Pão de ló e a magia dos ovos e do açúcar nas mãos de mulheres de braços fortes

A tarefa de produzir este pão de ló doméstico era árdua e justificava a entreajuda, a partilha do esforço, mas também do prazer de criar um alimento de festa, que vinha quebrar a monotonia e a pobreza das mesas da Quaresma.

No Minho, por exemplo, a tradição do folar é cumprida através das roscas, das regueifas e, sobretudo, do pão de ló.

Enquanto nos folares, os ovos, embora presentes na massa, assumem especial importância como elemento decorativo, no pão de ló é a sua quantidade invulgar, o seu excesso como ingrediente, que chama a atenção. O açúcar e um pouco de farinha completam a receita base do pão de ló, da qual existem inúmeras variantes.

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A par destes pães de ló caseiros surgiram, no Minho, os pães de ló de pastelaria, que mecanizaram o processo, sem perda de qualidade e que, por isso, ganharam fama e reconhecimento muito para além da região.

Um deles é o pão de ló de Margaride, que no século XVIII começou a ser produzido para venda, e com tal qualidade que conquistou os paladares exigentes da Casa Real Portuguesa.

Ainda hoje continua a fabricar-se, em belíssimas instalações fundadas no século XIX por Leonor Rosa e mantidas até hoje pela sua família. A excelência do produto, razão da sua industrialização precoce, aliada a um resguardar da técnica e da receita de origem, permitiu dar-lhe continuidade e garantir-lhe sucesso ao longo de dois séculos e meio.

O bolinhol, ou pão de ló de Vizela, é outro dos reputados pães de ló minhotos. Distingue-se facilmente pela sua forma retangular e pela cobertura opaca de açúcar, que permite conservar-lhe o miolo ligeiramente húmido. Tal como o de Margaride, deve a sua existência a uma tradição familiar. A receita foi criada por Joaquina da Silva Ferreira, que começou a comercializá-lo em 1921, e hoje é confecionado por várias pastelarias que pertencem a alguns dos seus descendentes.

Produzir o pão de ló

Ingredientes

24 gemas
6 claras
500 g de açúcar
250 g de farinha de trigo
2 cascas de limão
Sal q.b.

Acessórios
Um alguidar amplo, batedeiras de arame em espiral, formas de pão de ló tradicional do Minho (formas de barro em que a cobertura é igual à base) e papel costaneira.

Confeção
Deitam-se as gemas, as claras, o açúcar, as cascas de limão e umas pedrinhas de sal num recipiente amplo e bate-se até a mistura clarear e fazer castelo (deixando a massa cair com uma colher esta deve fazer um montinho).

Retiram-se as cascas de limão e, aos poucos, junta-se a farinha, que se peneira no momento. A farinha que deve ser bem misturada com as mãos e não batida. Este procedimento exige a participação de duas pessoas: uma para peneirar a farinha e outra para a incorporar.

Coloca-se um copo invertido no centro de uma das formas e forra-se a base desta com uma folha de papel “costaneira”. Verte-se a massa, enchendo até um pouco mais de meio, e tapa-se com a segunda forma. Leva-se a cozer em forno muito forte, no máximo durante 45 minutos. Verifica-se a cozedura com um esparguete ou um palito.

Este artigo é transposto da página do projeto MEMORIAMEDIA. Uma iniciativa que arrancou em 2006, tendo como objetivos o estudo, a inventariação e divulgação de manifestações do património cultural imaterial: expressões orais; práticas performativas; celebrações; o saber-fazer de artes e ofícios e as práticas e conhecimentos relacionados com a natureza e o universo.