Façamos um breve exercício partindo deste curto rol que aqui se apresenta: Cantarilho, Tremelga, Bodião, Salema, Rascasso, Judia. Desta meia dúzia de espécies de peixe, quantas podemos jurar que realmente conhecemos ou comemos. “Temos o melhor peixe do mundo”, é comum dizer-se. Provavelmente sim, arriscamos sublinhar, embora correndo o risco de cairmos no extremismo qualitativo que é sempre território movediço. Independentemente do superlativo que possamos aplicar, as nossas águas são, de facto, povoadas de bom peixe. Mas, e aqui convém salientar, se subtrairmos à mesa uns quantos eleitos, como o bacalhau, a sardinha, o carapau, a pescada, quantas vezes variamos de facto no elenco? Onde param no prato os seis ilustres desconhecidos listados na abertura deste artigo?
Tudo isto chega a gosto de uma visita ao restaurante do estrelado Michelin, Henrique Sá Pessoa. Mais concretamente à casa maior da sua cozinha, o Alma. Uma ancoragem, usando termo com afinidade marítima, ao menu de degustação renovado e aprimorado, “Costa a Costa” (120,00 euros). O que Sá Pessoa faz em cinco momentos sobre o prato é uma homenagem àquele limite de território que nos tira de terra e nos empurra os olhos para o mar. O litoral e toda a vida fervilhante, não a urbanística, mas a natural que ali habita.
Da cozinha de Sá Pessoa e toda a sua equipa chega uma brisa fresca a mar. Que nos perdoe o leitor a imagem batida, aqui usada como ilustrativa do compromisso os comeres atlânticos.
Da cozinha de Sá Pessoa e toda a sua equipa chega uma brisa fresca a mar. Que nos perdoe o leitor a imagem batida, aqui usada como ilustrativa do compromisso com os comeres atlânticos. É certo que não vamos encontrar uma carta envolvida com ilustres desconhecidos da nossa cartilha piscícola e marisqueira. Mas, temos como absoluto que o que nos chega à mesa, seja o amigo de sempre bacalhau, ou o peixe-galo ou uns carabineiros de bom porte, vem preparado e apresentado com primor.
Um “Costa a Costa” que nos propõe isso mesmo. Um périplo litorâneo por quase mil quilómetros de beira-mar, da rochosa à arenosa, limites insulares também marcados, e que não desmerece, sequer, as algas comestíveis. Um elenco que dispensa, naturalmente, congelados e afins. Uma carta que aporta nos peixes da estação, contando nesse propósito com o contributo e aconselhamento de Pedro Bastos, da Nutrifresco e que nos faz cogitar porque não trazemos o nosso mar mais vezes à mesa familiar e da restauração.
Há horizonte gustativo para além dos assados no carvão, por muito apelativa que seja a sardinha degustada no seu contexto mais propício. Contudo, nós, portugueses, dizendo-nos grandes conhecedores e apreciadores dos frutos do mar, detemo-nos em pouco mais de seis espécies, quando as capturas nacionais rondam as duas centenas. Que caminho levam os restantes peixinhos? A exportação. Em simultâneo, importamos muito mais do que o que remetemos para o estrangeiro.
Este 2018, Sá Pessoa depurou o seu “Costa a Costa“, menu de degustação que, a par do “Alma” (110,00 euros) e do serviço à carta, é um clássico da casa. Uma nova aproximação que não desmerece aquela que é a assinatura do chefe de cozinha. Ponto primeiro: produto português, abordado com sustentabilidade. Ponto segundo: Produto português tratado com rigor técnico, sem abdicar da criatividade. Juntamos, nós, um terceiro ponto, aqui numa perspetiva desde a mesa, enquanto comensais. Produto português, sustentável, criativo e acolhido em ambiente que também o respeita.
Porquê? Porque uma visita a um restaurante é um périplo sensitivo. Uma experiência que junta tudo, do serviço, aos comeres e àquilo que olhos, ouvidos e olfato também provam. Neste caso, ambiente que faz justiça à fama e uma vista sobre a cozinha onde atua uma equipa de gestos irrepreensíveis. Não há pesadelos na cozinha, gritos, trabalho atabalhoado entre a boa meia dúzia de cozinheiros que operam no “laboratório” do gosto.
Predispõe-nos, claro, para o capítulo seguinte. Saber que entre o que lemos no catálogo corresponde produto fiel. Ou seja, que há uma relação direta entre aquilo que a carta nos propõe e o desfilar de pratos à mesa. Cuide o leitor de saber que terá surpresas para além do que encontra como certo neste “Costa a Costa”, a Sopa de Peixe e marisco com algas, Azevia (não o frito, um peixe algarvio) que “dá à costa” acompanhado por ervilhas, chouriço de porco alentejano e holandês de noisette, o Peixe-Galo com puré de funcho, choco e cebolinho, o Arroz de Carabineiro.
No caso vertente, neste almoço de apresentação, onde não esteve presente Sá Pessoa, ocupado em Macau com a abertura de novo restaurante, um primeiro mergulho no mar (literalmente para as papilas gustativas) que inclui um snack de Crocante de tapioca com maionese de ostra e alga “cabelo de velha”. Isto num caldo integralmente produzido com água oceânica. Seguindo-se um trio de aperitivos (se preferir amuse-bouches) onde coube, entre outros, um Polvo com puré de romanesco e umas Sardinhas com beringela, maionese de Harissa (mistura de temperos típica do Médio Oriente).
Sobre a mesa, em jeito provocatório pois tentador para “picar”, uma seleção de pãezinhos de Mafra e Beja, a pedirem banho no Azeite Alma, um exclusivo proveniente de um produtor alentejano. A disputar eleição sobre o pão, uma Manteiga fumada com madeira de cereja e servida com sal fumado. Delicada e deleitosa.
Aberta a mesa para com Manuel Santos e Silva, o diretor do Alma, enveredarmos pelos diversos momentos do menu como citados acima. Acresce no pecado guloso (ainda lhe chamamos assim, pecado?) o “mar e citrinos”, traduzindo, o Sorvete de yuzu, algas cristalizadas e curd de citrinos.
Nunca a desmerecer, sendo mesmo um dos grandes trunfos deste Alma, a componente vínica. No caso vertente um elenco servido, entre outros, por um duriense Muxagat tinto, um vinho de xisto, de castas plantadas em altitude com seis a nove meses de estágio em barrica nova. Um néctar “guloso”, arriscamos dizer. Ainda nos bebíveis, um verde Pardusco, do produtor Anselmo Mendes. Um blend frutado e elegante.
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