A Carne, um compromisso de partilha
O princípio é universal. Ninguém quer um bom puré de batata, feito com má batata. Nem imaginará uma tábua de queijos servida com queijinhos para barrar. Ora, não aceita discussão pensarmos em almôndegas se, à partida, lhes vamos qusar más carnes. Atenção, não nos referimos a investir em carnes de topo, deixará essas para uns bons bifes. Falamos de peças de carne saborosas, com alguma gordura, responsável esta pela suculência do produto final.
Neste caso vamos misturar dois tipos de carnes, a bovina (por exemplo um corte de acém, e a de porco (neste caso, um corte de pernil).
Vamos apontar para uma proporção de metade/metade. Ou seja, estimemos 500 g de cada uma das carnes.
Almôndega saborosa tem pão
Vamos dar textura à nossa almôndega e juntar-lhe uns pedacinhos de miolo de pão amaciados. Não optamos por farelo de pão pois irá a secar as almôndegas.
Aqui, cabe a informação de que temos de adicionar humidade a este pão. Não queremos no âmago da nossa almôndega uma esponja a absorver todo a suculência. Vamos saturar o miolo de pão de suculenta humidade. Como? Com Buttermilk. Este é o soro que resulta da preparação da manteiga e pode ser substituído em preparações domésticas.
Na prática vai levar o pão (200 g) a um tachinho e juntar-lhe uma porção de buttermilk. Vá acrescentando este gradualmente, garantindo que o pão ganha a humidade desejada (lembra-se das sopas de pão das nossas avós? Aromatizadas com canela, assim deverá ficar este nosso pão).
Sim, falta a receita do buttermilk. Para um copo de leite, adicione uma colher de sopa de sumo de limão ou vinagre e deixe repousar uns dez minutos.
A versão mais fiel à letra é bater natas gordas até fazer manteiga. O soro que sobrar é o buttermilk.
Bem, vamos facilitar, pode comprar buttermilk já feito em preparações industriais. Vai encontra-lo na generalidade dos supermercados.
Vamos recapitular. Aqui chegados temos a nossa carne picada e um tacho fumegante de pão deliciosamente embebido em soro de manteiga.
Estamos no bom caminho. Temos, agora, de acrescentar sabor.
Se é para ter sabor, então há que abusar
Não pode faltar, uma boa cebola. Escolha-a com alguma acidez, por exemplo cebola roxa, para sentir o confronto de sabor dentro das suas almôndegas.
Vai picar a cebola, miudinha. Estamos a pensar na futura bolinha de carne. Sabe o leitor como é desagradável mordiscar um pedaço de cebola graúdo a conviver com a carne picada. Cebola casa bem com alho. É este que entra agora. Dois dentes, mais precisamente, picados. Terceiro elemento, orégãos secos. Uma colher de sobremesa rasa. Assim como rasas terão de ser as duas colheres de sal grosso. Afine a receita com dois ovos. Eles irão ser uma excelente “cola” para as suas almôndegas.
Dois retoques finais, uma dose generosa de queijo parmesão (30 gramas), ralado sobre a mistura que já se encontra na taça; e meio chouriço de carne picado muito miúdo.
Tudo junto
Terá o leitor reparado que até ao momento presente ainda nenhum dos ingredientes base foi à mistura. Temos de cuidar que no momento do casamento não há discordâncias.
Vamos começar por juntar todos os elementos do tempero, incluindo o pão. Faça-o numa taça ampla, com as mãos e em movimentos suaves. Garanta uma boa mistura. Posto isto, vai acrescentar uma parte da carne, digamos um terço, misturando consistentemente. Assim feito, vai envolver mais um terço de carne, procedendo de igual forma até esgotar toda a proteína animal.
Moldar, um labor artesanal
Tem, agora, uma generosa dose informe de carne temperada. Já são as suas almôndegas, embora ainda não no formato final. Nada de acanhamentos. A regra é pôr as mãos na massa, literalmente. Vamos ser audazes e produzir umas almôndegas XL. Faça-as grandes, moldando-as com as palmas das mãos. Todos temos memória das aulas de expressão plástica nas nossas escolas. Não é diferente. A nossa mistura terá a consistência necessária para manter a sua integridade no seu formato final.
Cozinhando
Ninguém quer “morrer na praia”, chegado a este momento. Não vamos deixar, na hora de cozinhar, que se perca todo o sabor que introduzimos nas nossas almôndegas. Neste caso, vamos estufá-las num suculento molho de tomate (tem a receita aqui). Antes, porém, vamos subir a fasquia e adicionar um pouco de sabor extra à carne. Numa frigideira ampla vai derreter um pedaço de margarina. O suficiente para cobrir, depois de derretida, o fundo da frigideira.
Posto isto, vai banhar as almôndegas na margarina, rolando-as, o tempo suficiente para dourarem. Não mais do que isto. Retira-as imediatamente para um tacho onde aqueceu o seu molho de tomate em lume brando. Ai cozerão o tempo necessário (estimemos 20 minutos). Nessa altura, retire uma almôndega e experimente-lhe a textura. Deve manter a integridade na consistência, mas sem se apresentar rija.
Estará pronta para servir, num prato fundo, com uma boa dose de molho e uma golpada de queijo ralado.
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