A preparação e confeção de ameixas secas e ameixas em calda é uma das tradições da região de Elvas, no Alentejo. Algumas famílias estão ligadas a este setor de atividade há várias gerações.
Assim se passa na Fábrica Frutas Doces, fundada em 1919 por Manuel Joaquim Candeia. Uma unidade familiar gerida desde 1999 por Luís Silveirinha.
Uma empresa que dá continuidade a uma produção de receitas de ameixas secas e em calda que provêm de práticas conventuais documentadas desde a Idade Média. “A tradição remonta pelo menos o século XVI havendo documentos relatando que as monjas claristas (de St. Clara) e dominicanas (de S. Domingos) confecionavam ameixas doces e cobertas, muito apreciadas”, como podemos ler na obra de Maria Fonseca e Jorge Simões, “Tradicionalidade no Alto Alentejo – Percursos”. (2001).
Antes da entrada em fábrica, o processo que culmina nas doces Ameixas de Elvas começa em junho/julho quando é apanhada a ameixa Rainha Cláudia. Para este fim, a fruta, que é doce e tem uma certa acidez, deve ser apanhada ligeiramente verde, ainda dura, a iniciar o estado de maturação. Se for apanhada já madura, corre o risco de se desfazer na primeira cozedura.
Assim que a fruta é apanhada é transportada para a fábrica. Conforme chega é pesada e, para manter a qualidade, tem de ser cozida no próprio dia, não se deve guardar a fruta de um dia para o outro.
Uma primeira cozedura e a calda
Na fábrica a ameixa passa pela primeira cozedura: é fervida somente em água (em tachos de cobre). Depois de devidamente fervida (cerca de dez minutos) vai para dentro de uma calda de água com açúcar.
A calda é feita previamente e, enquanto a ameixa coze, é distribuída, morna, em alguidares de plástico (um plástico próprio que aguenta temperaturas elevadas).
Assim que a ameixa está no ponto ideal de cozedura é retirada com uma “atiradeira” (espécie de escumadeira) do tacho, da água quente, para os alguidares de calda. O ponto de cozedura é confirmado premindo ligeiramente a ameixa com os dedos, ela deve estar ligeiramente cozida, mas ainda dura. Neste ponto a ameixa atingiu uma tonalidade amarela.
Depois de cozida e distribuída pelos alguidares de calda a ameixa vai descansar num compartimento fechado e sem luz.
Um ou dois dias depois, a ameixa volta ao lume, mas na sua calda, não em água. Assim, despejam-se os alguidares das ameixas com a calda nos tachos de cobre para voltar a ferver a ameixa durante, mais ou menos, dez minutos.
Enquanto a ameixa está a cozer na calda preparam-se alguidares de barro com escorredores (denominados “arneiros“). Depois da segunda cozedura a ameixa é retirada com a “tiradeira” dos tachos de cobre para estes escorredores.
A calda fica a ferver no tacho até atingir o primeiro ponto (também chamado de meio ponto), cerca de três minutos a ferver.
Sai do lume, volta ao lume, para o segundo ponto
Passam-se as ameixas dos escorredores para os alguidares de plástico e, depois, junta-se a calda pronta (com o primeiro ponto). Retira-se a calda a mais (apenas deve tapar a ameixa) e deixa-se a ameixa a descansar por mais um ou dois dias.
Volta a ameixa ao lume para o segundo ponto. Despejam-se de novo as ameixas e a calda nos tachos de cobre, vai a ferver. Depois de ferver retiram-se as ameixas para os escorredores nos alguidares de barro. Deixa-se a calda ferver no tacho até atingir o segundo ponto.
Se a calda ferve e não sai do tacho é porque está pronta, também se pode verificar o segundo ponto colocando a tiradeira dentro da calda, deixa-se escorrer e dá-se uma volta à tiradeira, quando a calda escorre pingo a pingo é porque a calda está pronta.
É possível acelerar a calda batendo a calda com a tiradeira.
Ao segundo ponto a fruta fica pronta e pode ficar vários anos sem ser consumida porque o açúcar conserva a fruta nos alguidares.
A época alta da comercialização é entre outubro e dezembro. O pico de vendas é a época do Natal. Nesta fase prepara-se o embalamento (processo manual). As frutas secas são comercializadas em caixas de madeira e de cartão, as ameixas em calda em baldes de plástico.
Este artigo é transposto da página do projeto MEMORIAMEDIA. Uma iniciativa que arrancou em 2006, tendo como objetivos o estudo, a inventariação e divulgação de manifestações do património cultural imaterial: expressões orais; práticas performativas; celebrações; o saber-fazer de artes e ofícios e as práticas e conhecimentos relacionados com a natureza e o universo.
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