Comer pão de qualidade pode ser um desafio. Já experimentou olhar para a lista de ingredientes do pão que ingere? Faça esse favor. Muitos dos ingredientes que encontra no rótulo não deve conhecer, entre melhorantes, emulsionantes ou intensificadores de sabor. Estes aditivos servem apenas para fazer render a quantidade de pão e para dar sabor a farinhas de má qualidade. O pão da avó é simples, não precisa de melhorantes e intensificantes de sabor.
O processo de fermentação do pão é crucial. A fermentação natural é a melhor opção de todas, pois desenvolve as enzimas inerentes ao seu crescimento e adiciona vitaminas durante o processo - especialmente as do complexo B (a tão falada B12, por exemplo).
Além do referido, é importante, pois permite a “pré-digestão”, ou seja, o processo de fermentação faz com que alguns nutrientes - como o glúten ou a lactose - iniciem a sua decomposição antes de entrarem no nosso organismo.
Assim, permite que quando comemos o pão de fermentação natural a sua digestão seja muito mais fácil, evitando os sintomas de enfartamento e inchaço.
A fermentação é, assim, amiga de quem é intolerante ao glúten, pois este processo inicia e acelera o processo de decomposição destas proteínas insolúveis. Por experiência própria, mesmo que tenha farinha com glúten o processo de digestão é muito tranquilo (claro está que falamos de farinha de boa qualidade).
O nosso amigo pão integral
O pão integral e feito com fermento natural é, tendencialmente, mais ácido pelo sabor da fermentação. No entanto, é muito mais nutritivo e saciante. Não precisamos de comer três ou quatro fatias para ficarmos satisfeitos. A farinha integral é mais interessante porque tem preservado o valor nutricional do cereal, embora a farinha branca dê ao pão um toque mais fofo.
No que diz respeito aos tipos de fermento, temos a massa mãe (feita apenas através da mistura de água e farinha durante alguns dias) e o fermento “de compra”.
Se optar pelo fermento de compra, que seja sempre biológico, para garantir que não estamos a adicionar compostos químicos ao nosso pão natural. Isto, para além de que o processo de crescimento e desenvolvimento do pão é totalmente distinto quando reage a compostos químicos.
A ciência da fermentação natural
O truque? Paciência no processo de fermentação. Aprendi que o pão tem vontade própria quando optamos pela fermentação natural com massa mãe, cresce ao seu ritmo. Regra geral deixo-o a fermentar de um dia para o outro e é fabuloso ver como cresce e se desenvolve.
Uma referência, para verificar o processo de crescimento do pão, é ver quando atingi o dobro do volume. Se utiliza fermento biológico, o processo de fermentação precisa de, pelo menos, duas horas.
Se optar por fazer o seu próprio pão terá inúmeras vantagens, entre as quais:
- Saber exatamente o que está a comer, privilegiando farinhas de qualidade;
- Processo de digestão mais fácil e equilibrado;
- Preço por porção mais baixo, quando falamos de pão sem glúten ou farinhas integrais;
- Cheiro a pão quente que fica em casa!
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