Ainda o século XX teria para correr algumas décadas até desaguar nesta nossa vigésima primeira centúria, já o filósofo e antropólogo Claude Lévi-Strauss, formulava o princípio inerente aos desafios que enfrentamos com a sustentabilidade do planeta. Deixava o professor belga para a posteridade uma frase que, numa citação algo livre, podemos traduzir desta forma: “comida não é apenas boa para comer, mas também para pensar”.
E é exatamente assim a pensar, não apenas na comida, mas nas consequências que o ato alimentar acarreta para o planeta e nas responsabilidades que nos são, a nós humanos, imputadas que me sento à mesa com a jornalista e autora Gabriela Oliveira, para uma conversa com várias motivações.
A primeira dada pelo mote do lançamento de um novo título, o sexto, de Gabriela, “Cozinha Vegetariana à Portuguesa” (ArtePlural edições). O segundo argumento, o de saber de antemão que um tête-à-tête com esta autora com prémios arrecadados, é mais do que um deambular por receitas e meras listas de ingredientes.
Elas, as receitas, estão lá no novo livro de Gabriela Oliveira. Setenta, para sermos precisos. Mas também está a mensagem que nos passa nesta troca de impressões. A de nos responsabilizarmos pelas escolhas que fazemos no nosso quotidiano alimentar. Uma abordagem que implica também o acordo tácito da indústria, agricultura e do comércio.
Em concreto, no presente título, a autora vincula-nos a uma cozinha de memória, de redescoberta de produtos e de receituário nacional. As receitas tradicionais portuguesas são-nos apresentadas integralmente vegetarianas. Uma obra que nos recorda que vem de longe a preocupação lusa com o vegetarianismo, com a primeira associação a nascer no Porto há, imagine-se, mais de cem anos. Mais de um século é tempo precioso para mudar e aprender.
A Gabriela formula nos seus livros um desejo recorrente, o de que a alimentação vegetariana seja o futuro. Estamos mais próximos?
Estamos mais próximos agora, mas há um longo caminho a percorrer, que se pode precipitar a dada altura devido a necessidades ecológicas prementes. Neste momento já existe consciência de que é necessário mudar. Para algumas pessoas a mudança é urgente por questões de saúde, mas para muitas é uma questão ambiental, ecológica. Há necessidade de poupar os recursos do planeta e de reduzir a poluição, fazendo escolhas mais sustentáveis e que beneficiem a saúde. Neste sentido, nunca se falou tanto como hoje sobre estas questões. As próprias Nações Unidas apontaram diretivas nesse sentido ao promoverem o consumo de leguminosas. Em 2016 tivemos o Ano Internacional das Leguminosas, uma forma de promover o consumo de proteína de origem vegetal. Estas também são um caminho para reduzirmos a nossa pegada ecológica e diminuição da poluição. Basicamente, optando por produtos de origem vegetal que exploram menos os recursos do planeta.
Concorda que das palavras aos atos vai um longo caminho? Ou seja, até que ponto a mensagem da sustentabilidade alimentar e ambiental é mais uma estratégia de imagem e de marketing do que propriamente um manifesto?
Existe conhecimento por parte de muitos consumidores em relação à necessidade de optar por produtos de origem vegetal em detrimento dos produtos de origem animal, em termos de saúde e impacto ambiental. A indústria tenta dar resposta à procura e, se sentir que há demanda por parte do consumidor de um determinado produto e dai a própria indústria tirar benefício, claro que vai tentar disponibilizá-lo porque tem um potencial cliente.
Nesse sentido a indústria está a dar respostas. Um bom exemplo é a quantidade de bebidas vegetais que existem em substituição dos lacticínios. Há uns anos, os supermercados vendiam uma marca importada. Atualmente, as superfícies comerciais contam com as suas marcas próprias neste segmento de bebidas. Produzem para ter preço competitivo e é fácil adquirir leites vegetais, incluindo os sem açúcar, os biológicos. Assim como os queijos vegetais e outros processados como as salsichas e hambúrgueres. Ou seja, a procura por parte dos clientes é percetível e há investimento no desenvolvimento destes produtos.
Tocamos aqui numa outra questão importante que é a de uma agricultura também responsável…
Sim, a agricultura biológica e o uso de boas práticas estão a ser implementadas no terreno. Agora, não está a ocorrer em quantidade suficiente, quer no nosso país, quer à escala mundial. A agricultura em regime biológico precisa de crescer, assim como a procura não de processados, mas de alimentos naturais para serem cozinhados. Precisamos também de melhorar a gestão de embalagens e diminuir o desperdício. Há que estimular o consumo de produtos locais, sazonais, reduzindo o fator distância e a durabilidade da pegada ambiental que é deixada. Claro que uma coisa é o que se idealiza, outra é o que depois se consegue executar e como se operacionalizam estas questões, mas noto que existem progressos consideráveis.
Há que aumentar a oferta vegetariana, vegan e sem glúten, esta última nitidamente por razões de saúde. É fundamental a formação, para que quem está a vender esses produtos saiba o que está a comercializar.
Gabriela, estamos a ultrapassar o complexo de olhar para a alimentação vegetariana vendo-a apenas como umas `saladinhas`?
Num público menos informado ainda perdura esse conceito ou preconceito, que a alimentação vegetariana incide sobretudo nas saladas. Algo que até se afirma em tom jocoso. Quando se sabe que alguém é vegetariano, ou se é recebido em casa é uso dizer-se “vou-lhe preparar umas ervas”. Quando num restaurante alguém diz que é vegetariano, é-lhe sugerido a típica salada de tomate, alface e pepino. Mas esta é um acompanhamento, não é prato principal.
A restauração, aos poucos, está a mudar. Concorda?
Na restauração e hotelaria há uma mudança, mas neste aspeto ainda há um longo caminho a percorrer. Há que aumentar a oferta vegetariana, vegan e sem glúten, esta última nitidamente por razões de saúde. É fundamental a formação, para que quem está a vender esses produtos saiba o que está a comercializar. O universo vegetariano abrange tudo, desde os pequenos almoços aos lanches e às refeições principais. Uma refeição vegetariana deve ser completa e abranger todos os grupos alimentares, com os vegetais, cereais [arroz, millet], leguminosas [grão, lentilhas] e os chamados alimentos tipo da cozinha vegetariana [tofu, seitan, tempeh] e toda a outra gama de alimentos transversal a estes como os frutos secos, as sementes, entre outros.
O consumo de carne em Portugal é dos mais elevados em termos mundiais, cerca de cem quilogramas por ano e por habitante. Um exagero no que concerne às necessidades nutricionais.
No seu livro alia a cozinha vegetariana à cozinha portuguesa. Ou seja, considera que se fala muito de cozinha vegetariana mas que não a aproximamos da cozinha portuguesa?
Um dos objetivos deste meu mais recente livro é o de destronar o preconceito de que a cozinha vegetariana é sinónimo de saladas. Também pretendi abordar um conceito, o de relançar a tradição dos vegetais nos pratos tradicionais, que tinham mais couves, mais cenoura, a presença da carne era residual, pouco consumida e só quando estava disponível. Quis mostrar que a culinária portuguesa tem muitos pratos vegetarianos e também que podemos obter os sabores tradicionais, que esperamos, usando produtos de origem vegetal. O sabor do À Brás, à Zé do Pipo, as feijoadas, as pataniscas…
Um livro que é também um alerta aos portugueses, o de não andarmos a comer muito bem?
Sim, aproveitar a deixa para melhorar os nossos hábitos alimentares. Ou seja, ter no prato mais hortícolas, leguminosas, produtos sazonais. Também apresentar as leguminosas em diferentes formatos para que sejam apetecíveis a um público mais alargado, não excluir os croquetes, pastéis de amêndoa e grão, as sobremesas, mas apresentando-os num outro formato. Um intento que tenho desde que empreendi esta série de livros é o de simplificar a culinária. Demonstrar que não são processos complicados, mas acessíveis e ao alcance de todos. Os meus leitores dizem que nos meus livros tudo é fácil. É claro que houve um trabalho por trás para simplificar.
Relativamente às leguminosas, apesar de sabermos a importância que têm na alimentação, ainda pesa sobre estas o preconceito, associadas a um período de carência. Temos de inverter essa mentalidade. Como?
Há que inverter esta forma de olhar para as leguminosas e incluí-las na nossa alimentação. Fazê-lo, significa que estamos mais conscientes da sua riqueza nutricional e ecológica. As leguminosas são ótimas para a renovação do solo, repõem o azoto e ajudam à sustentabilidade na agricultura. São excelentes para pessoas com problemas cardiovasculares em substituição da carne. Escolher proteína vegetal em detrimento da animal só revela que estamos bem informados e que temos preocupações ambientais. É um ato de inteligência.
A Gabriela refere na abertura do livro um facto interessante. A primeira associação vegetariana portuguesa data de 1911. Um ano longínquo. Fomos pioneiros?
A associação de Inglaterra é anterior à de Portugal. De facto, somos dos primeiros países europeus a aderir ao vegetarianismo. Historicamente, somos pioneiros em muitas áreas na mudança de mentalidades, veja-se em relação à abolição da escravatura ou da pena de morte. Há mais de um século que tentamos melhorar a alimentação assim como a importância dos direitos dos animais. Hoje é um tema fraturante na sociedade. Não o seria há cem anos. Não obstante, havia esses encontros de vegetarianismo à noite, em casas, cafés. Debatiam-se, então, essas questões e havia troca de ideias entre os pensadores.
Um frango é abatido sem nunca ter sentido uma brisa de vento. É produzido com um único objetivo, o lucro.
O que diriam estes primeiros vegetarianos se nos visitassem hoje…?
A indústria da pecuária não tem paralelo com a de há cem anos. As pessoas não têm noção que a forma como os animais são tratados hoje nada tem a ver com a forma como os nossos bisavós tratavam os animais. Estes tinham uma longa vida e, só então, eram abatidos para produção de carne. Hoje, os frangos são abatidos com três ou quatro semanas de vida. A carne de bovino provém de crias. Um frango é abatido sem nunca ter sentido uma brisa de vento. É produzido com um único objetivo, o lucro. Estes animais tomam vários medicamentos, para prevenir doenças. Fármacos que entram na cadeia alimentar humana. Há impacto ecológico e na saúde com esta forma de produzir carne.
É curioso constatar que as pessoas revelam choque quando se fala, por exemplo na matança do porco. Contudo, genericamente, não ficam chocadas com a forma assistida de matar animais nos matadouros…
Porque não se revela. Em media são abatidos cem animais por hora num matadouro. As pessoas não têm perceção de como é difícil trabalhar num matadouro devido aos gritos dos animais, o sangue que jorra. Abstraem-se desta realidade e só começam a questionar a sua forma de alimentação quando entram nas questões a fundo e são conquistados pela alimentação vegetariana. Quando entram a fundo no tema, percebendo o que consomem na restauração ou em casa de amigos, refletem e percebem que o que ingerem não é feito de modo inócuo.
É uma responsabilização pelas nossas escolhas…
Só há oferta enquanto há procura e a oferta ajusta-se à procura. O consumo de carne em Portugal é dos mais elevados em termos mundiais, cerca de cem quilogramas por ano e por habitante. Um exagero no que concerne às necessidades nutricionais. Inevitavelmente temos de reduzir esta quantidade. Tal não seria replicável à escala mundial ou mesmo europeia, não existem recursos para tal. Não é desejável em termos de saúde, nem viável em termos de recursos do planeta.
Este livro, tal como o anterior, é um convite à comensalidade e partilha à mesa, algo nosso e mediterrânico. Gostaria que comentasse.
Sim, ao conviver, com pratos tradicionais sob a forma vegetariana, que desperta também entre convívio de amigos, a curiosidade pela confeção e pelos sabores. Consegue-se uma feijoada com o mesmo sabor sem usar carne e enchidos. Geralmente, os pratos vegetarianos são os primeiros a desaparecer porque toda a gente quer provar e experimentar. Acabam por ser tema de conversa.
É difícil reproduzir, sem utilizar proteína animal, os sabores arreigados à tradição nacional?
É difícil quando se está a testar receitas, algumas vezes o processo pode ser difícil. É fácil para o leitor, basta replicar.
Ou seja, quem experimenta fazer um Cozido à Portuguesa ou um À Brás como ilustra no seu “Cozinha Vegetariana à Portuguesa”, vai encontrar um sabor similar?
Vai encontrar um sabor similar. Em alguns pratos notamos diferenças porque estamos a falar de um alimento com texturas diferentes por exemplo no tofu à lagareiro, a textura é diferente do bacalhau, mas costumo dizer que o importante é que saiba bem e nos dê prazer. No caso do À Brás o alho francês e bacalhau têm textura semelhante.
Este livro é também um espicaçar de memórias, de recuperar receitas e produtos tradicionais?
É um espicaçar de memórias, de recuperar o feijão, o arroz doce que a mãe fazia. Alguns leitores comentam que passaram a fazer receitas que não faziam antes porque são mais saudáveis e equilibradas ou porque conquistaram um lugar na família. No caso do arroz doce é mais leve e pode ser consumido por intolerantes à lactose.
As refeições devem ser equilibradas em termos calóricos, mas a Gabriela não foge aos doces…
Há sempre uma parte nos meus livros que é dedicada às sobremesas, neste a mais calórica são as bolas de Berlim, mas não podiam deixar de estar, são tão típicas nas nossas pastelarias.
Este livro está a ser bem acolhido pelo sector da restauração?
Já recebi contatos de hotéis informando-me que vão fazer semanas gastronómicas com base no meu livro e convidaram-me para ir falar se tiver oportunidade. Vários restaurantes vegetarianos fazem pratos com base no meu livro e enviam-me fotos.
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