Consciente de que há um ADN particular a respeitar e com o qual as suas criações devem estar sintonizadas, Gil Fernandes foca-se em proporcionar uma experiência portuguesa no contexto de um restaurante com Estrela Michelin desde 2001.
Desta forma, a renovada carta da Fortaleza do Guincho inclui, no amuse bouche, a Alheira feita no restaurante com favas e ovo de codorniz. O Lagostim do mar é a nova entrada, que acompanha com couve rábano, toranja, e infusão de malva-rosa rosa e molho de coral de lagostins.
Defensor e praticante de intensas incursões pelo cenário que circunda o restaurante, para identificação e captura de ervas e flores que possam integrar os seus pratos — Gil Fernandes lança-se no foraging sempre que possível —, o cozinheiro usa cada vez mais espécies da serra nos seus pratos. A flor de sabugueiro, por exemplo, chega em versão limpa-palato e nunca o intervalo entre pratos soube tão bem.
Na carta há ainda um prato de carne novo: Vaca maturada, queijo de cabra, aipo e sabugueiro, com costela maturada a baixa temperatura, fatias de aipo, puré de aipo, com um molho de queijo de cabra. A terminar, seguimos até Miranda do Corvo, região de onde provém a Nabada de Semide, mas também a Tentugal, onde Gil Fernandes e Filipe Manhita (chefe de pastelaria do restaurante) foram “buscar” o pastel da zona: nesta sobremesa há mistura dos dois doces conventuais e um acompanhamento feito com espuma de amêndoa amarga.
A sazonalidade está ainda presente na outra novidade das sobremesas: Bebinca, alperce e erva-do-caril, leva-nos a percorrer a nossa costa, sobre um crumble de quinoa, panna cotta de iogurte e gelado de erva-do-caril, a acompanhar a alperce.
O restaurante oferece diferentes modalidades: ao almoço, todos os dias, há um “Menu de Três Pratos” (75,00 euros), com entrada, prato principal e sobremesa (inclui sempre snacks, amuse-bouche e as mignardises).
O “Menu Degustação” tem quatro pratos (95,00 euros), e está disponível ao almoço e ao jantar, tal como o “Menu Experiência” (145,00 euros), no caso a mais completa, num total de oito pratos.
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