Depois de Madrid, o Grupo Quispe, criado por César Figari e Constanza Rey, aposta agora na capital portuguesa, abrindo as portas do restaurante Ponja Nikkei em pleno Chiado, trazendo consigo o tradicional nikkei da gastronomia peruana, que resulta da fusão da essência da cozinha peruana com a perfeição da técnica japonesa.
Esta experiência de alta cozinha nikkei traduz a própria história do país, que remonta à época das emigrações dos japoneses nos finais do século XIX que, chegados à América do Sul, adotaram as tradições do novo país incutindo as suas formas de preparação dos alimentos. Ao se depararem com uma extensa variedade de produtos disponíveis neste país, os “ponjas”, como são carinhosamente chamados os japoneses no Peru (que lido ao contrário lembra a palavra Japón), introduziram técnicas que combinam elementos de ambas as cozinhas, dando origem à cozinha nikkei, uma das mais enraizadas na gastronomia peruana, esta rica em influências oriundas de várias partes do mundo, fruto da colonização e de várias emigrações. É o caso do ceviche tal como o conhecemos hoje, que foi sendo alterado das suas origens indígenas, que usavam um processo de marinada durante horas e que, com a técnica japonesa, passou a ser feito num minuto.
“Acreditamos que a cozinha nikkei é uma das mais surpreendentes fusões de gastronomia do mundo. A cozinha peruana recebeu ao longo dos séculos várias influências externas, o que a torna hoje uma das mais completas e ricas que se pode encontrar. O nosso sonho sempre foi o de levar até outros países estes sabores explosivos que, no caso da tradição nikkei, são combinados com o rigor dos mestres japoneses, para uma verdadeira surpresa do paladar”, refere César Figari, fundador e diretor-geral do Grupo Quispe.
São estas tradições que representam a carta do Ponja Nikkei, localizado em pleno Chiado, com combinações que surpreendem mesmo os mais experimentados amantes de sushi. Com base na carne nacional, peixe da nossa costa e produtos importados do Peru, da carta destacam-se propostas como o Cebiche Clássico ou o Cebiche Nikkei de Atún Rojo, que se complementam com outras sugestões como o Usuzukuri de Hamachi al Ají Amarillo, Maki Ponja, Maki Acebichado, Nigiri de Atún Rojo con Foie, Gyozas Achupetadas de Centollo, Bao de Pulpo Anticuchero, Udón Achupetado ou Shiromi de Lubina Salvaje. Das sobremesas, sobressai o Suspiro Limeño de Chirimoya. Na harmonização, a preferência é para a bebida tradicional Pisco peruano, na variedade Pisco Sour ou Chilcano de Pisco.
Esta fusão japonesa-peruana do Ponja Nikkei - um espaço idealizado por Constanza Rey, que, além de ser cofundadora do Grupo Quispe, é também responsável pela direção criativa - está diariamente a cargo da chef Anahi Diaz. Nascida na Argentina, Anahi Solange Diaz trabalhou dez anos no Peru, onde se formou, inteirando-se por completo da gastronomia do país. Escolhida para liderar a cozinha do restaurante em Lisboa, trabalha em conjunto com o chef executivo Jeremías Urrutia e uma equipa de peruanos, cuja criatividade é posta à prova todos os dias, com o desenvolvimento de novos molhos e técnicas que permitem incutir o cunho pessoal do restaurante à autenticidade dos sabores tradicionais.
No bar do restaurante, o Pisco Bar, Julio Gallegos, também ele peruano, encarrega-se de preparar as bebidas, desde cocktails com ou sem álcool até uma variedade de sakés ou o tradicional Pisco.
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