Gunpowder, em Lisboa
Se há estação do ano perfeita para absorver a complexidade e o potencial das especiarias, é o outono. O Gunpowder Lisboa, bistrô indiano no Chiado que migrou para a capital portuguesa vindo de Londres, explora a profundidade de sabor de cada uma. Nesta entrada do outono, o restaurante inclui dois novos pratos no menu que unem o melhor de dois ingredientes sazonais com a combinação de especiarias em que são mestres. Em novembro, um Frango korma, pistácio com batatas trufadas, uma perna recheada de trufa, espinafres e queijo, servida com molho de pistácio, batata ralada e trufa laminada; e em dezembro, uma Perdiz de perna vermelha nihari com taftan de açafrão, com a ave cozinhada lentamente com cebolas, iogurte e especiarias, servida com pão de açafrão Taftan.
Canalha, em Lisboa
A fazer um ano em novembro, o Canalha trouxe a Lisboa o grupo Paradigma a aliar-se ao chef João Rodrigues, para criar uma cozinha ibérica, de produto português, num restaurante de bairro. O produto é estandarte da identidade de João Rodrigues – cujo trabalho com o Projeto Matéria deu visibilidade aos produtores do país – e os três ingredientes de época que dão mote a este texto estão na carta do Canalha. A começar pela trufa, que figura na lista de ingredientes extra, adaptada aos pratos que em que faça sentido, muitas vezes por sugestão da cozinha. Os Pastéis de perdiz vermelha, inspirados nos pastéis de massa tenra de caça nacional. E, por último, um prato que combina dois produtos estrela: O Pato de caça, foie gras e cogumelos nacionais, de várias espécies e origens: Boletos ou Amanita caesarea; do Nordeste Transmontano, Minho Interior, Coruche, Serra de Montejunto e Serra de São Mamede.
Ofício, em Lisboa
Já não é de agora que os lisboetas se familiarizam com o arrojo das criações gastronómicas do chef Hugo Candeias. Com o selo de “tasco atípico”, o Ofício trouxe ao Chiado pratos inspirados em receituário tradicional, sempre com uma ousadia muito identitária de Hugo. Foi o caso das Moelas, do Bacalhau com grão e cebola ou do próprio Torresmo de entrada. A dar continuidade a essa convergência entre o familiar e o contemporâneo, está na carta, atualmente, uma Cabidela de codorniz, que combina o classicismo de um dos pratos portugueses que representa a ruralidade culinária e de aproveitamento, com um arroz enriquecido com sangue de aves. O vinagre, essencial nesta receita, é aqui de arroz e de cereja, além da codorniz, servida em peito e pata.
Rocco, em Lisboa
Em novembro, a carta do Rocco terá um extra dedicado à caça e à trufa. O restaurante que traz os mais autênticos sabores italianos a Lisboa incorpora os ingredientes da estação. Nas entradas, estará disponível a Terrina de lebre e pistacho, chutney de cebola roxa e gelado de parmesão. Nos pratos principais há duas sugestões que incluem ingredientes de caça, pela mão do chef do projeto, Ricardo Bolas: Papardelle com ragù de javali e risotto de perdiz. O restaurante irá ter ainda novidades com trufa: Ovo de codorniz trufado como entrada, e Risotto de pato e tagliatelle al funghi e tartufo como principais.
São Lourenço, em Manteigas
Destino irresistível durante o inverno, a Serra da Estrela ganha um encanto especial na estação outonal, com um cenário em que predominam os mantos de folhas e os ouriços. Mas além de tirar partido da beleza da montanha, a Casa de São Lourenço evidencia-lhe os produtos da época com sugestões com prazo sazonal. O chef Manuel Figueira, conhecedor da região e do que de melhor dela provém a cada estação, servirá no outono pratos que introduzem caça, trufa, cogumelos e muito “foraging”, como a Canja de cogumelos e Perdiz selvagem, hortelã e ovo, Alheira de caça com grelos, gema confitada e salsa fresca, ou Ovo a baixa temperatura, cogumelos selvagens, cebola frita e trufa. Nos pratos principais, duas sugestões muito representativas desta época na serra: Arroz IGP malandrinho de javali de montanha em vinha d`alhos, Chouriço mouro, grelos, e cebolinho, e Faisão assado no forno com ervas, maçã da Cova da Beira, castanhas e cogumelos, com molho de vinho do Porto. Tudo isto com vista para o vale glaciar, bancada VIP para apreciar as estações a mudar.
Austa, em Almancil
Mesmo que a sua localização — e o nome, que significa vento do sul — nos remeta para dias soalheiros e semanas estivais, a verdade é que o austa está aberto o ano todo, e o seu compromisso com produtos sazonais é levado de forma muito séria pelos proprietários, o casal Emma e David Campus, e pela equipa de cozinha. Não só a horta do restaurante — gerida por David Campus —, a dois passos da sala de refeições e do terraço, vai mudando de aspeto com as estações, como o próprio chef, David Barata, dedica grande parte do seu tempo livre ao “foraging”. No menu, é possível, durante esta temporada, provar Cogumelo selvagem, batata olho de perdiz e ovo, um prato que encerra em si diferentes espécies: numa semana podem ser Trompetas da Morte ou Boletos, da Fungifresh; e noutra, Galinha do Bosque, um fungo em forma de cascata, que o chef colhe nas suas caminhadas pela Serra de Monchique. Também o ovo deste prato vem das galinhas criadas por David Barata.
Biergarten - Vila Vita Parc, no Algarve
No restaurante que traz as receitas alemãs mais tradicionais ao Algarve, a época da caça celebra-se com algumas novas entradas, com o devido toque bavariano. São exemplo disso o Aveludado de faisão e castanhas com pastel de massa tenra, o Pâté en croûte de javali com castanhas, cogumelos, salada de outono e molho cumberland ou a Sela de veado com puré de topinambur, couves de bruxelas e jus de zimbro. além destes, há ainda Goulash de caça com knödel de pão, couve kale e uvas glaceadas e Perdiz assada à caçador com chucrute de couve roxa e molho de laranja. A experiência no cenário pitoresco do Biergarten, forrado a madeira vintage de 120 anos, faz-nos sempre viajar e acompanha bem com a seleção de cervejas alemãs, sem esquecer a Porches Craft Beer, cerveja artesanal do Vila Vita Parc.
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