A realização de uma demonstração de cozinha no espaço de experiências gastronómicas Time Out, no Mercado da Ribeira, fez-se com o habitual anfitrião destas ocasiões, o foodie Rodrigo Menezes. O também participante do programa de televisão Master Chef Portugal, cativou-nos, em dois momentos, para uma cozinha criativa, simples, capaz de romper com a monotonia do dia a dia.
Momento um: Salada não é sinónimo de um longo bocejo.
Rodrigo Menezes convidou os participantes a quebrarem rotinas à mesa, a combater a ideia de que salada é sinónimo de umas folhas de alface a que se juntam o tomate e a cebola às rodelas. Há vida para além dos ingredientes mais óbvios. E nem tudo obriga a horas de preparação ou a ingredientes difíceis de encontrar.
Numa frigideira de fundo antiaderente já aquecida, salteamos duas tiras de bacon. De imediato eleva-se o aroma da carne e solta-se a gordura. Frito o bacon, chega a hora de juntar meia cebola. Cortamos-lhe dois quartos e levamo-la a frigir na gordura da carne. A caramelização vai tornar a cebola doce.
Hora de juntar as nozes. Vamos torrar um punhado deste fruto seco. Nada mais fácil: vai à frigideira onde ainda permanece a cebola e deixa-se as nozes ganharem o tom torrado. Mas, atenção, não permitir que passem de torrado a queimado. O sabor pode tornar-se bastante desagradável. Para fechar, num recipiente fundo, faz-se uma cama com a rúcula, junta-se o bacon cortado aos pedacinhos (descansou alguns minutos sobre papel absorvente), a cebola e as nozes. Rega-se com um fio de vinagre balsâmico (“não exagerar”, avisa Rodrigo) e está pronta a surpreender à mesa.
Momento dois: Este pato é para surpreender os comensais
O nosso anfitrião faz a apresentação da estrela da sessão. O peito do pato que é engordado para produzir o foie gras. Uma bela peça de carne que carece de alguns cuidados. Queremos que este Magret de Pato chegue perfeito à mesa.
Diz Rodrigo: “vamos encontrar 90% da gordura na pele. É ela que irá estar em contacto com o fundo da frigideira. Iremos cozinhar em sauté, ou seja, é a gordura do alimento que o irá frigir”. Acrescente-se que o produto final deve ser uma carne mal passada. Antes de mais, vamos preparar a peça de carne. Na tábua já está o magret. A pele está virada para cima. Com uma faca bem afiada desferimos alguns cortes na pele sem ferir a carne que deve estar à temperatura ambiente. Terminada a primeira ronda de cortes, procedemos a uma outra ronda em sentido contrário. O objetivo é obter losangos desenhados na pele do pato.
É chegado o momento de levar o pato à frigideira pré-aquecida. Assim que toca no calor a pele solta um burburinho efervescente de gordura. Vamos vertendo parte dessa gordura para um recipiente. Em poucos minutos a pele perde grande parte do elemento gordo e torna-se numa fina camada estaladiça. Viramos a peça por momentos, salpicamo-la com sal grosso e sai do fogo.
O nosso magret vai, agora, descansar enquanto preparamos o acompanhamento. “Nada mais fácil”, sublinha Rodrigo Menezes, “vamos saltear umas folhas de couve pak choi (também conhecida como couve branca chinesa), batatinhas novas previamente cozidas”. Tudo isto aproveitando a gordura da pele de pato que permanece na frigideira. Posto isto é hora de empratar e de finalizar com um molho de mel e pimentas.
Bom apetite.
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