No decorrer da cerimónia Kaitai os clientes podem assistir ao corte do atum rabilho, com mais de 100 quilos, à maneira japonesa e, de seguida, degustar este produto dos mares.
A próxima cerimónia Kaitai decorre a 15 de agosto no Koda, em Paredes. De acordo com o chef Yang Qi, um dos proprietários do grupo de restauração nacional 5Y, “a ideia da cerimónia Kaitai é uma homenagem ao produto e a todos os que o assistem”. Mais do que isso, é “uma experiência à volta do atum. Neste evento, conseguimos juntar o espetáculo à boa gastronomia japonesa”.
Numa cerimónia Kaitai, desmancha-se o peixe com mais de 100 quilos ao vivo, e servem-se aos clientes “várias partes do atum, de diferentes formas, criando uma experiência inigualável”.
Deste modo, é possível provar as diferentes texturas e sabores do atum rabilho. Nomeadamente, o otoro (a barriga, mais macia e gordurosa), o chutoro (a zona intermédia do peixe) o akami (o lombo mais magro, de tom vermelho escuro), e também o pescoço do peixe (kama).
À mesa dos restaurantes, as diferentes partes do atum servem-se sob a forma de sashimi, nigiri, hossomaki e temaki.
O atum rabilho à mesa nacional
Por tradição, o atum rabilho (thunnus thynnus) é uma espécie muito apreciada na cozinha japonesa. Sendo um peixe de grandes dimensões, no limite pode atingir três metros de comprimento e 600 quilos de peso.
“Em regra, os restaurantes Hoko e Koda servem atum rabilho cujo processo de captura seguiu a técnica Ikejime, que procura minimizar o sofrimento do animal. Ao mesmo tempo, a forma rápida de sacrificar o peixe permite preservar a máxima qualidade e sabor”, detalha o grupo 5Y em comunicado.
Em Portugal, a pesca do atum rabilho aproveita o trajeto migratório desta espécie, ocorrendo na costa Atlântica entre janeiro e março, e no Algarve entre abril e agosto.
Sendo um dos grandes predadores dos mares, o atum rabilho alimenta-se de peixe, lulas e crustáceos, e pode viver mais de 40 anos.
5Y: um grupo de restauração português com origem oriental
Os restaurantes Hoko (Braga) e Koda (Paredes) fazem parte do grupo de restauração português 5Y, que opera no norte do país. Nomeadamente, integra os orientais Sushi Mikado e Mikadinho Poke Club, ambos em Vila Nova de Famalicão, tal como o restaurante de comida mexicana Los Pepes.
O grupo inclui ainda o Miyuki, nas Caldas de Vizela, e o novíssimo Shoyu Noodle Bar, em Braga.
Este grupo de restauração teve uma origem familiar, num casal de imigrantes chineses, que abriram o primeiro restaurante oriental em Vila Nova de Famalicão, nos anos 90.
Contudo, em cerca de duas décadas, ampliou-se e evoluiu para novas parcerias, atualmente com sete restaurantes e diferentes sócios nacionais. Conforme explica o filho mais velho do casal, Yang Qi, “os nossos conceitos são maioritariamente asiáticos porque é o tipo de gastronomia com que mais nos identificamos. Tendo em conta a nossa origem, existe uma ligação grande a esta parte do globo”.
“Ao mesmo tempo, acho que existe uma tendência por parte do mercado de procurar este tipo de conceitos, como o sushi, noodles e street food asiática. Sentimos que, de facto, isso ajuda a que os nossos restaurantes tenham um bom acolhimento por parte do público”.
No Hoko, as cerimónias Kaitai decorrem 29 de agosto, 26 de setembro, 17 de outubro, 14 de novembro e 12 de dezembro.
No Koda, as cerimónias Kaitai têm lugar a 15 de agosto, 12 de setembro, 10 de outubro, 7 de novembro e 5 de dezembro.
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