Abordar a cozinha da Índia e tomá-la como um todo é tão arriscado como apreender o próprio subcontinente indiano, vasto, multicultural e de muitos carismas, como uma entidade homogénea. Vale por isso perceber, neste particular que é a cozinha, os meandros gustativos de uma mesa tão ampla quanto os milhões de quilómetros da vasta Índia, de territórios tão díspares, quanto o são os seus produtos alimentares.
No caso vertente sentamo-nos à mesa do restaurante Bistrô & Tapas (Hotel Tryp Lisboa Oriente) a propósito da iniciativa “10 Dias, 10 Pratos, 10 Euros”. Desta feita, e até 5 de novembro, as jornadas com vários capítulos ao longo do ano, estreiam uma semana dedicada aos comeres indianos. Mais concretamente de um cantinho da Índia (vasto), acomodado na costa Oeste do país: O Estado de Gujarate, à beira do Oceano Índico.
Aqui, na europeia Lisboa sentamo-nos à mesa com esta cozinha de outras latitudes. Connosco está Suryakala Chhaganlal, médica aposentada de Clínica Geral e Familiar. Uma mulher de olhar terno, mãos delicadas, palavras sabedoras, há muito radicada em Portugal, nascida em Moçambique, filha de pais que, outrora, migraram para aquele país africano a partir da Índia, mais concretamente de Gujarate. É com Suryakala Chhaganlal que mergulhamos na carta desta “Semana Gastronómica da Índia”. Uma viagem transcontinental que, de acordo com a nossa anfitriã, responsável por todas as propostas que encontramos nesta carta temporária - corporizadas na cozinha pelo chefe Paulo Anastácio - se faz com “comida caseira que há muito apreendi a partir do que comíamos em família e das trocas que a numerosa comunidade Hindu faz em Lisboa”.
Vegetariana, Suryakala Chhaganlal afiança-nos que nunca comeu peixe e carne. “Não lhes sinto a falta, há forma de encontrar os nutrientes nos vegetais, frutas, leguminosas e na infinita variedade desta cozinha de Gujarate”. Pão, como o conhecemos no Ocidente, não é alimento que rime com a dieta de Suryakala, nem mesmo ao pequeno-almoço, altura em que impera o Chai, um chá que mistura leite e especiarias. Na carta à prova (pode consultá-la aqui) no restaurante Bistrô & Tapas vamos encontrar algumas cedências à proteína animal e aos palatos mais europeus. Borrego, frango, camarão, caranguejo e perca são a exceção numa ementa que em perto de 20 sugestões (se incluirmos as entradas, principais e sobremesas), tem tanto de complexo como de interesse sensitivo, particularmente nos odores e sabores. “Complicado produzir?” À pergunta de um desorientado Ocidental frente a uma mesa que mistura um Kachori, um Bajji, um Biryani ou um Panner Jalfrezi, a nossa interlocutora responde com um “não”. Em casa numa hora produzo uma refeição completa para toda a família. Conta-nos Suryakala Chhaganlal que lamenta que a dieta vegetariana esteja tão desarreigada das mesas portuguesas. “Há uma aproximação, naturalmente, mas ainda não se compreendeu a riqueza do vegetarianismo”. Diversidade posta à prova nesta carta do Bistrô & Tapas, onde a chamuça de legumes (há uma opção com carne de borrego) que nos chega à mesa dispensa apetites cárneos: “Leva ervilhas, cenoura e batata, alho e gengibre, malagueta, entre outros ingredientes e, claro, muito tempero”.
Uma entrada a que se junta um Kachori frito de farinha de trigo e recheado. Como descrever em poucas palavras o deleite gustativo provocado por estas bolinhas que recordam um coscorão, com recheio de lentilhas de soja com canela, limão, coentros, Garan Masala, (mistura de especiarias), entre outras pitadas de mão sabedora? A não desmerecer ainda na introdução à refeição o Bajji frito de farinha de grão recheado com legumes e especiarias. “Pode criar uma infinidade de sabores, com batata, beringela, cebola, malagueta”, diz-nos a nossa anfitriã que acrescenta: “uma mesa tradicional indiana não tem entradas. Por exemplo, as chamuças são um lanche e é o doce que abre a refeição”.
Chegam à mesa dois pães tradicionais, nenhum deles com fermento, ambos pequenos discos achatados, prontos para, com a mão, deles fazermos garfo, faca e colher. O Roti, cozido na chapa e o Puri, um pãozinho frito, vão diretamente ao prato, absorvendo todos estes sabores quentes, diversos, com diferentes impressões de paladar, sem serem necessariamente todos picantes como as generalizações nos fazem crer. Estamos nos pratos principais e, do elenco de dez sugestões, é-nos apresentado, um Caril de camarão e um Biryani de vegetais. No caso deste último detemo-nos nas explicações de Suryakala Chhaganlal: “confeciona-se uma miscelânea de legumes com temperos como o açafrão, o gengibre, a flor de anis e a canela em pau. Fazem-se camadas de arroz com o preparo anterior e junta-se frutos secos”. Quanto ao caril de camarão, pede-nos gulosamente o pão. O molho é espesso, rubro, envolvendo o marisco. Na colação encontramos o gengibre, o açafrão, o piripiri em pó. E apuro em lume fervente. Acompanhamos com uma bebida de sumo de manga, mel, iogurte magro e gelo (Lassi). Em opção, o comensal encontra o Chaas, bebida à base de iogurte e especiarias.
Último episódio desta incursão indiana com as sobremesas tradicionais incluídas nesta carta do Bistrô & Tapas. Não há guloso que resista ao conteúdo do copinho, género shot, que chega à mesa. Dentro, um Shisakan, onde se mergulha a colherinha. O creme é denso, aveludado, leva iogurte (ao qual se extraiu todo o soro), açúcar e tempero de cardamomo, pistácio e açafrão. Deste último ficam-lhe os laivos dourados. A acompanhar, um Gulab Jambu, uns ´biscoitinhos` fritos que, entre outros ingredientes, incorporam leite com especiarias, coco ralado, cardamomo, fermento e Ghee, clarificada a partir da fervura. Toda a água é evaporada e os elementos sólidos da gordura do leite são completamente removidos. O resultado é um óleo dourado.
Um périplo de duas horas que só aflora a pele do que é a cozinha de Gujarate. Suryakala Chhaganlal viajante de décadas por estes comeres confessa a surpresa constante e um receituário que permite infinitas combinações. Até dentro de uma carta, como a que aqui nos detém, com fronteiras bem delimitadas encontramos em diferentes momentos caminhos diversos.
Os pratos incluídos neste “Semana Gastronómica da Índia” do restaurante Bistrô & Tapas, estão disponíveis até domingo 5 de novembro. A entrada fica nos 3,50 euros/pessoa, o prato principal nos 10,00 euros/pessoa, a degustação de sobremesas nos 3,50 euros/pessoa. As reservas podem ser feitas através do telefone 218 930 017 ou E-mail: gr.tor@meliaportugal.com
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