O marisco conta com carne muito delicada cuja preservação do seu inconfundível sabor exige cozeduras cuidadas. A delicadeza da carne dos mariscos permite mesmo a sua degustação a cru, como é o caso das ostras e das amêijoas. No Japão, por exemplo, é muito apreciada a lagosta, lagostim e o camarão cru.
Cozer em água salgada
Quando coze o marisco em água salgada, deve tentar reconstituir a composição da água do mar, ou seja, cerca de 30 a 40 g de sal grosso por litro. Isto significa uma colher de sopa bem cheia de sal por litro de água. Deve, sempre, deixar levantar a fervura e, só depois, introduzir o marisco para cozer.
Cozer pequenas porções
Quando o marisco vai a cozer, a água baixa de temperatura e a contagem do tempo. Desta forma, a contagem do tempo da cozedura deve iniciar-se após novo levantamento de fervura. Devido ao arrefecimento da água, não é conveniente cozer grande quantidade de marisco de uma só vez. É preferível cozê-lo em porções mais pequenas.
Enriquecer a água de cozedura do marisco
Pode enriquecer a água da cozedura do marisco com elementos vegetais, ervas aromáticas ou especiarias, que lhe transmitam perfume e sabor. Entre os elementos que pode utilizar estão a cebola, a chalota, o alho, o alho-francês, a cenoura, o aipo, as ervas aromáticas e as especiarias (cardamomo, baunilha, pimenta em grão, anis estrelado, canela, funcho seco, erva-doce, etc.)
Caso a caso, como cozer
Temos, por vezes, a tendência para abusar no tempo de cozedura dos mariscos. Isso torna-os emborrachados e menos saborosos. Vamos analisar alguns casos práticos.
Amêijoas e mexilhão
Adoram o gosto do alho e o perfume do coentro. Uma sugestão é abrir a amêijoa e o mexilhão sobre cebola suada em azeite e vinho branco durante um a dois minutos. Temperar com coentros e alho. Aproveitar a água da cozedura para fazer um molho de acompanhamento.
Caranguejo
Aceita muito bem uma folha de louro na água da cozedura, cozendo durante três a cinco minutos.
Camarão
Cozer em água salgada durante um minuto. Pode utilizar um caldo com chalota, cenoura, alho francês e vinagre de vinho branco. Para que o camarão depois de cozido fique com o corpo direito, introduza um palito que se retira após a cozedura. Uma forma interessante de preparar o camarão é retirá-lo da água mal esta levanta fervura e atirá-lo imediatamente para cima de uma mesa de mármore, de forma a fazê-lo arrefecer muito rapidamente. Deste modo, ao fazer parar a cozedura abruptamente, o camarão guarda um sabor excecional.
Lagostim
Pode cozer em água salgada ou num caldo com um ligeiro sabor anisado que lhe é dado por folhas de estragão ou anis-estrelado. Neste caso, o caldo é preparado com chalotas, alho francês, rodelas de limão e grãos de pimenta e pimenta rosa. O lagostim não deve cozer mais do que um minuto e meio a dois minutos.
Lavagante
Pode ser cozido em água salgada ou num caldo com cebola, chalota, aipo e vinagre de álcool. Em qualquer caso, deve sempre utilizar sementes de funcho secas para perfumar a água de cozedura. Para um lavagante de meio quilo, o tempo de cozedura é de dois a três minutos. Por cada meio quilo a mais, some dois minutos à cozedura. As patas devem cozer dez minutos mais.
Lagosta
A lagosta segue exatamente os mesmos preceitos respeitantes ao lavagante, aumentando os tempos de cozedura entre 20 a 30%.
Percebes
Cozer num caldo com cebola, chalota, aipo, duas rodelas de limão, aneto e grãos de pimenta durante um minuto. Servir de seguida com os percebes ainda quentes.
Santola/Sapateira
Nestes casos, a cozedura deve fazer-se em água salgada durante 12 a 15 minutos.
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