Desde 2007 que o restaurante Come Prima se rendeu à trufa branca de Alba e, todos os anos, lança um menu dedicado àquele que é considerado o diamante branco da gastronomia. O fascínio do chef Tanka Sapkota por este fungo muito utilizado na gastronomia italiana, que começou na década de 1990, fez com que nascesse em si a vontade de democratizar esta iguaria que, devido à sua raridade e preço elevado, estava ao alcance de muito poucos.
“Na altura [um prato] era 150/250€ por pessoa sem bebida. E eu pensei: ‘Porque não fazê-la chegar a outras pessoas? Pelo menos conseguem prová-la uma vez na vida’,” contou o chef nepalês durante a apresentação do novo menu, no qual é possível comer um prato de trufa por menos de 50€.
Apesar de admitir que foi uma jogada arriscada, a verdade é que, na época, isso valeu-lhe algo único: pertencer ao núcleo restrito de restaurantes da capital portuguesa que comercializava este ingrediente de luxo. “Não acredito na sorte, mas sou um homem de sorte”, afirma o proprietário que, atualmente, é considerado uma referência na área da trufa branca em Portugal.
Desde então que, entre outubro e novembro, o Come Prima se tornou um local de paragem obrigatória para os admiradores da trufa branca de Alba, considerada como a melhor do mundo. Durante duas semanas, Tanka Sapkota tem à disposição um menu exclusivo onde a estrela é este fungo.
A ementa deste ano é composta por sete pratos, onde os clássicos se misturam com duas novidades. Uma consta na secção das entradas, com a introdução do Crema di patate, uovo BIO e tartufo bianco de Alba, com creme de queijo fontina, ricotta de cabra e batata, finalizado com ovo BIO cozido a baixa temperatura e trufa branca de Alba, (39,95€).“Estávamos a fazer com trufa preta mas como estava a sair tão bem, estou a fazer com a trufa branca”, salienta o chef sobre este prato cujos ingredientes não devem ser misturados. A outra novidade é uma sobremesa, a Mousse di cioccolato con crema di castagne il tartufo bianco de Alba, mousse de chocolate com 80% cacau de Trinidad e Tobago, ricotta, ovo BIO, creme de castanha e trufa branca de Alba, (39,95€).
Oriunda da cidade de Alba, localizada na região italiana de Piemonte, a trufa branca tem um aroma e sabor característicos que a diferencia das outras espécies. Este ano o chef trouxe para Portugal um exemplar com 697 gramas — quase metade do que apresentou em 2018 no seu restaurante e ficou entre as maiores trufas brancas da história — que está em exposição dentro de uma taça de vidro e envolta num pano vermelho como se de uma relíquia se tratasse, e a verdade é que o é. Quando chega o momento de servir, o chef vai andando, de mesa em mesa, com a trufa em riste que deve ser servida sempre o mais fresca possível, em lascas muito finas e que é sempre a última coisa a ir para o prato.
Durante estes 11 dias, o Come Prima gasta cerca de 1kg de trufa diariamente no seu restaurante. Ao mostrar a iguaria, o chef explica que o tamanho não tem relação direta com a qualidade e a intensidade do seu aroma. “Tanto pode ser uma trufa pequena mas boa como pequena mas má.”
O Menu Especial Trufa Branca de Alba está disponível entre 1 e 11 de novembro apenas ao jantar, entre as 19h00 e as 23h00, e mediante reserva obrigatória através do contacto telefónico (213 902 457).
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