São precisos apenas 20 minutos para chegar ao Vila Foz Hotel & Spa, localizado numa das zonas mais nobres da cidade do Porto e que, entre os locais, dispensa apresentações: a Foz. Edificado num palacete do final do século XIX, um dos pontos fortes deste hotel de cinco estrelas é, sem dúvida, a sua localização única para as praias do Molhe e do Homem do Leme. “Estamos no meio da cidade, no meio de uma zona bastante high-end e uma zona de pescadores”, explica Susana Tavares, Chief Commercial Officer do hotel que abriu portas em maio de 2019. Mas desde o ano passado que o piso 0 desta unidade hoteleira, cujo projeto decorativo conta com a assinatura da designer de interiores Nini Andrade Silva, esconde uma das mais recentes adições ao prestigiado guia Michelin, o restaurante gastronómico Vila Foz.
A inclusão deste espaço, à beira-mar plantado, no Guia Espanha e Portugal 2022 deve-se ao talento de Arnaldo Azevedo. Novo Mundo (120€ por pessoa sem harmonização) e Maresia (170€ por pessoa sem harmonização) são os dois menus de degustação idealizados pelo chef executivo e, se assim desejarem, com wine pairing a condizer (120€ por pessoa). O primeiro oferece opções exclusivamente vegetarianas e o segundo, tendo em conta a sua localização, traz o mar para o prato. “Trabalhamos essencialmente com produtos de mar, peixes e mariscos”, diz ao SAPO Lifestyle explicando que, na confeção deste menu, a sua cozinha tem de seguir a seguinte regra: utilizar unicamente produtos selvagens.
A carta, onde será possível encontrar algumas variações de tempos a tempos e até novas adições no início de cada ano, vai-se adaptando aos produtos da estação e à matéria-prima disponível para dar vida a cada uma das suas criações. “Nunca mudo o menu todo até porque há pratos que intitulamos como clássicos. Estes podem ter uma abordagem diferente, podemos fazer algumas melhorias que achemos necessárias, mas, na sua essência, o prato mantém-se e muitas vezes fica na carta o ano inteiro”, refere sobre o espaço que só abre para jantares.
Depois das saudações do chef, o Maresia é composto por oito momentos onde a frescura do peixe é complementada por dois pratos de carne. Lírio dos Açores com gengibre e nage de mexilhão; Linguado com gambas da costa, espargos branco e molho de aipo ou Pombo real com duas texturas beterraba e molho bordalês são algumas das criações de alta cozinha que é possível experimentar neste espaço de fine dining que junta requinte, glamour e sofisticação. Enquanto janta pode admirar os frisos, espelhos e vitrais originais deste palacete onde, em tempos, funcionou um salão de baile e atualmente predominam diferentes tons de verde e detalhes em talha dourada.
Dos clássicos fazem parte três pratos - a Feijoada de lula e bivalves, a Ostra, aipo e raiz de salsa e a Arouquesa com tupinambo e tarte de chalota caramelizada - que, devido à sua popularidade, foram transitando de carta em carta e sempre com ligeiras modificações ao nível das guarnições, molhos e empratamento. O Vila Foz segue, maioritariamente, um registo gastronómico inspirado na cozinha tradicional portuguesa com toques contemporâneos e que, na opinião do chef, é uma boa forma de enaltecer e dar a conhecer o melhor da história, cultura e culinária portuguesas a todos aqueles que o visitam de terça a domingo.
“Normalmente as pessoas associam sempre as ostras a França, mas a maior parte das vezes vão daqui para lá. Esta é uma forma de os clientes perceberem que Portugal é um país rico na produção de ostras no Sado, em Aveiro e na Ria Formosa”, elucida. Na construção do Mommento da Lula, inspirou-se na feijoada de marisco cujo resultado final permite que estejam presentes todos os sabores deste prato tradicional mas sem a integração das leguminosas. “Se fecharmos os olhos acabamos por ter uma feijoada.”
Para encerrar o menu de degustação, os sabores do mar e da terra dão lugar a sabores mais doces e açucarados que nos transportam para os tempos de criança: Chocolate, caramelo, café e especiarias. “Temos uma sobremesa inspirada na nossa infância, seja de quando íamos às festas populares em que pedíamos aos pais o algodão doce ou as peta zetas que comíamos quando eramos miúdos e ficávamos com a boca a estalar.” Para terminar a noite de forma relaxante, os clientes são convidados a beber uma chávena de chá e a degustar cinco petit fours, servidos em cima de um vinil, com a ajuda de um acessório no mínimo inusitado: uns headphones onde poderão descontrair os cinco sentidos com os sons da natureza.
Se pretender algo ainda mais exclusivo e surpreendente, o espaço tem ainda o Kitchen Seat (400€ por pessoa com harmonização): uma experiência de jantar ao balção do bar do hotel onde duas pessoas vão ficar entregues às criações de Arnaldo Azevedo e do seu sommelier. “O essencial é fazer um menu surpresa em que o cliente não sabe o que vai comer e beber”, esclarece sobre este espaço que, por estar virado para a cozinha, permite acompanhar todo o processo de confeção a poucos metros de distância e ainda trocar dois dedos de conversa com o chef.
Ganhar uma estrela Michelin é, para Arnaldo Azevedo, “um sonho tornado realidade”. Apesar de ser um reflexo de muitos anos de trabalho, refere que a pressão que uma distinção desta acarreta não se cinge ao trabalho que é executado exclusivamente por si no interior da cozinha. Num restaurante Michelin todos os detalhes contam para criar uma experiência memorável. “Não é só a comida nem só o serviço. A experiência começa a partir do momento em que [o cliente] é abordado à porta do restaurante até ao momento em que sai e leva uma lembrança. E essa lembrança tem de ficar na nossa mente.”
Apesar de não negar que a inclusão no famoso guia gastronómico e renovação da estrela para 2023 trouxe uma responsabilidade acrescida para a cozinha do Vila Voz, Arnaldo Azevedo explica que o rigor e a fasquia elevada são dois elementos indissociáveis do seu trabalho e indispensáveis para o sucesso de qualquer chef que se preze. “Não é só a partir do momento em que se ganha [uma estrela]. É antes e depois. O registo tem de ser sempre homogéneo”, remata.
O SAPO Lifestyle esteve no hotel e restaurante a convite do Vila Foz
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