Em 2021, as Edições do Gosto começaram a apresentar e divulgar anualmente as “Tendências da Restauração”, um conjunto de previsões e orientações sobre o ano seguinte ano identificadas como relevantes.
“Esta iniciativa resulta do trabalho desenvolvido pela organização junto da vasta comunidade gastronómica, enquanto entidade de referência na organização e produção de projetos relevantes para a restauração portuguesa, e vai ao encontro à pretensão de antecipar e debater movimentos e dinâmicas do setor”, indica aquela casa nascida em 1989 e que tem como objetivo “a dignificação e elevação da gastronomia e restauração portuguesas”.
“Este ano, a iniciativa contou com a especial colaboração de um painel de 50 contribuidores que através das suas valiosas opiniões ajudaram a construir a lista de tendências, entre cozinheiros/as, pasteleiros/as, padeiros/as, restauradores/as, formadores, sommeliers, jornalistas, bartenders, investigadores gastronómicos, produtores de eventos na área da gastronomia, entre outros”, aponta a equipa das Edições do Gosto.
“O perfil do painel de contribuidores é composto por 50% de homens e 50% de mulheres. A região predominante destas pessoas é Lisboa (38%), seguida de Porto e Norte (24%), Centro (14%), Algarve (8%), Alentejo (8%), Madeira (4%) e Açores (4%). A área profissional predominante é a da Cozinha (28%), seguida pela Gastronomia (18%), Pastelaria/Padaria, Sala, Restauração, Hotelaria, Produção e Ensino (todas com 8% de representatividade). E ainda Ação Social e Bar (ambas com 4%)”, acrescenta a mesma fonte.
Eis as nove tendências da restauração que se acredita irão marcar o ano de 2025.
1 – Uma só saúde
O conceito “Uma só saúde” (One Health) é uma abordagem integrada para equilibrar e otimizar a saúde das pessoas, dos animais e do ambiente.
Cada interveniente na cadeia gastronómica, desde o produtor ao consumidor, tem um papel decisivo nesta missão. A restauração estará cada vez mais dedicada à criação de cartas e pratos que respondam de forma mais consciente e transparente relativamente aos ingredientes, à sua origem e à sua confeção.
2 – A revolta das tascas
Uma nova geração de restauradores junta-se aos notáveis perpetuadores do património gastronómico português com a missão de não deixar a tasca morrer.
O desejo de regressar às bases culinárias de conforto e à simplicidade da oferta gastronómica despertaram o “adormecido” conceito de tasca que quer voltar a ter o protagonismo de outrora, seja sob a forma mais tradicional, seja sob um formato mais contemporâneo, mas sempre fiel ao espírito.
3 – Desperdício ao serviço da criatividade
A redução do desperdício tem sido uma causa presente na restauração. A sustentabilidade assim obriga e a otimização de custos assim incentiva.
Por isso, não é surpreendente que esta guerra ao desperdício tenha evoluído para um desafio criativo lançado aos profissionais de cozinha.
Assistimos ao nascimento de inúmeras iniciativas que partem desta premissa para alterar a narrativa negativa e gerar criativamente novos conceitos e menus que contem admiráveis histórias gastronómicas.
4 – Restaurante inclusivo
A palavra de ordem em 2025 será “Inclusão”. Um restaurante inclusivo celebra a diversidade, seja dos seus colaboradores, seja dos seus clientes.
Um compromisso contínuo de eliminar barreiras para que o espaço e a experiência gastronómica valorizem e respeitem todas as pessoas, independentemente da sua idade, raça, género, origem, orientação sexual, aptidão física ou outra componente da vastidão humana que nos define.
5 – Cruzamentos culinários
Os limites das categorias e origens culinárias são cada vez mais ténues, dando azo ao aparecimento de ofertas híbridas que desafiam o instituído.
Nascem novas e livres misturas de tradições culinárias para novos e curiosos consumidores que procuram experiências gastronómicas inovadoras.
Em 2025, assistiremos ao rápido crescimento de ofertas de restauração internacionais com ”twist” local, e vice-versa.
6 – Toca a fermentar
Não é nada de novo. Por todo o mundo, fermentam-se alimentos há milhares de anos. Mas os alimentos e bebidas fermentados estão atualmente a reviver um período áureo. Tipos de condimentos, pickles, iogurtes, kombucha, kimchi, carnes, pães, entre outros exemplos estão a invadir os restaurantes pela sua durabilidade, valor nutricional, benefícios em termos de saúde e digestibilidade e pelos interessantes aromas e sabores que o processo de fermentação aporta.
7 – Vinhos tintos frescos
Uma crescente tendência mundial é a de beber vinhos tintos frescos. Estes vinhos mais leves e frutados, normalmente com um teor alcoólico mais baixo, sem taninos fortes, com pouco ou nenhum estágio em madeira, são servidos a temperaturas mais baixas, tornando-os mais refrescantes e suaves. Trazem igualmente inovação e elasticidade nas harmonizações e experiências gastronómicas.
8 – Algas à mesa
Já muitos apontavam o admirável e comestível mundo das algas, mas poucos eram os que incorporavam este super-alimento nas suas criações gastronómicas.
Pois em 2025 esta fonte de fibras, vitaminas, minerais, antioxidantes e proteínas, seja pelo sabor, seja pelas características nutricionais, ou ainda pelo carácter sustentável, começará a estar mais presente à mesa dos restaurantes. Afinal de contas, os oceanos são considerados por muitos como as “quintas do futuro”.
9 – Pastelaria sem culpa
Uma larga fatia dos consumidores atuais está focado na saúde e nos alimentos que consomem, procurando em muitos momentos de consumo a chamada indulgência permissível. Os profissionais de pastelaria estão atentos a esta tendência e rapidamente criaram um conjunto de alternativas. Surgem ofertas com menos açúcar, outras com ingredientes mais naturais, e ainda algumas veganas, entre outras soluções mais saudáveis e sustentáveis.
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