Se o trabalho em Física não fosse apenas teórico, talvez Nuno Matos, natural de Coimbra, não tivesse descoberto a sua paixão pela gastronomia. Foi após terminar a licenciatura que Nuno decidiu experimentar trabalhar na cozinha de um restaurante e, depois daí, mudar de rumo.
Voltou a estudar, desta vez Produção Alimentar e Cozinha, e lançou-se no mercado. Trabalhou em diferentes restaurantes europeus Estrela Michelin e, antes de assumir o comando do restaurante Onda, era o Chef Executive do Six Senses Douro Valley.
Dos tempos de Física, ficou o gosto por métodos e organização a que juntou o lado criativo. Resultado? É o que nos apresenta no Onda: uma cozinha simples, mas cuidada, com produtos de qualidade, - idealmente locais e sazonais - , sem grandes artifícios e que surpreende, especialmente, por dar "glamour" a ingredientes que nem sempre associamos a uma cozinha sofisticada.
É o caso da Salada de cebola assada e alho francês, puré de verduras assadas, miso, sementes de abóbora e da Couve coração assada, molho de manteiga e estragão. Ambas as entradas têm como produtos principais ingredientes que consideramos secundários - e são deliciosas. Afinal, "não é por uma cebola custar menos do que um pregado que vou dar-lhe menos atenção", partilha o chef.
Outra vantagem da cozinha de Nuno é que oferece opções para todos os gostos. Assim, e para quem torce o nariz à cebola e à couve coração, pode entrar na onda do chef através de um Tártaro de lombinho de vaca, trigo sarraceno, alcaparras e manjericão, Cru de robalo selvagem, maçã, trevos ou Polvo com molho de noz, uvas, salsa.
Já para prato principal, as opções variam e adaptam-se ao momento do dia. Por exemplo, ao almoço, propôe-se uma cozinha mais casual, leve e rápida, sem descurar a abordagem ou os sabores. Entre as várias sugestões, existe o Ceviche do dia, as Amêijoas à Bulhão Pato com alho e coentros ou a Salada de beterraba e laranja, canónigos, amêndoas e queijo azul, com um tempero de vinagre maçã, mel e algas que acompanham bem a vista para o Atlâtico que se tem a partir do interior do restaurante.
Já ao jantar, a abordagem é mais gastronómica e com uma maior variedade de sugestões, como o Polvo do Atlântico, molho de noz, uvas e salsa; o Robalo e lula do Atlântico com arroz de funcho e salicórnia; a Raiz de aipo assada, miso, cogumelo eryngui e molho de vinho tinto; ou a Garoupa selvagem, couve-flor, pak choi e cebola assada, nos principais. Nas sobremesas, o Posset de limão, sorvete de framboesa, crumble de amêndoa; o Creme de milho, gelado de pipoca, caramelo salgado; e o Arroz-doce de coco, sorvete de tangerina, salicórnia.
Visto que a sustentabilidade é uma preocupação do chef, não faltam opções vegan, vegetarianas e sem glúten na ementa. "Tenho de pensar que este não é um restaurante de autor, é um restaurante de hotel que tem um chef criativo que também é agregador de gostos", diz. “Não vou nunca ser um chef que diz a uma pessoa que tem alguma restrição alimentar que o meu restaurante não é para ela".
Localizado numa falésia debruçada sobre o Atlântico, o Aethos Ericeira e o seu restaurante têm uma vista deslumbrante, agora ainda mais especial. "Com a chegada do Nuno para liderar a nossa oferta gastronómica, seremos capazes de criar uma experiência emocionante e sustentável para os nossos clientes e conceber uma identidade própria e alinhada com os diversos outlets do hotel, do Onda ao pool bar", refere Floris Boyen, Diretor Geral do Aethos Ericeira. "Acreditamos que o seu foco no sabor e na frescura, o seu amor pelo mar e o seu talento para trabalhar os vegetais de uma forma muito natural estão em total sintonia com o que os nossos clientes e habitantes locais aspiram”.
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