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Este artigo tem mais de 8 anos
Apesar de a pastelaria ter a reputação de ser algo que requer muito tempo ou que é muito difícil, assim que tenha conseguido confecionar uma empada ou uma tarte maravilhosa aperceber-se-á de que essa é uma ideia errada.
  • Apesar de a pastelaria ter a reputação de ser algo que requer muito tempo ou que é muito difícil, assim que tenha conseguido confecionar uma empada ou uma tarte maravilhosa aperceber-se-á de que essa é uma ideia errada.
  • Organizar a cozinha antes de começar:
Certifique-se de que lê bem a receita antes de pôr mãos à obra, para estabelecer o tempo de que precisa do início até ao fim e também para verificar se tem todos os ingredientes necessários. A preparação envolve a utilização de algumas superfícies da cozinha para as várias etapas - fazer e estender a massa, preparar o recheio, arrefecer as bases, etc. -, por isso é sempre boa ideia começar com uma cozinha limpa.
  • Ler a receita com atenção:
Depois de termos lido integralmente a receita, e tendo todos os ingredientes à mão, estamos prontos para começar! As temperaturas do forno encontram-se indicadas no início das instruções, mas nem sempre é necessário pré-aquecer imediatamente. Bastará que ligue o forno 10 minutos antes da empada ou da tarte ir para o forno, para que esteja suficientemente quente. Se não confiar na precisão do seu forno, utilize um termómetro de forno, que pode encontrar à venda em drogarias ou lojas especializadas em produtos para cozinha.
  • Uma boa massa:
Os ingredientes frios produzirão uma base mais laminada, por isso certifique-se de que utiliza manteiga e margarina bem frias. A ideia é ter pequenas partículas de gordura envolvidas em camadas de farinha, pois é dessa forma que se criam as bolsas laminadas associadas a uma massa leve e suave. O segredo da boa pastelaria é trabalhar depressa e de modo confiante, mantendo os ingredientes frios sem cozer demasiado a massa. Quanto mais se acostumar a fazer massa, mais facilmente reconhecerá a consistência adequada para uma base de tarte. Lembre-se de que a farinha terá diferentes graus de humidade dependendo do tempo despendido, sendo assim necessário adicionar várias quantidades de líquido para conseguir que a massa fique consistente.
  • Utilizar o robot de cozinha:
É possível obter resultados muito semelhantes utilizando as mãos para fazer a massa ou um robot de cozinha. Neste caso, basta juntar e bater a farinha e o sal, depois adicionar a gordura fria e bater até que a mistura pareça areia húmida ou pão ralado grosseiramente. Verta lentamente os ingredientes líquidos sobre a mistura e ponha o robot novamente a funcionar até que a massa comece e ficar compacta. Continue de forma idêntica ao processo manual.
  • Bases pré-cozinhadas:
As várias empadas e tartes requerem técnicas diferentes de cozedura para a base. A técnica de pré-cozedura é normalmente utilizada para evitar uma base empapada e para cozer parcialmente uma base que voltará para o forno apenas por um período curto de tempo, como é o caso do merengue de limão.
  • Bases: Cozinhar com cobertura e bases já cozinhadas, o que é?:
Cozinhar com cobertura é uma técnica utilizada na maioria das bases, e significa forrá-la com papel vegetal e colocar pesos em cima (estes pesos podem ser comprados em lojas de produtos de cozinha), feijões secos ou arroz. Esta etapa é crucial na confeção de uma tarte, pois evitará que a base encolha ou fique empapada quando se colocar o recheio. As bases já cozinhadas utilizam-se em tartes que não voltam ao forno depois de recheadas e precisam de uma pré cozedura um pouco mais longa para melhor tostarem. Em todos os casos, arrefeça a base durante 10 minutos no congelador antes de a colocar na prateleira central do forno pré-aquecido.
  • Preparar o recheio:
É importante ler toda a receita para saber quando preparar o recheio. Alguns recheios, como os chiffons e as mousses, precisam de endurecer após terem sido colocados na base, por isso é melhor prepará-los quando a base tiver arrefecido a temperatura ambiente, pelo menos quatro horas antes de servir. Alguns recheios, como o creme de pasteleiro e a coalhada de limão podem ser preparados com três dias de antecedência e guardados no frigorífico até à sua utilização.
  • Cuidado com os recheios cremosos:
Os recheios cremosos podem deixar a base empapada se forem aplicados com demasiada antecedência. Por esta razão, é melhor encher a base apenas quando estiver prestes a servir. Em todos os casos, se o recheio estiver à mesma temperatura que a base obterá melhores resultados e evitará uma base empapada.
  • Conservar a massa para a base:
A massa para a base pode ser preparada com antecedência e reservada no frigorífico ou congelador. Os discos de massa bem embrulhados aguentam-se no frigorífico cerca de três dias. Para guardar no congelador, estenda a massa e recorte conforme o tamanho da forma.
Envolva-a duas vezes em película aderente ou coloque-a num saco de congelação por um período máximo de dois meses. As bases congeladas podem ser enchidas ou cozinhadas vindas diretamente do congelador.
  • Pastelaria sem tampa:
A base é moldada antes de ser arrefecida. Use os dentes de um garfo para pressionar ao de leve em volta da borda, obtendo um aspeto clássico. Use o seu dedo indicador esquerdo para pressionar a borda da massa enquanto o polegar e indicador direitos esticam a massa para fora, em volta do indicador esquerdo, para criar uma borda ondulada. Utilize pequenos cortadores decorativos para criar formas com os pedaços de massa. Pincele a borda da massa com água e pressione ligeiramente as formas para elas agarrarem. Como alternativa, coloque tiras longas de massa, criando uma borda entrançada ou retorcida. Mais uma vez, pincele a massa com água antes de colocar o entrançado, para que este agarre.
  • Pastelaria com tampa
Uma vez colocada a tampa (massa) por cima do recheio, apare a borda de modo a que esta penda em volta cerca de 1,5 cm. Para fechar a abertura utilizam-se várias técnicas, como dobrar a base por cima da borda da tampa e pressionar, ou enfiar a borda da tampa sob a orla da base e pressionar.
Tente encontrar o seu método favorito. Para uma tampa simples, faça apenas alguns cortes para deixar escapar o vapor. Para uma tampa mais estaladiça, pincele-a com ovo ligeiramente batido, leite ou água e polvilhe açúcar em bruto por cima. Para uma tampa decorativa, utilize pequenos cortadores para recortar formas antes de colocar a tampa sobre o recheio.
  • Tampa em treliça: Para fazer uma tampa em treliça simples basta cortar a massa estendida em tiras de 2,5 cm, utilizando um cortador de pastelaria, uma faca afiada ou cortador de piza. Coloque cinco a sete tiras sobre o recheio, a espaços certos. Faça ¼ de rotação à empada para colocar outras cinco a sete tiras. Corte os excessos das tiras que pendem das bordas. Dobre a massa da base sobre as bordas e pressione para fechar.
  • Se desejar, pincele com ovo ligeiramente batido para lhe dar um aspeto brilhante.
 
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