A então já agitada Tóquio do século XIX exigia cozinha rápida, capaz de alimentar uma população crescente que se movimentava na capital do Japão. Yohei-Hanaya, cozinheiro nipónico, olhou para o sushi, “invenção” com séculos, para lhe engendrar uma nova forma de preparação. De peixe que fermentava lentamente no seio de arroz, Yohei fez do sushi um prato de confeção rápida, com o pescado a marinar em molho de soja ou em vinagre de arroz. Para a história da alimentação, Hanaya ficaria conhecido como o homem que lançou as bases do moderno sushi.
Em Lisboa, mais concretamente no Lumiar, há uma casa que nos recorda no batismo esta história e também comeres a Oriente. Yohei é, na lusa capital, nome para restaurante de sushi desde julho de 2020, embora com uma história que remonta a 2005, quando no mesmo espaço nos sentávamos à mesa do restaurante Hanaya.
O feito com mais de um século do cozinheiro japonês Yohei-Hanaya dá-nos bom mote para abrir a conversa com Giscard Muller, atual proprietário do restaurante, brasileiro de nascimento, no estado do Rio Grande do Sul e a viver em Portugal há 17 anos. Giscard diz-se português de alma e coração. Também o é na pronúncia que desfaz qualquer dúvida sobre a afeição do nosso anfitrião por terras lusas. O “mel” do falar brasileiro apenas se nota a espaços.
De resto, antes de provarmos a carta — robusta diga-se de passagem — do Yohei, queremos conhecer a história que nos traz o jovem de 16 anos, chegado do Brasil, para a liderança do Yohei.
“Quando cheguei a Portugal fui trabalhar para um bar em Carcavelos. Não gostava da cozinha pois trabalhava-se sob grande pressão”, revela-nos Giscard que acrescenta: “passei, depois, por Cascais, pelo 100 Maneiras, do Ljubomir Stanisic”. Aí, e em dois anos, Giscard chega a chefe de sala.
Percurso pela restauração nacional que, para o proprietário do Yohei, contou com paragens no G-Spot, onde trabalha com o sommelier Manuel Moreira. “Ensinou-me muito do que sei sobre vinho. Foi um novo mundo que se abriu”, sublinha Giscard que traz esta afeição pelos néctares nacionais para a carta do restaurante que comanda.
“Depois do G-Spot quis descansar. Mas foi por pouco tempo [risos], a chefe de cozinha Marlene Vieira ligou-me, pois queria que fosse trabalhar para o Avenue. Estávamos em 2015. E fui”.
Seguiram-se-lhe casas como o Sushic, em Almada, e Nomada, em Lisboa, onde Giscard foi “desenhar a carta de vinhos”.
Vinhos que não se escondem na decoração do amplo espaço que faz a sala do Yohei. Querendo “pintá-lo” com economia de palavras, diga-se que une a feição industrial a apontamentos acolhedores que não descuram as madeiras, com mobiliário que conforta, luz quente e a recriação de enormes escamas de peixe na bancada que corre frente à porta. De resto, a luz exterior alonga-se a partir das janelas amplas. No exterior, a esplanada espicaça para refeições com sabor a verão.
Porque é de peixe que a carta trata. “Queremos servir um sushi de qualidade e que ‘rasgue’ com algumas convenções, mas sempre com respeito pelo produto. Naquela cozinha não entra mau produto”, sublinha Giscard, senhor para devolver à procedência uma peça de atum de qualidade inferior.
Atum, salmão, lírio, caranguejo de casca mole, enguia, vieira, estão entre alguns dos indispensáveis da carta do Yohei, onde também mora a excentricidade do foie gras, da trufa e da ostra. “Há que elevar a experiência, jogar com os sabores, mas sem perder o rumo”, adianta Giscard que, a espaços, se lança na elaboração de novas propostas. “Agora mesmo estou a desenvolver esta Tempura de ostras, mas ainda faltam uns retoques”, sublinha o nosso anfitrião enquanto degustamos a nova criação.
Isto, após um rol de pratos que faz viagem de circunavegação à carta do Yohei e onde não falta o vinho Assembleia, com assinatura de Giscard em parceria com o produtor alentejano Monte da Ravasqueira. “Gosto de vinhos com acidez, vinhos marcantes. Mais de 90% dos vinhos na carta são ricos em acidez e mineralidade”, adianta o proprietário do Yohei.
No que toca à mesa, encurtando caminho nos descritivos, há que provar o Ebi Crispy (base de arroz, maionese japonesa, camarão crocante e sweet chili), os Canelones de atum com carne de caranguejo do Alasca e o Carpaccio de salmão (levemente braseado com molho miso, rebentos e tobikko).
Quem se perde pelo peixe selado, grelhado muito levemente, tem para prova o Tataki de salmão — e de atum — selado em especiarias (em cama de teriyaki e molho miso, maionese japonesa, cebola frita e caramelizada em vinho do Porto”.
Já o item Gunkan, com uma dezena de opções, traz-nos à mesa o Gunkan Hanaya (atum braseado, foie gras e doce de figo) e o homólogo Tuga, com atum braseado, ovo de codorniz um apontamento de trufa.
Estaladiça, a Tempura de caranguejo de casca mole, não dispensa um toque de rúcula. Por sua vez e porque a mesa também se faz com um quanto baste de extravagância, há que provar o Nigiri de enguia fumada com foie gras e trufa. Quem quiser continuar a navegar o palato pelo foie gras, encontra-o no Nigiri de atum.
Carta que expande os seus domínios para os Carpaccios (de atum, peixe branco e salmão), Sashimi (de atum e peixe branco), Ceviche, Tártaros (de atum e salmão), Hot Rolls.
A rematar, nos doces, saliente-se a Delícia de chocolate e a Torta de laranja.
De sublinhar que para além do serviço à carta, o Yohei conta com menu executivo de almoço, de segunda a sexta-feira, composto por sopa Miso, entrada de quatro unidades de Hot Roll ou Mini Tártaro e um combinado de sushi e sashimi de 14 peças.
Já os menus “Momentos” são também uma novidade com o “Momento Hanaya”, uma experiência completa por 55,00 euros e o “Momento Yohei”, numa experiência completa pelo valor de 75,00 euros (bebidas não incluídas).
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