O merengue pode ser utilizado como base de sobremesa (pavlova) ou como sobremesa (suspiros), como elemento de decoração ou recheio de tartes, bolos, bolachas, cupcakes, sendo, por isso, muito versátil.

Há três regras essenciais para obter qualquer tipo de merengue:

  1. Todos os utensílios têm de estar bem limpos, secos e sem qualquer vestígio de gordura.
  2. As claras devem estar à temperatura ambiente. Se conservar os ovos no frigorífico, deve retirá-los uma hora antes de preparar o merengue.
  3.  Para obter merengue com cor, deve utilizar um corante à base de água para que fique estruturado.

Por sua vez, há três técnicas diferentes para obter merengue dependendo do tipo de utilização que lhe pretendamos dar:

Merengue francês

O merengue mais básico, mais conhecido, mas também o menos estável de todos. É fino, adequado para decorar bolos e sobremesas como suspiros ou pavlova.

Ingredientes
3 claras
225 g de açúcar

Preparação: numa taça, colocar as claras e começar a bater, a uma velocidade baixa, para incorporarem ar.

Assim que as claras começarem a ficar estáveis, aumentar a velocidade  e adicionar, lentamente, metade do açúcar sem parar de bater.

Quando o volume das claras aumentar quatro vezes, adicionar o restante açúcar, sem parar de bater, até obter um merengue de textura fina (sem grãos de açúcar), consistente e brilhante.

Dica: sabemos que o merengue (ou, simplesmente, as claras batidas em castelo) está pronto se, ao virar a taça ao contrário, o merengue não cair.

suspiros
suspiros créditos: Gaby Yerden/Unsplash

Merengue italiano

O merengue mais estável, adequado para incorporar em sobremesas como soufflés, sorvetes ou mousses frias substituindo a utilização de natas.

Também pode ser utilizado para decorar e/ou rechear sobremesas e bolos pois tem a textura mais consistente de todas.

O merengue italiano é obtido através da junção das claras em castelo com uma calda de açúcar quente que as vai cozinhar.

Ingredientes
40 ml de água
120 g de açúcar
2 claras de ovo

Preparação: num tacho, colocar a água e o açúcar.

Levar a lume médio até começar a ferver (118 ºC)  e o açúcar se dissolva completamente, atingindo o ponto bola mole.

Bater, ligeiramente, as claras em castelo até ficarem espumosas.

Adicionar, lentamente, a calda de açúcar num fio constante, sem parar de bater a uma velocidade baixa.

Assim que a calda estiver incorporada, aumentar a velocidade da batedeira para o máximo e continuar a bater até que o merengue fique frio, cremoso e muito brilhante.

Merengue suíço

De consistência firme, especialmente adequado para decorar sobremesas e bolos, sendo o que melhor se trabalha com o saco de pasteleiro.

Ingredientes
 Q.b. de água
2 claras
120 g de açúcar

Preparação: numa panela, colocar um pouco de água e levar a lume alto até atingir a temperatura de 60 ºC.

Numa taça, colocar as claras e o açúcar.

Colocar a taça sob a panela e bater as claras em castelo com o açúcar, em banho-maria, sem parar durante dez minutos ou até o merengue estar à temperatura ambiente, consistente e brilhante.