“Eu sou um cozinheiro citadino e aqui estou literalmente na horta. Estar à frente da Cantina é um grande desafio que me vai permitir aprender e ter a oportunidade de explorar novos territórios”, afirma o chef José Guedes, que trocou o ensino de Educação Física pela paixão pela culinária, tendo rumado a Paris para estudar na conceituada escola francesa Lenôtre. “Este restaurante continuará a ser um espaço que vive das emoções à mesa, do registo de conforto e de comida honesta, bem feita. Enaltecer tanto o que se produz na Quinta, como todo o património da região é o meu grande objetivo”.
Com isto em mente, José Guedes lança, desde já, uma iniciativa mensal de celebração dos produtos regionais e de época, cuja oferta se somará aos menus fixos de almoço e de jantar da Cantina de Ventozelo, onde técnicas como o forno de lenha ou ingredientes como polvo, vitela, cabrito e bacalhau, continuam a ser protagonistas. No arranque desta dinamização mensal, que se materializará tanto em menus especiais como em atividades extra, tais como provas temáticas ou mostras ao vivo de técnicas e de produtos, brilhará o porco bísaro.
Ao longo de 2024, sempre de acordo com o que os ciclos da natureza permitirem, farão parte desta programação especial ingredientes e temas como o tomate coração de boi, a vindima, a caça ou a apanha da azeitona, entre outros. Março será o mês da “Desmancha do Porco em Ventozelo”, uma iniciativa que se dividirá em várias opções: de segunda a sábado, estará sempre disponível, ao almoço, um “Menu Especial da Desmancha”, que contemplará entrada de Presunto Bísaro e Folar de Vila Real, seguida de Costelinhas em Vinha de Alhos, Fígado de Porco de Cebolada e Barriga de Porco Bísaro com Migas de Moura e Couve, terminando num Pudim Abade Priscos com Sorvete de Tangerina (45€, com um copo de vinho Doc Douro, um Porto e café incluídos); a par deste menu especial de almoço, todos os dias existirá também a possibilidade de agendar uma prova de quatro variedades de charcutaria/fumeiro de porco, em harmonização com quatro vinhos Doc Douro e vinho do Porto (32€/pessoa, a realizar nos Lagares da Quinta).
Já a pensar nos aficionados deste ingrediente, 16 de março será o dia especial da “Desmancha do Porco na Quinta de Ventozelo”, começando com a possibilidade de assistir à própria. No Armazém do Alambique, o dia começará com a demonstração do corte do Porco inteiro, com a respetiva divisão e identificação das peças para diferentes usos culinários tradicionais, seguindo-se uma prova de carne de porco fresca em grelha, acompanhada, é claro, por um copo de vinho, ou não fosse esta uma quinta em plena produção vinícola.
Segue-se o menu de almoço com o alinhamento de pratos supramencionado, mas desta vez servido com um pairing de vinhos da Quinta de Ventozelo, podendo os comensais desfrutarem das arrebatadoras vistas para os socalcos do Douro a partir do terraço da Cantina. E para terminar a tarde da melhor forma, será ainda organizada uma Prova de Charcutaria com harmonização Vinhos Doc e Porto (Programa completo: 95€/pax).
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