O licor de cacau, feito a partir dos grãos de cacau moídos, torrados e fermentados, é considerada a matéria-prima para a produção dos diferentes subprodutos do cacau comercializados atualmente (sendo a proporção de licor no produto final o que determina o quão escuro é o chocolate).

O cacau em pó resulta da remoção da manteiga de cacau do licor, o chocolate sólido resulta na combinação entre o licor, a manteiga de cacau e açúcar, o chocolate de leite é feito com a adição de leite condensado ou em pó à mistura de chocolate, e o chocolate branco contém apenas manteiga de cacau combinada com adoçantes e produtos láteos.

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A qualidade e o sabor dos produtos de cacau dependem fortemente das várias etapas de processamento começando desde muito cedo com o cultivo, o armazenamento, a fermentação, a secagem e embalamento.

Propriedades terapêuticas

O cacau e os seus subprodutos são fontes muito ricas de componentes bioativos, como os polifenóis. Estes têm várias propriedades que contribuem para os diversos benefícios do cacau como os seus efeitos cardioprotetores (devido à sua atividade antioxidante), propriedades imunorreguladoras e efeitos benéficos sobre o endotélio. Mas não só a presença de polifenóis torna o cacau como um dos alimentos nutricionalmente mais interessantes.

A manteiga de cacau contém uma mistura de ácidos gordos monoinsaturados e saturados. Na fração monoinsaturada, o ácido oleico é predominante (tal como acontece no azeite). Na fração saturada estão presentes os ácidos palmítico e esteárico. O ácido esteárico é um ácido gordo saturado muito particular uma vez que não eleva os níveis séricos de lipídios da mesma forma que os outros.

Assim, enquanto que o ácido gordo palmítico está associado ao aumento dos níveis de LDL, o ácido gordo esteárico não. Relativamente ao elevado teor de fibras insolúveis no grão de cacau, grande parte destas são perdidas durante o processamento do cacau.

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Cacau e colesterol: que relação?

Um estudo recente (2018) demonstrou que a ingestão diária de chocolate com mais de 70% de cacau na sua composição melhorou os parâmetros bioquímicos (colesterol total, triglicerídeos e nível de colesterol LDL no sangue) e parâmetros antropométricos (perímetro da cintura) dos indivíduos estudados.

Com isto, podemos concluir que, de acordo com as revisões cientificas estudadas, o consumo de cacau possui um efeito benéfico não só no metabolismo lipídico e da glicose como na saúde em geral.

No entanto é essencial que mais estudos sejam realizados para que seja possível definir a dose de cacau para ter acesso a todos os seus benefícios, definir de forma clara a sua frequência de consumo ao longo do dia, definir quem poderá ou não beneficiar do consumo de cacau e perceber de que modo as diferentes formas de consumo, nomeadamente como bebida quente, poderá fornecer ou não estes mesmos benefícios.

As explicações são da nutricionista Catarina Sofia Correia, da Clínica Tejo Saúde em parceira com os ginásios Fitness Hut.

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