Ao abrir a nova carta no VIinum Restaurant & Wine Bar, as novidades trazidas pela mão do chefe de cozinha Francisco Miranda começam a descobrir-se nas entradas. Entre elas, palpita um coração de Couve lombarda com recheio de moelas e queijo de cabra, que anuncia os sabores fortes da temporada, finalizados com um molho branco de chalota e manteiga, rebentos de coentros e uma pequena tosta.
Aberto o apetite, revela-se a paleta de cores da estação trazida pelos vegetais da época, uma aposta forte no acompanhamento das clássicas proteínas do Vinum, reinterpretadas a cada carta, tal como acontece, por exemplo, com o bacalhau. Sempre presente, chega renovado, com a estreia de uma recomposição do Bacalhau “à Braga”, cozido a baixa temperatura e ligeiramente frito. A acompanhá-lo, um crumble de malagueta, um pil pil feito com o suco da cozedura do bacalhau e ainda cebola, batata e dois tipos de pimentos salteados depois de passarem na grelha – a incontornável parrilla.
Na parrilla acentuam-se também os sabores do polvo e da carne de Vaca Velha. O primeiro chega à mesa com esparregado de nabiça, rebentos de ervilha, puré e crocante de casca de batata, finalizado com um azeite de pimentão de La Vera. A segunda é já indispensável para os conhecedores da cozinha do Vinum, que podem contar, a acompanhar o filet, com uma composição de abóbora preparada de três formas: Em pickle, assada com mel e confitada com alecrim.
A fechar, a sobremesa deixa para trás a melancolia da estação, com um renovado e colorido toque de natureza. Numa composição de citrinos, os gomos de clementina e o gelado de laranja saltam à vista, mas não faltam os sabores da lima e um crumble de amêndoa.
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