Bebinca: O doce das dez camadas que une Portugal e Índia pede-nos amor e perseverança

J.M.A

4 out 2024 15:50

Esta é uma receita familiar, confecionada no âmbito doméstico e aqui partilhada. Produzir uma Bebinca é, mais do que uma prova à nossa resistência culinária, um ato de cultura e amor. É com Cláudia Viegas com raízes familiares na Índia que nos preparamos para oito horas de labor em torno da Bebinca. No final temos uma sobremesa construída camada a camada.

Quem lhe toma o gosto pela primeira vez, encontra-lhe na diferença uma estranha familiaridade. Nunca antes a provámos, mas deixa-nos no palato um travo amigo e de proximidade. A Bebinca nasceu longe, na geografia e no tempo, nas margens do Índico, das permutas históricas entre a Europa e a Ásia, mais concretamente entre Portugal e as gentes dos territórios de Goa, Damão e Diu, atualmente integrantes da Índia.

Uma sobremesa da culinária indo-portuguesa a que facilmente nos afeiçoamos porque não lhe estranhamos os ingredientes, abundantes nos ovos e no açúcar e na farinha. Junta-lhes no elenco o exotismo do leite de coco e a mistura de especiarias, com a presença da canela, da noz-moscada e do cardamomo.

Adiciona a Bebinca à formula um ingrediente que nenhum baú de caravela transportou e que só o labor do tempo e dos laços cria, a fraternidade familiar. Esta é uma receita que passa de mãos em mãos dentro da família. Nos laços entre gerações.

Produzir uma Bebinca no forno doméstico é, também, um ato de perseverança. Não é à toa que estamos perante o doce entre sete a dez camadas, podendo chegar às 16. Cada uma laborada à vez, horas a fio de atenção e rigor na fórmula de confeção.

Neste caso acompanhamos Cláudia Viegas na produção deste Bebinca de saber e sabor caseiro. Cláudia, docente de profissão, recebeu da família com antepassados na Índia, a receita que aqui nos apresenta.

Mais de oito horas de trabalho culinário para um resultado final que nunca nos deixa indiferentes. Ainda quente, um aroma bem marcado às especiarias, tom dourado, textura firme mas sem oferecer resistência à faca. Uma maciez quase de pudim ou de um requeijão firme.

Já no prato, podemos comparar o corte transversal, camada sobre camada, aos vestígios arqueológicos, aqui representados em substratos que levaram 25 minutos a assar.

Mãos-à-obra na preparação da nossa Bebinca

É pela mão de Cláudia Viegas que entramos na cozinha para preparar esta Bebinca.

Comecemos pelos ingredientes. Vamos usar 20 gemas (guarde as claras para uso posterior), 1 Kg de açúcar, 1200 ml de leite de coco (3 latas de 400 ml), 750 ml de água, 250 g de farinha.

Entretanto, preparamos a nossa mistura de especiarias com uma colher de café rasa de canela, uma colher de café rasa de noz-moscada e oito sementes de cardamomo. A estes deve ser retirada a casca. As sementes são trituradas e misturadas com as especiarias anteriores.

De véspera Cláudia Viegas preparou uma calda de açúcar com as quantidades destes ingredientes acima indicadas. Deve arrefecer bem pelo que carece de, pelo menos, duas horas a mediar a sua produção e o lançarmos mãos-à-obra com a nossa Bebinca.

Posto isto, vamos misturar o leite de coco com a farinha. Adicionamos a calda de açúcar fria e misturamos.

À parte, batemos as gemas e juntamos ao preparado anterior.

Para evitar grumos, vamos passar duas a três vezes o preparado pelo coador.

Posto isto, é hora de adicionar as especiarias e misturar de novo.

É chegado o momento de entregar a Bebinca ao calor do forno (neste deve ser ligada apenas a resistência superior). Neste caso, vamos usar a cloche, também apenas com a resistência superior.

Recorremos a uma forma de 26 cm de diâmetro, de aro removível, e untada de manteiga, estimando que cada camada deve ter cerca de 300 ml do preparado.

A primeira camada vai precisar entre 30 a 40 minutos para assar. As camadas seguintes, entre 20 a 25 minutos. As últimas três camadas, cerca de 15 minutos. Cláudia recomenda-nos o uso de um temporizador.

Decorridos os tempos recomendados, devemos observar o assado. Podemos desligar a cloche deixando descansar um pouco com o calor residual.

Só vamos verter o líquido para uma nova camada depois de pincelarmos a camada assada com o equivalente a uma noz de manteiga. Assim procedemos para todas as camadas de Bebinca até à derradeira.