uma forma com açúcar em caramelo e vertendo-se aí o preparado, posto a cozer durante cerca de 35 minutos em banho-maria no lume, evitando a fervura da água. O pudim era, então, desenformado quase frio.
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