Em Portugal, há uma nova tendência alimentar, que vem dos Estados Unidos da América, a preferência de alimentos sem glúten por quem não é intolerante a esta proteína, presente em cereais como o trigo, o cen­teio ou a cevada. Os primeiros sinais desta nova corrente surgiram em 2010 num artigo publicado pelo USA Today, segundo o qual cerca de 15 a 25 por cento dos consumi­dores compram alimentos sem glúten, quando apenas um por cento da população é afetada pela doença celíaca que traduz uma alergia a esta proteína.

Segundo o mesmo artigo, esta patolo­gia tem vindo a angariar cada vez mais atenção nos últimos anos, verificando-se o aumento do número de casos diagnosticados. A doença celíaca pode manifestar-se na infância, acompanhando o indivíduo para o resto da vida. Para a diagnosticar é feita uma biópsia intestinal. Segundo Madalena Muñoz, nutricionista, «afeta o intestino delgado de indivíduos que são geneti­camente predispostos à doença e que causa uma má absorção dos alimentos que contêm essa pro­teína».

As complicações associadas a este proble­ma não ocorrem apenas a nível gastrointestinal. Como explica a nutricionista, «as mudanças nos intestinos fazem com que haja uma menor absor­ção de alguns nutrientes essenciais como o ferro, o cálcio e algumas vitaminas B, podendo ocasio­nar perda de peso, anemia ferropénica, osteopé­nia, deficiência do ácido fólico e da vitamina B12. Em situações extremas, pode envolver problemas neurológicos», refere ainda

Intolerância ao glúten

Pode ser necessário recor­rer a suplementos vitamínicos ou a ingredientes que substituam essas carências, sob orientação do nutricionista. Numa pessoa alérgica ao glúten, nas horas seguintes à sua ingestão, surgem zonas com vermelhidão ou a boca fica inchada. Há pessoas que não sendo alérgicas ao glúten, podem ser intolerantes a esta proteína. Neste caso, os efeitos surgem «muitas vezes três dias depois. Ambas se tratam de hipersensibilidades alimen­tares, mas o mecanismo imunológico nas alergias envolve as IgE (imunoglobulinas) e na intolerân­cia envolve as IgG», explica Madalena Muñoz.

No caso da intolerância ao glúten, o organismo não está preparado para metabolizar os alimentos com esta proteína, ficando estes por digerir, o que «pode causar estragos gastrointestinais como flatulência, dor abdominal, diarreia, inchaço ou problemas de arti­culações, enxaquecas, rinite ou ainda sinusite», acrescenta ainda a nutricionista. Em Portugal, entre 0,5% a 1% da população padece desta patologia. Muitos especialistas referem, contudo, que uma larga franja da população não estará devidamente diagnosticada.

Numa primeira fase, para se detectar a intole­rância, basta fazer um teste (tipo Yorktest) com uma picada no dedo e recolha de sangue. Se a pessoa intolerante for um doente celíaco terá de fazer o diagnóstico através da biópsia. A intole­rância pode ser um processo reversível. Depois de detectada, segue-se um plano alimentar sem glúten durante cerca de seis meses. Depois pas­sa-se à fase de reintrodução dos alimentos, de forma a avaliar a reacção do organismo. Se já estiver desinflamado, volta a digeri-los.

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Fontes de glúten

Como revela Madalena Muñoz, o glúten encontra-se em alimentos como «cevada, cen­teio, trigo, extracto de malte, bulgur, couscous, espelta, farelo, kamut, seitan, semolina (compo­nente das massas), triticale, farelo de trigo, ger­men de trigo e amido de trigo». «Este último está presente em alguns medicamentos ou suplemen­tos vitamínicos, sendo por isso importante ler sempre os rótulos», adverte, contudo.

Outras fontes de glúten

Há outras fontes menos óbvias como as hóstias, os caldos, os molhos de soja, marinadas ou até mesmo o bâton, poden­do verificar-se reações cutâneas.

As alternativas

A alimentação sem glúten não é muito complica­da. «Frutos e hortícolas, carne, aves, peixe (desde que não sejam panados), sumos, azeite, produtos lácteos (é preciso ter cuidado pois podem conter espessantes baseados em amido), produtos con­gelados, arroz, doces, compota, amendoim, bata­ta, azeitonas e a maioria dos molhos para saladas são alimentos que podem ser ingeridos por doen­tes celíacos e por quem sofre de intolerância ao glúten», diz a nutricionista.

Da lista de alimentos permitidos figuram ainda o amaranto, o trigo-mourisco, a quinoa, o milho, a tapioca e a soja. Apesar de não conter glúten, a aveia é desacon­selhada dada a possibilidade de ser contaminada, por outras farinhas que o contêm, nos processos de produção e fabrico.

Menu diário sem glúten:

- Pequeno-almoço
Corn flakes + leite/bebida de soja ou 1 pão sem glúten + iogurte

- Meio da manhã
2 iogurtes ou 1-2 frutos

- Almoço
100 g peixe + 2 batatas pequenas com casca + hortaliças ou ervilhas com ovos escalfados + arroz ou arroz de frango com brócolos

- Lanche
1 pera + 1-2 iogurtes ou 1 banana + 1 copo de leite

- Jantar vegetariano
Massa de arroz com verduras, ervilhas e molho de tomate + ervilhas ou arroz integral + hamburger de tofu (sem cereais e sem glúten) + brócolos

Texto: Mariana Correia de Barros com Madalena Muñoz (nutricionista)