Entregar-se nas mãos do chef Habner Gomes e desfrutar de uma refeição feita à sua medida é a proposta do novo menu de degustação do Mattë que se diferencia pela sua exclusividade. Localizado na zona de Santos, em Lisboa, e com portas abertas desde 2020, o Omakase é preparado com base no peixe fresco disponível no restaurante naquele dia e nas preferências do cliente.
Sendo este um restaurante cujo conceito assenta em duas cozinhas distintas – uma de sushi tradicional e de fusão e outra de cozinha quente japonesa e de fusão asiática –, isso dá-lhe a oportunidade de provar um pouco daquilo que é a sua essência através dos diferentes pratos que vêm para a mesa. É de destacar que este menu de carta branca não tem um número de pratos fixos. Pode incluir 12 como 30 momentos diferentes criados especialmente pelo chef. Tudo dependerá do apetite e, claro, da carteira do cliente, cujo preço base se fixa nos 125€.
Pode começar com um carpaccio de lírio dos Açores, marinado em soja com citrinos, sésamo picante e azeite de trufa e uma lula gigante dos Açores, cebolinho, caviar e molho dashi. As ostras do Sado marinadas em soja pura acompanhadas de maionese limão-caviar e wasabi é uma das opções e que deve ser misturada previamente e comida com o auxílio de uma colher de forma a provar todos os sabores presentes no prato. Já o nigiri de camarão violeta, o-toro braseado, caviar e soja é, à semelhança de todos os outros e seguindo a tradição japonesa, comido com a mão.
No campo dos pratos quentes estão incluídas propostas como a gola de lírio marinada em soja na brasa com flor de sal e o famoso prego japonês, Katsu Sando, composto por pão brioche, waguy panado e maionese com teriyaki e citrinos.
Uma carta que privilegia a frescura e o melhor da costa portuguesa
No Mattë, uma das premissas é que frescura e qualidade andem de mãos dadas. Na carta do número 22 da Calçada Marquês de Abrantes, são privilegiados os melhores produtos nacionais. A começar pela matéria-prima principal de qualquer restaurante de sushi: o peixe e o marisco. “O único peixe que usamos e que não é da nossa costa é o atum. Vem de Espanha e é o melhor do mundo. Fora isso é tudo daqui”, diz o chef Habner Gomes ao SAPO Lifestyle.
Se na maior parte dos restaurantes são utilizados cinco tipos de peixe de rio e de mar, no Mattë esse número quase que quadruplica, sendo usadas 20 variedades pouco usuais neste tipo de estabelecimentos. Imperador, goraz, lula, lírio, bonito, rodovalho e pregado são algumas das espécies portuguesas que todos os dias chegam à cozinha do chef, de diferentes partes do país.
E não se admire se não encontrar salmão no que vier para a mesa. A medida é mesmo propositada apesar de poder causar alguma estranheza juntos dos amantes deste tipo de gastronomia. A que se deve esta ausência? Por um lado, porque não existe salmão selvagem fresco em Portugal. Por outro, “é um peixe com muito parasita, doente, engordado à força e não faz sentido nenhum com a variedade de peixes que nós temos aqui, usar o salmão”, refere o chef.
Mas para entregar todo o sabor que cada uma destas espécies oferece é preciso saber trabalhar o peixe fresco, que apresenta diversos desafios face ao ultracongelado. O segredo está nas diferentes técnicas que são utilizadas por Habner Gomes, como é o caso da maturação e do seu tratamento, e que exigem muitas horas de dedicação, concentração e cuidado. “Tive de aprender muitas técnicas japonesas para manter o peixe fresco sem o congelar, para o limpar e tirar todas as toxinas, e o uso do wasabi, que não é um tempero nem um picante. Ele tem a função de matar qualquer tipo de bactéria que ainda esteja no produto final.”
A liberdade de poder introduzir coisas novas é um motor para o chef que, de tempos em tempos, viaja até ao Japão em busca de novas inspirações e ideias para a carta do Mattë que oferece muito mais do que peixe cru. No campo das opções quentes, é possível provar diversas iguarias bastante típicas da gastronomia japonesa, como é o caso das Yakitori, as famosas espetadas disponíveis em frango, wagyu ou secretos de porco preto.
Outra peculiaridade é o facto de aqui os nigiri serem comidos à mão, algo que não é habitual em outros restaurantes de sushi. O chef explica o motivo. “A culinária japonesa envolve todos os sentidos. O umami é a mistura de todos os sabores em um só. Envolve o fogo, a água, o ar, a terra, o toque, o cheiro, a audição. É uma experiência fantástica e isso é uma experiência japonesa”, frisa.
Um espaço repleto de produtos exclusivos e o sonho da estrela Michelin
Aos 22 anos, Gustavo Neves meteu na cabeça que iria seguir os passos da família e abrir o seu próprio restaurante. As viagens que fez ao estrangeiro serviram de base para construir aquele que viria a ser o seu negócio na capital portuguesa. “Fiz quatro viagens sozinho só para comer, basicamente”, refere sobre esta experiência que o fez perceber que fazia todo o sentido abrir um espaço focado a 100% na gastronomia japonesa. Em 2020 nasceu o Mattë, um restaurante que junta boa gastronomia, serviço de excelência e um espaço acolhedor com um toque extravagante.
Foi o destino que quis que os caminhos de Gustavo Neves e de Habner Gomes – que curiosamente trabalhava do outro lado da rua e estava prestes a regressar ao Brasil – se cruzassem e juntos construíram o Mattë que, devido à pandemia, só está de portas abertas de forma ininterrupta desde 2022. A par da sazonalidade, a sustentabilidade também é outro conceito-chave na cozinha liderada pelo chef brasileiro onde as diferentes partes do peixe são reaproveitadas ao máximo. Um desses exemplos é a gola do lírio que é grelhada e apresentada como uma das opções de pratos quentes.
De forma a oferecer uma experiência que combina requinte e autenticidade, tudo é supervisionado pelo empresário e proprietário de 27 anos que fez questão de trazer matéria-prima de qualidade e produtos exclusivos vindo diretamente de Hokkaido para a cozinha do Mattë. Atualmente são um dos restaurantes em Portugal que não trabalha com salmão, exceto as ovas selvagens, e que utiliza vinagre Akasu na preparação e tempero do arroz, que se destaca por ser envelhecido com borras de saké e apresenta uma cor escura, aroma intenso e textura cremosa. “Tenho muita confiança no que meto na mesa”, afirma o dono do espaço.
Para Gustavo Neves, neste momento o Mattë tem tudo o que é preciso para ganhar uma estrela Michelin. “No primeiro dia de trabalho percebi que isso era super possível”, diz, sem rodeios, sobre a sua ambição. Se isso se concretizar, reconhece que é algo que se deve à equipa com quem trabalha diariamente e todo o tempo que tem dedicado a este projeto. “Acho que se calhar [preciso de] um prémio ou de um reconhecimento. Não para mostrar a ninguém que não é necessário, mas pessoalmente acho que preciso. E depois, a seguir a isso, partir para outros projetos”.
Um deles seria abrir um espaço fora de Portugal, como é o caso da cidade de Miami, nos Estados Unidos, mas isto sem nunca esquecer aquela que é sua coqueluche: o Mattë.
Comentários