O guia, cuja edição de 2020 será revelada a 27 de janeiro, justifica que "a qualidade do estabelecimento continua a ser excelente, mas não ao nível de um restaurante três estrelas".
Gwendal Poullennec, responsável pelo guia, foi ontem ao restaurante, na localidade de Collonges-au-Mont-d'Or, na região de Lyon, para comunicar a decisão, informou a diretora de Comunicação do guia Michelin, Elisabeth Boucher-Anselin.
"Embora consternados com o julgamento dos inspetores, há uma coisa que nunca queremos perder: é a alma do Sr. Paul", reagiram em um comunicado a família Bocuse e a equipe do restaurante que defendem o seu processo de modernização.
Alguns críticos já antecipavam, muito antes da morte do chefe Paul Bocuse, aos 91 anos, em janeiro de 2018, que o seu restaurante tinha deixado de estar à altura das suas três estrelas. O "papa" da gastronomia francesa contava com a distinção de forma ininterrupta desde 1965.
Esta decisão está, no entanto, envolta em polémica pois trata-se de um símbolo da cozinha tradicional francesa, que perdeu a sua cobiçada terceira estrela.
A aura do chefe foi muito além das fronteiras francesas, graças em particular à criação do Bocuse d'Or, o maior concurso de gastronomia do mundo lançado em 1987, por Paul Bocuse.
"Monsieur Paul", como era carinhosamente conhecido, definia-se como "um seguidor da cozinha tradicional". "Amo a manteiga, o creme de leite, o vinho e não ervilhas cortadas em quatro", afirmou em "Paul Bocuse, le Feu sacré".
"Patético"
Tocar num monumento da culinária francesa, um ano após a perda de uma estrela pelo guia Michelin do restaurante do chefe Marc Veyrat, que se opôs vigorosamente a essa decisão desde então, já tem provocado polémica.
Na região de Lyon, a tristeza prevalece enquanto a capital da gastronomia tradicional francesa parece perder o protagonismo no prestigiado guia.
O residente do Bocuse d'Or Olivier Ginon expressou "a sua tristeza e o seu renovado respeito pelo trabalho do Sr. Paul".
"Estou triste pela equipa que assumiu o desafio em Collonges", tuitou Georges Blanc, o chefe três estrelas de Vonnas, vilarejo mais a norte, cuja rivalidade com Bocuse era lendária.
"É dramático, é patético", afirmou na emissora Europe 1, Marc Veyrat, conhecido pela sua franqueza, que acusa os inspetores do guia de ignorarem a importância do "terroir".
Para o crítico gastronómico Périco Legasse, o guia Michelin cometeu "o irreparável". Diante da competição na Internet, a edição impressa do guia "está em queda livre" e em busca do "burburinho dos media", lançou na rádio RTL.
Os esforços de modernização do restaurante, "a tradição em movimento", conforme definido pelas equipas de gestão desta instituição, não foram, portanto, suficientes.
"Os chefes trabalharam e reformularam os pratos. Eles refinaram-os por mais de um ano, fazendo-os evoluir, mantendo o ADN e o sabor original", disse o gerente-geral Vincent Le Roux há alguns dias ao jornal "Progès".
A apresentação da lagosta inteira passou a ser mais contemporânea e a quenelle mais leve, acompanhado por um molho de champanhe.
Grandes reformas também estão em fase de conclusão. O restaurante deve reabrir após três semanas de encerramento, a 24 de janeiro, três dias antes do lançamento oficial do novo guia.
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