O nosso tão familiar ovo é um dos alimentos mais baratos, fáceis de utilizar na cozinha e versáteis no que respeita a receitas. É uso dizer-se que ao bacalhau lhe encontramos mil e uma formas de cozinhar. Na realidade, o ovo não lhe fica atrás e, inclusivamente, dá-nos maravilhosos pratos com o fiel amigo, como o Bacalhau à Brás, e tem sido fonte inesgotável para a nossa doçaria, tão bem representada nos Ovos Moles de Aveiro ou no Pão de Ló.

Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás
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“Branco é galinha o põe”, brinca o provérbio em jeito de apresentação do ovo. Mas, como sabemos, nem só de brancura se pinta o ovo, como tão pouco cabe às galinhas o privilégio de nos darem ovos para levarmos à mesa. À codorniz, pato, ganso, faisão, galinha-da-índia, avestruz, entre outras aves, também vamos buscar os ovos para a cozinha. Isto sem esquecer que do reino animal também saltam para o prato de muitas culturas os ovos de peixe e mesmo de anfíbios e répteis.

E como é diverso o mundo do ovo em dimensão. Compare-se o XXL do ovo de uma avestruz, (pesa até 1,8 quilos), com o tamanho S d0 congénere ovo de codorniz (pesa 12 gramas). E, maravilhemo-nos, com a prolifera generosidade de uma galinha poedeira a dar-nos ovos. Nada mais, nada menos do que 300 por ano. Uma produção que os Estados Unidos da América bem sabem aproveitar, com o consumo per capita de 251 ovos por ano. É obra. Abaixo, ainda per capita, os súbditos de sua majestade, contentam-se, com 185 ovos anualmente. Próximo ao britânico, o consumo per capita de ovos em Portugal ronda as 175 unidades por ano.

Como certo, podemos ter que a cor da casca do ovo não tem qualquer influência na qualidade do dito. No caso das galinhas, depende, antes, de condições genéticas da espécie que o põe, de plumagem mais escura, ou mais clara.

Ainda no que toca a cores, a tonalidade da gema depende da alimentação da galinha. Mais amarelada, provavelmente a galinha foi principalmente alimentada a milho.

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créditos: Lifestyle

É grande o ovo na nutrição

Independentemente de preferências por espécie, tipo, tamanho ou forma de confeção, temos no ovo a embalagem natural quase perfeita, mantendo em condições ideais a integridade do alimento. Acresce que, para além de animar a imaginação humana há milénios, como aqui lhe contamos, o ovo pode reivindicar os créditos de grande alimento. É uma boa fonte de vitaminas A, B, C, D e E, minerais, como o iodo, fósforo, selénio, zinco e ferro, apresenta-se como uma proteína completa.

De acordo com o e-book, disponibilizado gratuitamente, e publicado pela Associação Portuguesa de Nutrição (APN), a gema do ovo, “tem maior valor calórico, contém proteína e gordura. Contém praticamente todas as vitaminas, exceto a vitamina C”.

Por sua vez, a clara ou albúmen, “é principalmente constituída por água e proteína, principalmente ovoalbumina”.

Já a casca, “chamada de casca calcária, é a parte dura que protege os nutrientes do ovo. É rica em carbonato de cálcio”

ovos

As salmonellas, um pequeno grande perigo

Tantos e tão bons atributos fazem-nos ver no ovo o amigalhaço à mesa. Contudo, mesmo os bons amigos têm de ser estimados. E, no caso do ovo, esta é uma verdade irrefutável. Não é segredo, para lhe averiguar a frescura, conta com o velho truque do copo de água. Se o ovo boia, diga-lhe adeus. Se se afunda como pedra em charco, está aberta a via para o utilizar na sua receita.

Ainda no que toca à segurança na ingestão de ovos, embora as condições higio-sanitárias da indústria do ovo eliminem à partida o problema, há que cuidar de evitar as infeções provocadas pelas bactérias Salmonellas. Estas, geralmente transmitidas aos seres humanos pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais.

Modo de criação das galinhas:

Modo de produção biológica: 80% do alimento da ave deve provir de de origem biológica. Cada galinha terá de ter 4 m2 de espaço ao ar livre. Nos pavilhões não podem estar mais de três mil animais.

Galinha criada ao ar livre: Pavilhões iguais aos anteriores, mas os animais têm acesso contínuo a ao ar livre durante o dia. No terreno, cada animal tem direito a um mínimo de 2,5 m2.

Galinha criada no solo: As aves vivem em pavilhões fechados, com ninhos e poleiros, com o máximo de 9 galinhas por m2. Manjedouras e bebedouros estão em locais separados. Para além da “cama”, o chão detém grelhas para escoar os excrementos.

Galinha criada em gaiola: Aves confinadas a espaços restritos. Método mecanizado para a recolha dos ovos, distribuição dos alimentos, recolha dos excrementos.

“A maioria das pessoas infetadas com Salmonella desenvolve alguns sintomas característicos: diarreia, náuseas, dor abdominal, febre branda e calafrios; por vezes vómitos, dor de cabeça e fraqueza, 16 a 72 horas após a infeção sendo este o período de incubação antes da doença”, informa-nos a APN.

A mesma fonte indica-nos que “a principal proteção contra as salmonellas é evitar que estas bactérias se multipliquem para níveis elevados:

- Não reaproveitar as embalagens de ovos, para assim evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella;

- Escolher os ovos que possuem casca limpa e sem rachaduras;

- As preparações com ovo são seguras se alcançarem os 60 °C durante 15 a 20 minutos, temperatura à qual a bactéria é destruída;

- Deve lavar-se as mãos, utensílios, equipamentos e área de trabalho com água quente e sabão (ou vapor), depois de manusear o(s) ovo(s) ou alimentos que contenham vestígios de ovo".

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Evitar riscos da compra à conservação

E como na prevenção está um dos segredos para evitar dissabores de maior, no que respeita aos ovos há que:

- Adquirir embalagens limpas e rejeitar ovos partidos ou com fissuras no ato da compra;

- Armazenar a temperatura ambiente e em local de armazenagem seco, limpo e isento de cheiros;

- Não quebrar a cadeia de frio, uma vez colocados os ovos no frigorífico;

- Evitar colocar os ovos junto a fontes de calor;

- Lavar apenas antes de consumir;

- Não ingerir ovos crus (perigo de contaminação por salmonella e provocam maior dificuldade de digestão).

- Quebrar os ovos primeiro num recipiente, antes de os usar em preparações culinárias;

- Colocar as cascas de imediato no lixo;

- Controlar os prazos de validade.

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