Quem se deslocar este mês para jantar no restaurante de cozinha nipónica Kanazawa encontrará como entrada, um “Sake tónico aromatizado com goiaba chinesa (nove meses de maturação) com bolachinha de arroz, e toppings de enguia, pêssego em pickles e puré de pêssegos assados”.
Segue-se o Sashimi de peixe – que conta com lírio, atum, barriga de atum, cavala, cantaril e enxaréu. Segue-se o Takiawase, composto por “batata-doce, baby curgete e carne de porco, montada numa taça e ligada com caldo dashi”.
Em quarto lugar, é servido o Naka-choko, uma “terrine de legumes assados ligados com uma gelatina de algas, servido com molho somiso e ovas de truta”.
De seguida, um dos momentos altos desta degustação: o Hassun, composto por seis delicatessen servidas numa caixa de 24 cm. Aqui, podemos provar um “gaspacho com tártaro de peixe do dia, uma cereja em conserva com fígado de tamboril, um sushi prensado com biqueirão em conserva, uma terrina de peixe de três cores, um quiabo recheado com ouriço-do-mar e camarão, e uma coxa de pato confitada com foie gras, ervas aromáticas e cebola frita”.
Uma mesa que se completa com Hiyashi-bashi, uma “sopa fria de magret de pato com massa somen, alga wakame com sésamo, pato fumado e cogumelos”.
Para fechar este elenco, o Yakimono, um “camarão tigre grelhado, com beringela japonesa e raiz de lótus. Então, é hora do sushi. Chega à mesa o “vinagre de arroz envelhecido em madeira, salmonete com pó de ovas de robalo, camarão com raspa de lima e flor de sal, vieira com wasabe, ameijola, peixe-porco com fígado de tamboril caramelizado, chisson com barriga de atum picado, Enxaréu com ova de ouriço-do-mar, e picadinho com vieira, camarão e ovas de truta. Um manjar inteiro, só neste prato.
Finalmente, à sobremesa, há “sorvet de manga, sorvet de cereja do Fundão e gelado de amora com chocolate e wasabi, melão, meloa e melancia em vácuo”.
A cozinha Kaiseki, equivalente ao fine dining ocidental, exprime, através de um menu de degustação, a estação e o lugar onde se encontra, sendo as técnicas de confeção e a apresentação dos pratos absolutamente rigorosas.
Aberto apenas para jantares, no Kanazawa os clientes são sempre recebidos pelo chefe que, à sua frente, lhes prepara o menu escolhido, enquanto explica cada prato pormenorizadamente, de modo a que consigam entender o que estão a comer, de onde vem e o porquê de ser servido assim.
A apresentação do prato, no que respeita à louça e empratamento, é também meticulosamente pensada refletindo a arte minimalista japonesa.
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