Antes de lhe fazermos a análise visual e tátil há que reter o seguinte. O bacalhau genuíno é o Gadus morhua, assim terá de indicar o rótulo, tal como a proveniência do "fiel amigo". Considere um bacalhau capturado no Atlântico Norte/Nordeste. Bacalhaus provenientes do Pacífico (Gadus macrocephalus) serão da mesma família do nosso “fiel amigo”, mas de sabor e qualidade inferiores.
Retenha ainda que na “produção” de um bom bacalhau, após a salga – imediata após a captura - e a cura que pode ir até um ano, a secagem é etapa crucial. Um bacalhau deve estar bem seco, com níveis de humidade baixos (não mais de 47%).
Regra primeira, a análise visual. Retenha o seguinte facto, o extremo da cauda do “verdadeiro” bacalhau, o do Atlântico-Norte (Gadus morhua), é direita, ou seja apresenta um corte reto. Outras espécies similares ao bacalhau têm o extremo da cauda em V.
Ainda no que respeita à anatomia do nosso bacalhau, considere que este tem três barbatanas dorsais. Logo, irá notar-lhe três cortes no dorso, correspondentes às barbatanas.
A cor de um bacalhau também é um indicador da sua qualidade. Uma peça muito branca não é sinónimo de qualidade. Pelo contrário, o “fiel amigo” deve apresentar-se com uma coloração amarelo palha. Uma tonalidade que desaparece durante a cozedura.
Assegure-se que o bacalhau não apresenta manchas vermelhas, ou de sangue, na carne. Se necessário disperse um pouco o sal para averiguar isso mesmo. Para mais, a presença de um pó muito fino, variando na coloração entre o branco, cinza e amarelo, adverte-nos para problemas de conservação.
Queremos o bacalhau salgado, mas suspeite de excesso de sal sobre a peça. Pode servir para esconder os defeitos já enunciados. Toque com o dedo na carne do peixe. Se lhe sentir uma textura pegajosa (estará queimado por falta de controlo na temperatura), rejeite-o.
Rejeite, igualmente, bacalhau mal escalado e que apresente, na carne, fendas profundas.
Ainda no que respeita à compra do bacalhau por inteiro, faça-lhe o seguinte teste: Segure com firmeza o bacalhau pela “cabeça”, o extremo mais largo, dobre-o formando um angulo de 90 º e solte a cauda. Se ele ficar reto, ou quase reto, é sinal de que está bem curado. Caso contrário, se dobrar, está mal curado e húmido.
Já o bacalhau de "asa branca" é aquele ao qual foi removida a membrana negra que reveste a cavidade abdominal. Isto torna o tecido muscular visível. Ou seja, não há na natureza bacalhau de "asa branca".
Na compra de bacalhau salgado seco em peça inteira, tenha em atenção o peso na balança. Isto para assegurar que paga a designação comercial do peixe.
Ou seja, estipula a legislação (Decreto-Lei 25/2005), as seguintes designações para peças inteiras de bacalhau salgado seco:
O Bacalhau Especial, peixe de primeira categoria, tem um peso superior a 3 kg;
O Bacalhau Graúdo, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 3 kg;
O Bacalhau Crescido, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 2 kg;
O Bacalhau Corrente, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 1 kg;
O Bacalhau Miúdo, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 0,5 kg;
O Bacalhau Sortido, peixe de segunda categoria com diferentes escalões de acordo com o peso.
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