Quem desce a Avenida da Liberdade, em Lisboa, rumo à Praça dos Restauradores, sabe que poucas dezenas de metros volvidos após o icónico Cinema São Jorge, vai encontrar outro espaço que serve de emblema à capital desde 1947. A porta com o número 155 é, há quase sete décadas, um sinónimo de refeições de marisco.
A Ribadouro, marisqueira e cervejaria, é também para muitos lisboetas mais do que uma casa onde se sentam à mesa. Para muitos artistas foi durante décadas pouso de tertúlia, dado o restaurante ser espaço contíguo ao velhinho parque Mayer. Muitas famílias também fizeram desta marisqueira uma segunda casa no que respeita aos apetites da mesa.
É com Alberto Mota, marisqueiro há mais de 30 anos na cervejaria que nos dispomos para uma breve e ilustrativa aula sobre como bem tratar uma ostra antes de a levarmos à mesa.
No caso presente, um lote de ostras, de bom porte, com as características cascas coriáceas. “Estas chegaram hoje do Algarve, da Ria Formosa. Também compramos ostras a produtores da Ria de Aveiro e do Estuário do Sado”, observa Alberto.
Neste caso, estamos perante ostras com um ano de crescimento. A Ribadouro recebe entre 40 a 50 quilos deste bivalve por semana. “Há que ter muito cuidado com a frescura deste marisco” alerta o nosso interlocutor, “se não estiver fresco é dos mais perigosos para a saúde humana”. Acresce que a ostra deve ser previamente depurada.
Como podemos avaliar esta frescura? “Há que observar se a concha não está aberta e, caso se confirme que abriu, terá perdido a água”. Neste caso, está proibido o consumo. “Uma boa ostra é uma ostra fechada”, sublinha o marisqueiro. O teste auditivo também nos pode indicar se a ostra está viva, ou não. Basta, para o efeito, bater entre si duas ostras. Se o som emitido for idêntico ao da pancada entre duas pedras, o marisco estará vivo, pois as conchas estarão fechadas.
Já abrir a ostra implica uma técnica apurada. Um saber fazer que o senhor Manuel exemplifica com destreza. Munido de uma faca e de uma luva de malha de ferro, aplica pressão com o polegar no punho do instrumento de corte, empurra a lâmina para dentro, no ponto certo, e com um movimento de alavanca abre as duas faces da concha.
Dentro da concha muito calcificada vamos encontrar o tão desejado corpo de carne mole, complexa, de aroma e sabor intensos. O “cofre” que há muito acicata a imaginação daqueles que procuram o tesouro, a pérola perfeita que este molusco desenvolve no seu interior.
Quando um parasita invade o corpo da ostra, esta liberta uma substância denominada madrepérola, que se cristaliza sobre o invasor impedindo-o de se desenvolver ou reproduzir. Levará perto de três anos até que essa matéria se torne numa pérola. A forma desta dependerá do formato do invasor. Por sua vez a cor está relacionada com a saúde da ostra.
O purista vai aprecia a ostra, assim mesmo ao natural, com toda a frescura a mar. Quem não aprecia sabores tão intensos pode acrescentar à carne da ostra, um fio de limão, ou mesmo um molho.
Optando por acrescentar um molho, fica a sugestão de umas Ostras com vinagreta de cebola roxa, pepino e hortelã.
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