Cada vez mais os restaurantes e hotéis apostam em ter hortas, jardins e pomares nos seus terrenos, respeitando práticas biológicas, a temporada de cada vegetal e fruto, e recorrendo a formas criativas de usar os produtos nas suas cozinhas.
Seja no Algarve, com o Austa, de Almancil, que se orgulha de ter um pomar e jardim com mais de 5000 metros quadrados, em Lisboa, em Paço de Arcos, em que o Madrasta, do Grupo Non Basta, é fornecido pela Semear, que se orgulha de ter também uma componente inclusiva; seja a mais recente Estrela Verde do Alentejo, na Malhadinha Nova, esta lista comprova que o futuro das cozinhas é risonho e, acima de tudo, verde.
Austa
Almancil, Algarve
Aberto desde agosto do ano passado, o Austa tem-se afirmado como um destino gastronómico no Algarve. Projeto desenvolvido por Emma e David Campus, com David Barata a liderar a cozinha, o Austa situa-se numa propriedade que incluía um terreno abandonado recuperado por Emma, David e a família. O resultado é um jardim mediterrânico com 144 metros quadrados, sustentado pelo clima do Algarve. Os procedimentos sustentáveis e o uso reduzido de água usados na horta providenciam os produtos necessários para a cozinha – uma tarefa encabeçada por David Campus através de métodos de permacultura. Cada época e estação garante o acesso da cozinha a diferentes produtos. Neste momento, os kumquats são usados para um confit de queijo fresco do pequeno-almoço; o poejo para um pesto na sandes de tempura de flores de curgete do almoço e um gin tónico especial; aipo e beterraba para sumos e compotas; alperces em tartes; flor de laranjeira em gelado, aneto para cocktails; ou acelgas para um prato do menu de jantar com cogumelos. Os restantes produtos da carta provêm de diferentes fornecedores de barlavento a sotavento, uma ode ao Algarve que está igualmente presente na decoração, mobiliário, iluminação e cerâmicas.
Cantina do Ventozelo
São João da Pesqueira, Douro
Aberta a hóspedes e ao público em geral, a Cantina do Ventozelo, que ocupa precisamente o local onde antigamente eram servidas as refeições dos trabalhadores da Quinta de Ventozelo, tem como matriz a autenticidade da cozinha do Douro e Trás-os-Montes, a par da sazonalidade dos produtos da região. A proposta deste farm-to-table, liderado pelo chef José Guedes, vive os produtos cultivados e produzidos nas hortas e pomares de Ventozelo, alguma caça e também na aposta numa oferta “quilómetro zero”, o que significa trabalhar com fornecedores de proximidade, dando preferência a produtos regionais DOP (como é o caso da Carne Maronesa), e muitas vezes numa base de troca direta de excedentes entre vizinhos – a recuperação de uma prática sustentável ancestral.
Todos os meses, o chef do restaurante de Ventozelo Hotel & Quinta faz ainda uma celebração dos produtos regionais e de época, com menus rotativos especiais que tanto podem elogiar desde o tomate coração de boi à vindima, como a caça ou a apanha da azeitona, entre outros. Com um imenso terraço com vista privilegiada sobre as vinhas em socalcos, o lema desta casa duriense é simples: “O Douro numa quinta”.
Casa Velha do Palheiro
Funchal, Madeira
Faz este verão um ano que a Casa Velha do Palheiro, o único hotel na Madeira com a chancela da Relais & Châteaux, inaugurou o seu projeto “Kitchen Garden”: um compromisso com o conceito de garden-to-table, criado pelo chef Gonçalo Bita Bota, com o intuito de cultivar uma experiência única da horta à mesa. Meticulosamente concebida para produzir uma gama diversificada de ervas aromáticas e de flores comestíveis, a horta passou a ser um elemento essencial na gastronomia servida no restaurante de fine dining deste hotel madeirense, que quer, cada vez mais, apostar em sabores locais, fornecimento responsável e sustentabilidade. Charuteiro da Costa Norte com texturas de couve-flor, couscous da Madeira com limão, edamame, espuma kombu e rocha de matcha ou Lentilhas com topinambur da Madeira, funcho da Ponta do Sol a baixa temperatura com açafrão e laranja, shitake e cebola roxa, são dois dos exemplos das iguarias com matriz regional que se pode encontrar na carta do Casa Velha do Palheiro Restaurant.
Emme
Immerso, Ericeira
Se todo o peixe que chega ao prato no Emme vem dos mares da costa onde se localiza — a equipa vai regularmente à lota de Peniche abastecer, valorizando sempre a frescura e a qualidade —, os verdes vêm de ainda mais perto. Construída aquando da abertura do Immerso, a horta que a equipa do restaurante mantem dentro do hotel abastece a cozinha com muitos dos legumes que brilham nos pratos do restaurante, nos menus servidos diariamente e nas várias ações gastronómicas que a equipa tem desenvolvido, como os jantares a 4 mãos com outros chefs ou em parcerias com produtores de bebidas locais. O que não têm na horta procuram junto dos pequenos produtores do Oeste com quem têm desenvolvido relações próximas, e que garantem sabores autênticos e regionais à cozinha de Alexandre Silva no primeiro hotel de 5* da região.
Madrasta
Paço d’Arcos, Lisboa
O conceito farm-to-table ganha uma nova dimensão no restaurante Madrasta, o mais recente empreendimento do Grupo Non Basta. Situado no pitoresco Jardim Municipal de Paço de Arcos, este restaurante dedica-se a práticas sustentáveis e inclusivas. Longe dos pesticidas e inseticidas, a cozinha do Madrasta é abastecida diretamente da sua própria horta, fruto de uma colaboração com a associação Semear. Esta parceria promove a inclusão social de crianças, jovens e adultos com dificuldades intelectuais e de desenvolvimento, assegurando que os produtos utilizados são frescos e cultivados com carinho e respeito pelo meio ambiente. Assim, os produtos que chegam à mesa do Madrasta têm um sabor fresco, como se da horta da nossa mãe ou avó se tratasse.
Herdade da Malhadinha Nova
Beja, Alentejo
Na Malhadinha Nova, um hotel Relais & Châteaux, pratica-se uma cozinha que utiliza, em grande parte, produtos da Herdade em modo biológico e privilegiando produtores locais, sempre inspirados na tradição gastronómica alentejana e na cultura da região. A produção biológica e autossuficiente é hoje uma realidade nos 610 hectares da propriedade. São servidos no restaurante os vinhos, o azeite e o mel, cereais variados tais como trigo duro e barbela, aveia, centeio, cevada, a vaca alentejana, a ovelha Merina branca e preta e o porco preto todos com denominação de origem protegida DOP e os legumes e frutas das hortas e pomares recuperados na propriedade. A aposta em produtores locais e em relações sólidas de longa data, de que são exemplo a Padaria Inácio, em Entradas, o Arroz Ronaldo, de Alcácer do Sal - uma espécie em extinção e recuperada - o Açafrão do Lagar do Clavijo em Nisa, a Queijaria Soares, em Albernoa, ou ainda o Sal Marinho, de Castro Marim, são apenas alguns exemplos da nossa aposta em produtos de alta qualidade e de proximidade. O trabalho desenvolvido nos últimos anos garantiu a chegada de uma Estrela Verde do Guia Michelin em fevereiro de 2024.
Santa Bárbara
São Miguel, Açores
No Santa Bárbara cada prato homenageia os ingredientes locais. Se a carne tenra dos prados verdejantes dos Açores e o peixe e marisco do Atlântico marcam uma forte presença nos menus do restaurante, os produtos hortícolas, ervas aromáticas e frutas provêm agora quase na totalidade da quinta de agricultura biológica instalada dentro da propriedade deste eco-resort açoriano. Com o objetivo de garantir uma oferta quilómetro zero, num verdadeiro conceito farm-to-table sustentável, aqui privilegiam-se sempre opções artesanais e produtores de proximidade: é o caso do leite usado nos doces e sorvetes, que é pasteurizado localmente, ou do pão de fermentação natural servido ao pequeno-almoço e da manteiga regional, das compotas caseiras, dos queijos e dos sumos do dia. De resto, com a chegada do Vítor Sobral como chefe consultor do grupo Singular Properties, o Santa Bárbara passa a ser reconhecido também pela cozinha de autor, que presta tributo aos Açores em toda a sua essência. Uma das grandes referências da gastronomia nacional e pelo seu compromisso com a autenticidade da cozinha portuguesa, o chef imprime a sua marca em todas as cartas, realçando os produtos locais e sazonais e elevando a experiência gastronómica a novos patamares.
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