- Cada espécie de cogumelos adequa-se a pratos específicos. Resumidamente, e no que respeita a cogumelos frescos, os champignon são ótimos em entradas, saladas, pizzas e molhos. Por sua vez, os shiitake adequam-se a saladas, risottos, pizzas, molhos, massas. Já os shimeji podem ser fritos ou grelhados, adaptando-se a massas e risottos. A espécie hiratake serve bem com risotos, massas, refogado, sushi.

Risotto de cogumelos e tomilho
Risotto de cogumelos e tomilho
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- Uma das formas mais simples e deliciosas de cozinhar cogumelos (ex. champignons), passa por cortá-los ao meio ou em quartos (não os lamine) e frigi-los em duas colheres de manteiga, duas de óleo vegetal e dois dentes de alho esmagados. Tempere-os com umas pedrinhas de sal quando começarem a caramelizar.

Congelar cogumelos

Depois de limpos os cogumelos como aqui indicado no artigo, leva-se estes ao lume numa panela sem água (cozinham no seu próprio líquido). Para cada quilo de cogumelos, acrescenta-se o sumo de meio limão.

Deixar a cozer por dois minutos após levantar fervura. Retirar do lume, descartar a água e submergir em água fria da torneira. Escorrer toda a água, colocar os cogumelos em frascos de vidro limpos. Deixar arrefecer sem fechar os frascos. Tapar e congelar.

- No momento da compra, devemos escolher os cogumelos com cúpula bem fechada e inteira. Há que evitar aqueles com aspeto quebradiço, com manchas ou viscosidade.

- Por serem porosos e absorveram muita água, os cogumelos frescos não devem de ser lavados. Para remover alguma terra que possa restar, utilize um pincel ou escovinha ou mesmo um guardanapo de papel. Desta forma irá preservar o sabor e a textura dos cogumelos.

- Os talos dos cogumelos são saborosíssimos, pelo que os devemos utilizar em recheios, sopas e caldos.

- Para hidratar cogumelos secos, há que deixá-los de molho em água quente entre 20 a 60 minutos.

- Não se desperdiça a água utilizada na hidratação dos cogumelos. Depois de coada, pode ser usada em risottos, caldos ou sopas.

- Os cogumelos devem ser cozinhados em lume forte, utilizando recipientes largos e baixos. Deveremos evitar a sobreposição dos cogumelos. Desta forma liberta-se o excesso de humidade e simultaneamente conserva-se parte da água que constitui o cogumelo.

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