A tradição das amêndoas oferecidas na Páscoa resulta do muito antigo culto prestado ao ovo e associado às festas da primavera, mais tarde incorporado na tradição Cristã, visto como símbolo de Ressurreição e eternidade. Semelhantes na forma e evocando no colorido as seculares decorações de ovos da Páscoa, as amêndoas revestidas a açúcar e em cores garridas, resultam da adaptação da confeitaria a novas técnicas e tempos.
Isto porque, já na antiguidade clássica, a civilização grega apreciava, como doce, as amêndoas revestidas com mel. Os romanos, antes de Cristo, também se deleitavam com o mesmo acepipe. Uma prática que se terá mantido na Europa até à Idade Média.
Muito mais tarde na História, no século XVI quando se dá a introdução do açúcar de cana na Europa, a amêndoa vai ganhar as características que atualmente lhe conhecemos.
No século XVIII, as amêndoas doces começaram por ser produzidas em França, na região de Verdun (Lorraine) e de modo artesanal. Foram inventadas por um farmacêutico que viu na cobertura de açúcar uma forma de preservas as amêndoas por períodos mais largos.
A disseminação de técnicas de confeitaria democratizou as amêndoas cobertas de açúcar. Confeiteiros levavam as amêndoas secas e descascadas para grandes tinas. Ai, num movimento regular e de rotação, eram uniformemente cobertas com uma calda de açúcar.
A partir de 1850, os processos industriais vieram facilitar esta tarefa. As amêndoas eram introduzidas em turbinas mecânicas, revestidas com uma mistura de goma-arábica e açúcar, depois secas, cobertas com uma calda de açúcar concentrada. Posteriormente eram polidas e, em certos casos, coloridas.
Trazidas para Portugal sob influência da confeitaria francesa, as amêndoas doces, antes produzidas em conventos, contam, hoje, com um processo de fabrico que se inicia com a escolha e triagem das amêndoas, depois secagem e gomagem.
Faz-se, posteriormente, uma calda com a goma-arábica, a que se junta açúcar e dá-se uma primeira cobertura para reduzir as irregularidades do miolo e conferir a aderência uniforma às várias camadas de açúcar que se seguem.
Iniciado o processo, as amêndoas são transferidas para turbinas, também designadas de bacias rotativas. Ai cumprem perto de seis horas de rotação.
A secagem da calda de açúcar é essencial para evaporar a água e permitir ao açúcar a cobertura e envolvimento do miolo. É um processo lento, assemelhando-se a uma pintura por camadas que, sucessivamente vão secando. De início, estas camadas são rugosas, poeirentas. Finalmente, é feito o polimento das amêndoas, conferindo-lhes maciez na textura e as cores que lhes conhecemos. Os corantes são adicionados com as últimas camadas de calda.
A proporção entre a amêndoa e o açúcar que a envolve determina a qualidade do produto. Por exemplo, a “amêndoa lisa cores” incorpora uma grande quantidade de açúcar, numa proporção de um para cinco. Ou seja, por cada quilo de amêndoa vai encontrar cinco quilos de açúcar. Já a “tipo francês”, conta com uma proporção mais razoável, de um para dois.
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