É o gastrónomo Virgílio Gomes, presidente do júri da terceira edição do concurso “A Melhor Patanisca de Lisboa” que explica ao SAPO Lifestyle o segredo para produzir na perfeição esta especialidade, que na definição do "Dicionário de Língua Portuguesa Contemporânea" se apresenta como "um pastel frito feito com um polme preparado geralmente com ovos, farinha, cebola, salsa, a que se junta bacalhau".
“As pataniscas de acordo com a tradição lisboeta, devem, naturalmente, saber a bacalhau, ser finas, como bolachas, pois acomodam-se melhor no pão, se for a desejo, com o interior ainda fofo e macio. Devem ficar estaladiças e, especialmente devem ficar sem a gordura da fritura. Também não podem dobrar quando as tomamos entre os dedos, na vertical”.
Ainda de acordo com o gastrónomo a patanisca, “depois de frita deve ser colocada em papel absorvente e virada dos dois lados. Depois há ainda quem as frite duas vezes. Claro que a aparência também conta. Para mim é imperdoável encontrar espinhas, como também o é o sabor a farinha”.
Características que os jurados do concurso que procura a melhor patanisca da capital quer encontrar a 8 de abril (15h00), quando for anunciada a casa vencedora no decorrer de mais uma edição do Peixe em Lisboa (Pavilhão Carlos Lopes).
Para já conhecemos os restaurantes candidatos ao título, entre eles o vencedor em 2018, o D’ Bacalhau. Um elenco que se completa com o Clube do Peixe (segundo lugar no ano transato), A Casa do Bacalhau (terceira posição), Casa da Comida, Clara Jardim, Marlene Vieira, Panorama, H Sheraton, Sem Dúvida, Taberna da Rua das Flores, Varanda de Lisboa, H Mundial.
No dia da competição cada concorrente apresentará dez pataniscas em embalagens não identificadas e os membros do júri efetuarão provas cegas, desconhecendo a identidade dos finalistas. O júri pontua as pataniscas numa escala de 0 a 10, analisando o “Aspeto”, o “Sabor e consistência do interior”, o “Equilíbrio entre os ingredientes”, a “Ausência de gorduras excessivas” e o “Sabor global”.
Ainda sobre a patanisca, conta-nos Virgílio Gomes que “reconheço-lhe a origem na região de Lisboa e só lamento que não sejam um maior emblema culinário dada a sua versatilidade de petisco, ou prato principal. Não tenho nada contra os sonhos de bacalhau mas, por favor, não lhes chamem pataniscas”.
“Gosto de acompanhar com um arroz malandrinho, e leve, de berbigão ou lingueirão, arroz de tomate ou feijão vermelho. Mas o meu acompanhamento favorito são os legumes verdes, cozidos, ou ligeiramente salteados com alho, ou em salada”.
Sobre a origem da patanisca, citando o gastrónomo e docente, “a receita mais antiga de um produto semelhante é a de `Bolinhos de Bacalhau` do livro do Visconde de Vilarinho de São Romão, 1841, cujo título é ´Arte do Cozinheiro e do Copeiro` no qual o autor admite que a maioria das receitas são tradução do livro `La Maison de Campagne` de Aglaé Adson, cuja primeira edição saiu em 1822. Não é uma patanisca, mas tem o detalhe de não incluir a batata que veio mais tarde, e deu origem ao pastel de bacalhau ou bolinho de bacalhau como se continua a chamar no Norte”.
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