Quantos de nós já ouvimos referência ao francês guia Gault & Millau? Certo é que este conterrâneo do celebrado Guia Michelin, nascido nos anos de 1960, pela mão da dupla que o apadrinha em nome, é tido como um dos mais prestigiados manuais de boa restauração, hoje presente em perto de duas dezenas de países como a Alemanha, Suíça, Áustria, Holanda, Luxemburgo, Marrocos, Austrália.

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Um guia de publicação anual que não alinha pelas três estrelas do Michelin. Antes se funda numa tabela de 20 pontos o que, para os apoiantes deste guia gaulês, cobre de modo mais abrangente a realidade de cada restaurante.

Corriam os anos de 1960 quando, dois críticos gastronómicos franceses, ambos jornalistas a trabalhar para a editora Paris-Presse, Henri Gault e Christian Millau, iniciam uma jornada gastronómica por território francês. A dupla percorria milhares de quilómetros na senda da melhor comida de restaurante.

Estavam lançadas as bases para nascer o Guia Gault Millau. Na sua singular escala de 20 pontos, só os restaurantes acima de dez têm o direito de figurar no guia.

Entre os princípios da classificação deste guia, fundado na nouvelle cuisine, estão o respeito pela qualidade dos alimentos, cozinha simples e criativa, avessa a modernismos e excessos desnecessários.

Gault & Millau o guia gastronómico que nunca gostou das estrelas do conterrâneo Michelin
Christian Millau e Henri Gault em 1977. créditos: @ Jacques Langevin

Nos anos de 1970, a dupla acabou por revolucionar a crítica de restaurantes em França, abalando mesmo o já então famoso Guia Michelin, este nascido na viragem do século XIX para o XX como forma de apoio na estrada dos clientes que adquiriam pneus da marca francesa criada 12 anos antes pelos irmãos Édouard e André Michelin.

Gault Millau, como ficou conhecida a dupla, escrevia com irreverencia. Textos acutilantes que abalavam a reputação de casas famosas, sugavam do anonimato pequenos restaurantes desconhecidos. Os dois gastrónomos e críticos olharam para jovens chefes, mais tarde tornados “monstros” da cozinha como Joël Robuchon (falecido em 2018) e trouxeram para a ribalta a figura do chefe de cozinha estrela nos meios de comunicação social. Em 1973, lançaram o manifesto “Vive la Nouvelle Cuisine Française”.

Gault tinha a firme convicção de que os 20 pontos significavam a perfeição. Logo, as duas dezenas de pontos nunca foram atribuídos até à morte do crítico (2000). A pontuação máxima foi atribuída, pela primeira vez, em 2004, ao restaurante La Ferme de Mon Pere (Mègeve). Uma atribuição de pontuação máxima controversa que, para alguns dos seguidores vorazes do guia, constituiu uma queda nos padrões da publicação.

Um guia que entrou numa dura controvérsia quando, em 2003, Bernard Loiseau, reconhecido chefe de cozinha francês, se suicidou. O alegado motivo, ter visto reduzida a pontuação de seu restaurante de 19 para 17 pontos.

Em 2017, aos 88 anos, acabaria por morrer Christian Millau.

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