No final de uma refeição a meio da manhã, da tarde ou da noite, em qualquer lugar e em diferentes ocasiões... experimentar um gelado ou um sorvete pode transportar-nos aos domínios do prazer vividos pelo Rei Carlos I de Inglaterra quando lhe foi servida uma sobre mesa de tal forma extraordinária que, só por isso, o monarca resolveu recompensar o seu “chefe” e autor de tão delicioso manjar com uma reforma vitalícia. E ainda bem que o chefe da Casa Real não cumpriu a exigência que lhe terá sido feita pelo rei inglês, guardando segredo dessa sobremesa inolvidável, obtida pacientemente da conjugação de leite, açúcar e gemas num recipiente colocado em gelo e sal - que entretanto se transformou numa das mais conhecidas e reconhecidas tradições gastronómicas da actualidade. Histórias à parte, que nem todas são verdadeiras e inteiramente seguras, deixemo-nos cativar pela experiência gastronómica deste sublime alimento gelado, sem preconceitos, explorando as suas distintas variantes e possibilidades. Neste tempo quente de Verão, propício a momentos calmos e relaxados, saboreie um batido de leite com gelado de cacau ao pequeno-almoço... ou recorra a um aperitivo gelado servido, cada vez mais frequentemente, “como saudação ao comensal”, como ouvi o Chefe Cordeiro sugerir a propósito de um impressionante e delicioso “shot” de gelado de baunilha com um Porto Tawny velho. Mas pode fazê-lo também como entrada, apresentando um gelado de gambas envolto em folhinhas de alface, ou entre dois pratos, como entremez – com o objectivo de limpar o palato, preparando-o para acolher nova colecção de sabores –, por exemplo com um sorvete à base de cítricos e verduras, como o faz, quando lhe apetece, o Chefe Albano Lourenço. Ou ainda, como “main course” pleno de aromas e sabores, um gelado de Roquefort com noz e creme de vinagre balsâmico nas doses adequadas, acompanhando carnes vermelhas com um Douro pujante...

Demonstrando a sua ligação natural ao vinho, podem os sorvetes (feitos com água e polpa de fruta natural) e os gelados (feitos com leite ou natas) conter álcool, o que faz subir a sua temperatura, tornando o preparado mais cremoso – se bem que manter sorvetes com álcool congelados é um dos maiores desafios que se colocam aos produtores de sorvetes (e não de gelados), já que exigem uma conservação a 22 graus centígrados negativos...

SORVETE ARTESANAL... DEVE TER TECNOLOGIA

Sandro Desii, um dos mais cultos gastrónomos que conheço e grande especialista em gelados, deixa-nos um conselho avisado: não confundir a definição de “gelado artesanal” com baixo controlo microbiológico ou instalações pouco industriais, quando falamos de processos tão importantes como pasteurização, homogeneização, maturação ou congelação do produto. Pois é, não se escandalize: um sorvete artesanal poder ser o resultado da mais moderna tecnologia industrial, até porque a pasteurização garante que todos os ingredientes estão protegidos e se encontram em óptimas condições bacteriológicas e sanitárias.

Acresce que a homogeneização proporciona a cremosidade ao seu mais alto nível e que a maturação é responsável pela concentração do gosto e dos sabores.

FAZER GELADOS EM CASA?

Quanto ao congelamento do sorvete ou do gelado, e embora gostemos muito de fazer gelados em casa, a verdade é que a ultra-congelação é o processo mais indicado. Depois de o preparado ser batido a frio, levando-o rapidamente até 50 graus negativos garante-se uma maior protecção e conservação das características dos ingredientes, estabilizando a emulsão e a união dos elementos. A rapidez e eficácia da ultra-congelação proporciona um prazer total quando o gelado ou o sorvete se derretem... fazendo-nos reviver os seus componentes como se de produtos frescos se tratassem.

As diferenças entre gelado e sorvete Gelado e sorvete podem parecer sinónimos, mas tecnicamente não são a mesma coisa. A utilização de leite ou água, entre outros pequenos pormenores, faz toda a diferença. Enquanto o gelado ou creme gelado é elaborado com leite ou natas, gema de ovo, açúcar e ingredientes adicionais, o sorvete é um preparado gelado feito com água, açúcar e polpa de fruta natural, cujo padrão de qualidade se reflecte numa inquestionável consistência cremosa.

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX

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