As melhores técnicas para congelar alimentos

O ritmo louco dos seus dias, dividido entre casa, trabalho, família, deixa-a sem tempo para a cozinha e com falta de imaginação para novos pratos? A ansiedade de chegar a tempo e horas para conseguir os produtos mais frescos é uma constante na sua vida? E quando, inesperadamente, tocam à porta aqueles amigos que há tanto tempo lhe prometiam uma visitinha? Pois bem, abra a porta e descontraia! No seu congelador haverá, certamente, algo que solucionará a situação.

É que, como tantas outras coisas que mudaram no nosso quotidiano, também a forma de cozinhar é hoje muito diferente... Siga os conselhos de Eunice Costa, nutricionista, que o vão ajudar a preparar-se para poupar tempo, dinheiro e ganhar novos rituais na cozinha. Sem esquecer a saúde, claro. Numa altura em que a preocupação com o que ingerimos nunca esteve tão em cima da mesa, este é um artigo imperdível.

O frio descodificado

É algo que faz parte do dia a dia, mas será que alguma vez se questionou sobre o que é a congelação? Trata-se de um método de conservação de alimentos baseado na suspensão, por ação do frio (entre 18º C e 23º C negativos), de todos os processos que possam alterar o produto e na transformação da água contida nos alimentos em gelo, o que impede a proliferação de microrganismos.

A congelação tem, portanto, como finalidade eliminar ou retardar a ação de enzimas, bactérias, fermentos e fungos, sendo o processo de deterioração drasticamente retardado quanto mais baixa for a temperatura. No entanto, convém não esquecer que estes agentes voltam a entrar em atividade assim que o produto começa a ser descongelado.

As virtudes do gelo

A congelação permite conservar, por vários meses, alimentos frescos ou confecionados, mantendo as características, o sabor, a cor, a textura e a qualidade nutritiva. Na opinião de Eunice Costa, nutricionista, «o ritmo acelerado do dia a dia leva-nos a recorrer cada vez mais a alimentos industrializados, prontos para o consumo, e menos a alimentos frescos». «Para ultrapassar essa situação, uma das opções mais saudáveis é a congelação dos alimentos», sugere.

Também questões de ordem prática e económica podem ser fatores de peso para apostar em produtos congelados ou conservar alimentos no frio. Por exemplo, ao cozinhar maior quantidade de alimentos e armazená-los em várias porções reduz o consumo de energia e o desperdício, pois estes são retirados do congelador na dose certa para cada ocasião.

A congelação permite também evitar os períodos de escassez e os preços elevados dos produtos sazonais. E pode até funcionar como um trunfo na rotina diária, pois simplifica a tarefa de cozinhar, reduz as idas ao supermercado e, segundo a especialista, permite enfrentar «as situações de emergência, visitas inesperadas ou dias festivos sem atribulações».

Veja na página seguinte: Fresco versus congelado

Fresco versus congelado

De acordo com Eunice Costa, «dizer que um alimento é melhor do que outro depende apenas da qualidade de cada um. No caso de um alimento orgânico, cultivado dentro da época e no seu habitat natural, é sempre preferível consumi-lo fresco, dado que a congelação afeta o valor nutricional». É, por isso, uma boa medida usar sempre alimentos frescos, limpos e de primeira qualidade, de modo a conter o maior valor nutritivo possível aquando da congelação.

A nutricionista refere ainda que «o alimento dorme ou estaciona enquanto está congelado e acorda com a descongelação, voltando a ser quase igual ao que era antes. Neste sentido, deve congelar-se sempre produtos de primeira qualidade e logo após a sua compra», acrescenta a especialista.

Para manter o valor nutricional de um alimento deverá particularizar, sempre que possível, a sua preparação para congelação, de acordo com a finalidade a que se destina e proporcional às refeições diárias. A nutricionista recomenda que, por exemplo, «a carne picada deve ser congelada em porções não superiores a 500 gramas e as peças de carne devem ter no máximo dois quilos e meio e dez centímetros de espessura».

Os casos mais difíceis

Nem todos os alimentos reagem bem ao frio. Aqueles que possuem um elevado teor de água não são apropriados para congelação, como por exemplo as natas, os queijos, a maionese, as saladas cruas, a gelatina, as claras em castelo, as aves recheadas, batatas ou ovos cozidos e os pudins e cremes que envolvam na sua preparação leite e ovos. Também a banana, o abacate, o morango e o pepino não congelam bem quando crus.

«O processo de congelação desagrega as estruturas celulares destes alimentos, tornando-os pouco atraentes depois de descongelados», explica a nutricionista. «Na maior parte dos casos, porém, os produtos deste tipo podem ser cozidos antes de serem levados ao congelador ou conservados sob a forma de puré», aconselha. Alimentos com baixo teor de água (pão, bolos e massas) permitem uma boa congelação assim como a carne, peixe e aves.

No entanto, o elevado teor de gordura e sal de alguns tipos de carne (bacon e presunto) pode reduzir o período recomendado de armazenamento. As ervas aromáticas (hortelã, coentro e salsa) podem também ser congeladas, mas requerem uma técnica específica, como explica Eunice Costa.

«Lave-as, seque-as, pique-as e coloque-as com um pouco de água numa cuvete. Quando a água tiver solidificado, coloque os cubos em sacos de plástico rotulados e bem fechados no congelador no máximo até seis meses», recomenda. «Para utilizar ponha um cubo ou dois num passador fino e deixe correr água fria sobre eles», acrescenta ainda a especialista.

Veja na página seguinte: 3 métodos de descongelamento eficazes

Subida de temperatura

É na etapa da descongelação que o produto retoma a sua consistência original e que a atividade dos microrganismos recomeça, pelo que este processo deve decorrer nas melhores condições. Segundo a nutricionista, não deve usar água diretamente sobre o alimento e pode optar por um dos seguintes métodos:

- À temperatura ambiente

Este método é indicado para bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.

- No frigorífico

Este método é apropriado para alimentos cuja descongelação deve ser lenta, como sucede com carnes cruas e queijos.

- No forno, no micro-ondas ou no fogão

Este método é indicado para pratos confecionados.

Em casos excepcionais, poderá fazer uma descongelação rápida, colocando a embalagem sob a corrente de água fria, o alimento no forno na temperatura mínima (60º C ou 70º C) ou recorrendo ao micro-ondas, na função de descongelação. Na opinião da especialista, o truque da «descongelação rápida em água tépida (entre 20º C e os 25º C) é totalmente desaconselhado. Esta técnica produz maus cheiros, principalmente nas peças inteiras», diz.

Além disso, «propicia às bactérias as condições ideais de calor e humidade para crescerem e multiplicarem-se», alerta ainda. No caso do peixe ou das aves (como sucede com o frango usado em canja), pode colocá-los diretamente na água de cozedura, desde que, inicialmente esta se encontre fria, o que permite maior aproveitamento nutritivo e rapidez.

Cuidados extra

Agora que já sabe tudo sobre a preservação dos alimentos no frio, resta apenas salientar algumas regras importantes de utilização. Assim, recorde-se que, depois de descongelados, os alimentos devem ser consumidos o mais rapidamente possível, por ordem de antiguidade e não podem voltar ao congelador, excepto se se tratar de um produto cru que foi posteriormente confeccionado, prática que, apesar de tudo, não é muito aconselhada.

Respeitar estes cuidados é fundamental, uma vez que após a descongelação, o alimento sofre um aumento de temperatura que
favorece a deterioriação e pode causar problemas de saúde como intoxicação, náuseas, obstipação, dor epigástrica, entre outros. E não se deixe iludir pelo aspecto, pois, como ressalva Eunice Costa, «não é necessário que o produto tenha má aparência, mau cheiro, consistência diferente ou mau gosto para que seja perigoso».

Veja na página seguinte: Os 10 mandamentos do frio

Os 10 mandamentos do frio

1. Use sempre produtos frescos e de primeira qualidade.

2. Refrigere todos os alimentos antes de congelar.

3. Evite ou reduza a gordura. Melhora a saúde e a congelação.

4. Nos pratos confecionados, reduza ao mínimo os temperos, pois o seu sabor pode ser acentuado ou alterado durante a congelação.

5. Embale os alimentos de acordo com o tamanho e quantidade. Sem embalagem, podem sofrer queimaduras pela baixa temperatura, o que seca a superfície, leva à deterioração e perda de valor nutritivo.

6. Retire todo o ar das embalagens e vede-as totalmente.

7. Utilize embalagens de alumínio para congelar líquidos ou pratos confecionados, pois podem ir ao forno.

8. Caso disponha de um botão de congelação rápida, ative-o ao introduzir novos produtos. Congela melhor e evita afetar a temperatura dos restantes alimentos.

9. Não torne a congelar nenhum tipo de alimento.

10. Faça a descongelação periódica do seu aparelho.