Risoto de pernil fumado

De véspera coloque o pernil de molho, mudando várias vezes a água.

No dia seguinte coza o pernil, em pelo menos 1,5lt de água, com as cenouras, uma cebola descascada e cortada em quartos, dois dentes de alho esmagados, o tomate, a folha de louro e os grãos de pimenta. Quando estiver cozido retire o pernil, e coe o caldo, reservando 1,5lt. Prove o caldo, caso esteja muito apetitoso, acrescente um pouco de água. Mantenha o caldo quente.

Desfie o pernil, descartando as peles e os ossos. Reserve.

Num tacho, aqueça o azeite e depois adicione a restante cebola e os alhos picados. Deixe cozinhar até que a cebola fique mole e translúcida, mexendo frequentemente. Junte o arroz, e deixe fritar uns minutos, mexendo sempre, para que não peque ao fundo do tacho.

Junte uma porção de caldo quente suficiente para tapar o arroz, o caldo de legumes e o concentrado de tomate.  Ajuste a intensidade do lume de modo a que o arroz ferva lentamente, mas sem que fique em ponto de ebulição, e deixe que absorva o caldo. Vá acrescentando caldo aos poucos; quando já não houver líquido à superfície acrescente mais caldo, e volte a repetir sempre que o arroz já tenha absorvido o que acrescentou anteriormente. Deixe o arroz cozinhar, o que deverá levar cerca de 20 a 30 minutos. Deve mexer constantemente o arroz, só assim este libertará o seu amido, para que no final fique bem cremoso. Retifique os temperos se necessário.

Assim que o risoto estiver pronto, junte o pernil desfiado e a raspa de limão, envolva delicadamente e sirva-o de imediato.

Distribua pelos pratos de servir, decore com alguns tomates cherry cortados ao meio e umas folhinhas de tomilho.