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Salmão selvagem panado com chutney de manga e molho de salsa e coentros

Esta receita, com assinatura do chef francês Maxime Ogus, ex-consultor gastronómico da Transitions Optical, diplomado pela prestigiada École Hôtelière Jean Drouant de Paris, previne a miopia. Saiba como.

Ingredientes

Salmão selvagem 4 filetes
Sal 200 gr
Açúcar 20 gr
Nozes-de-macadâmia 100 gr
Farinha peneirada 100 gr
Ovo 1
Óleo de girassol 2 colheres de chá
Pimenta-de-caiena 2 gr
Manteiga 50 gr

Para o molho de salsa e coentros

Azeite 10 cl
Coentros 1/4 molho
Salsa 1/4 molho
Sumo de limão 1/4

Para o chutney de manga

Mangas 2
Açúcar 100 gr
Vinagre de cidra 15 cl
Alho 1 dente
Gengibre em pó 5 gr

Preparação

1. Misture o sal com o açúcar. Salpique o salmão dos dois lados com esta mistura e deixe marinar 30 minutos. Limpe cuidadosamente os filetes e seque-os com papel absorvente. Coloque-os num prato e cubra com película aderente. Pique as nozes-de-macadâmia e coloque-as noutro prato.

2. Coloque a farinha peneirada num prato à parte. Noutro, misture o ovo inteiro com a pimenta, uma colher de café de óleo de girassol e uma pitada de sal.

3. Para a confeção do panado, coloque à sua frente os três pratos, o da farinha, o da mistura de ovo e o das nozes picadas. Passe apenas um dos lados do salmão pela farinha e sacuda para retirar o excesso. Em seguida, mergulhe-o no ovo antes de o panar com a noz. A crosta deverá ter cerca de três milímetros de espessura. Guarde no frigorífico até fritar.

4. Para o chutney de manga, descasque o alho e retire-lhe o grelo. Pise-o no almofariz com o gengibre em pó ou fresco. Deite o vinagre numa caçarola, adicione o açúcar e o alho esmagado. Cozinhe em lume brando durante cerca de 15 minutos. Deixe arrefecer.

5. Descasque as mangas e corte-as em cubinhos. Pique os coentros grosseiramente. Incorpore tudo na mistura fria. Retifique os temperos e conserve no frigorífico até servir.

6. Para o molho de salsa e coentros, misture o azeite com o meio molho de salsa e de coentros. Adicione o sumo de limão e reserve.

7. Para a confeção do salmão, numa frigideira antiaderente, aqueça uma colher de café de óleo de girassol. Deixe dourar os filetes de salmão, colocando-os sobre o lado panado com as nozes de macadâmia. Vire-os. Após dois minutos de fritura, adicione a manteiga. Deixe-os fritar cerca de cinco minutos e vá regando-os com a manteiga.

8. Disponha os filetes em pratos aquecidos com a parte panada para baixo para surpreender os seus convivas. Coloque um montinho de chutney de manga ou apresente o chutney numa tacinha. Salpique com gotas de molho de salsa e coentros. Sirva de imediato.

Dicas

Substitua as nozes-de-macadâmia por nozes-de-pecã ou por pistácios e use preferencialmente postas de peixe com cerca de 150 g cada, sem pele nem espinhas. O salmão é rico em vitamina A, decomposta em duas formas, o retinol e a provitamina A. O retinol é a forma ativa da vitamina A, assimilada diretamente pelo organismo. A provitamina A é um precursor da vitamina A, cuja forma mais conhecida é o betacaroteno. Esta provitamina A é transformada pelo intestino em retinol, o qual é absorvido pelo organismo. O salmão é um peixe muito rico em matéria de vitaminas, pois contém este cocktail A, C e E. Fornece 10 a 12 % da dose diária recomendada de vitaminas A, C e por cada 100 g de peixe. O panado de noz de macadâmia é rico em vitamina E, necessária para prevenção da miopia. Nesta receita, o chutney de manga confere um toque original, constituindo, igualmente, uma fonte de Vitamina C.
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