Há 17 anos, no dia 11 do mês 11, também 11 sócios abriam um restaurante em Lisboa, apresentando alta cozinha e entregando-a nas mãos de Joachim Koerper. Em 2005, o Eleven ganhou a sua primeira estrela Michelin. De salientar que o estabelecimento, no topo do Parque Eduardo VII, está instalada num edifício projetado pelo arquiteto Gonçalo Ribeiro Telles.
Quase duas décadas mais tarde, o Eleven mantém a sua estrela Michelin, assim como o mesmo chefe de cozinha, Joachim Koerper. “Estou muito feliz por comemorar esta data profissional em Lisboa e neste restaurante que faz parte da minha vida há 17 anos”, afirma Joachim Koerper, que é também um dos 11 sócios do Eleven.
Em Portugal, Koerper iniciou a sua atividade em Coimbra e pela assessoria do restaurante Quinta das Lágrimas, pioneiro na entrada na rede Relais & Châteaux. Ao contrário do que aconteceu consigo (um dos pratos desta ementa é baseado numa receita secreta que o chefe esteve um ano para conseguir), o chefe, alemão de nascimento e “lisboeta de coração”, fez deste “Menu 50 Anos” (disponível até ao final do ano) uma homenagem à capital europeia que elegeu como casa. Uma curiosidade: nunca coloca na sua carta alimentos que ele próprio não gosta de comer.
Adepto incondicional da cozinha Mediterrânica e dos produtos sazonais, neste menu, composto por cinco pratos e duas sobremesas, o chefe elege pratos marcantes a nível de território, mas que regressam sempre a Portugal e a Lisboa, através de ingredientes ou técnicas.
Ainda antes de começar, o couvert apresenta Manteiga fumada de sardinha, pão de espelta, pão de queijo de S. Jorge, pão alemão e azeite da Malhadinha Nova, no Alentejo. Como amuse-bouches, uma Filhós de salmão marinado, com carabineiro e maionese de alho, e uma Ostra panada com maionese de ostra e caviar, acompanhada por um Tártaro de vieira em crocante de tinta de choco, e Gyosa de Bulhão Pato.
No primeiro prato, viajamos até à Alemanha natal de Joachim Koerper, com um Lagostim com joelho de porco (eisbein), abacate e gengibre. O segundo momento leva-nos até aos cofres fortes da Suíça, onde o chefe viveu e trabalhou entre 1974 e 1988. A “Barra de Ouro”, composta por Foie gras com ameixa de Elvas, vem à mesa dentro de uma caixa, como se fosse um tesouro recheado com o metal precioso.
A viagem prossegue até Espanha, à vila de Moraira, onde Joachim Koerper viveu de 1989 a 2004, e onde ergueu o restaurante Girasol, que ao fim de nove meses tinha recebido a primeira estrela Michelin. Três anos mais tarde, Joachim Koerper conquistou a segunda estrela neste local. De Espanha, chega-nos o Salmonete de Moraira, com ervilhas do Alentejo em várias texturas, bouillabaisse e açafrão espanhol.
O prato seguinte presta homenagem à primeira fase da carreira de Joachim Koerper em Portugal, quando rumou a Coimbra e à Quinta das Lágrimas a convite de José Miguel Júdice, entre 1999 e 2005. “O meu dia no mercado de Singapura” coloca no mesmo prato um Leitão da Bairrada lacado com fried rice e dim sum, num cruzamento de sabores e referências geográficas.
Para pré-sobremesa, a sugestão recai no Caramelo salgado, gelado de banana e noz moscada, e um vinho de sobremesa alemão, ao estilo de “Colheita tardia” – um trockenbeerenausleben. Para terminar, o chefe homenageia a cidade que considera a sua casa: Lisboa. “A minha versão do pastel de nata com a sua bica” traz à mesa um pastel de nata em aro, com mousse de café, gelado de canela e limão, numa desconstrução destes dois ícones lisboetas.
Para harmonização com vinhos, a sugestão é feita exclusivamente com vinhos do chefe, com o objetivo de criar um casamento perfeito. Ao todo, são oito vinhos que chegarão à mesa, entre vinhos alemães, vinhos da Malhadinha Nova, no Alentejo, e espumantes.
O menu tem o valor de 109 euros (com 49 euros adicionais com o pairing de vinhos).
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