Há alimentos que carregam na simples menção uma responsabilidade. Um deles é o chocolate. O mundo adora-o, independentemente das latitudes e longitudes e a História deve-lhe há milénios muitas páginas. Partamos de três momentos para percebermos esta responsabilidade. Um, a do encontro no século XVI entre duas civilizações, a dos povos Americanos e Europeu, separadas por um oceano, o Atlântico. Outro, a da epopeia da planta do cacau, o cacaueiro, nascido nas Américas, depois transportado mundo fora por mãos europeias. Finalmente, neste trio de referências, a capacidade do cacau maravilhar e conquistar o palato do Velho Continente. Isto sem que antes lhe tenha este oferecido resistência face à estranheza.
Podíamos continuar, mirando o talento do chocolate a promover empatia. De como transporta características não tangíveis, como a saudade e a ligação direta entre as nossas memórias pueris a marcas icónicas. Ou mesmo, todo o engenho capaz de transformar o produto do cacaueiro, feito bebida durante milénios, nas sedutoras tabletes que trincamos neste século XXI.
Para tudo isto olhou com intenção crítica e detalhada Fátima Moura, investigadora da história alimentar. Aos escaparates oferece-nos o livro em edição bilingue “Do Cacau ao Chocolate”, obra com a chancela dos CTT e que já este junho de 2019 venceu o prémio "Livro do Ano" (Portugal Cookbook Fair). Álbum que em perto de 300 páginas faz um périplo em palavra e ilustração (a fotografia foi entregue a Mário Cerdeira) pelo cacau e chocolate, numa dimensão para além da alimentar. Porque “chocolate também é alma, é origem e terroir, está ligado à civilização e à construção de um novo mundo a partir do século XVI. O cacau é indissociável da nossa história. Por exemplo, a decisão de D. João VI, antecipando a Independência do Brasil, de encaminhar o cacau para África, mais concretamente para São Tomé e Príncipe”.
Um facto com cinco séculos que mudou o rumo mundial do cacau e que levou, neste século XXI, a gastrónoma a viajar precisamente até São Tomé, na senda do chocolate em português.
“Um dos meus objetivos nos trabalhos de investigação de suporte aos livros é o de desenvolver temáticas relacionadas com o nosso país. Já antes, fui autora de uma obra sobre o Café [“Conversas de Café”/2014], agora debrucei-me sobre o Cacau e o produto que lhe está mais próximo, o Chocolate. Há uma relação histórica e inalienável entres o cacau e os portugueses. Foram os jesuítas portugueses que começaram a produção de cacau no Brasil, na Baía. Quando iniciei este trabalho percebi que há muita informação sobre a transformação do chocolate. Contudo, a investigação sobre o nosso papel na produção e disseminação mundial do cacau ainda não tinha merecido atenção. Ai, tive de desbravar. Fui para São Tomé onde fiquei uma semana num trabalho de consulta no Arquivo Histórico de São Tomé e Príncipe. Encontrei uma equipa excecional. Não me fiquei pelo Arquivo, visitei as roças, fui ao encontro das origens. Tinha de perceber o que fez daquele território, campo para tornar Portugal o maior exportador mundial de cacau no início do século XX. Um produto de grande qualidade. Foi uma das maiores fontes de riqueza daquele arquipélago entre meados do século XIX e o início do século passado”.
“O mundo gosta de chocolate”
Uma investigação para o seu novo livro que levou Fátima Moura a corroborar um facto indesmentível, “o mundo gosta do chocolate. Embora o seu consumo seja um fenómeno menos associado aos países produtores e mais aos importadores”. Estudos de mercado à escala internacional, empreendidos pela ICCO (International Cocoa Organization), admitem que nove em cada dez pessoas apreciam chocolate. Os números são superlativos, em 2018, mais de sete milhões de toneladas de chocolate foram consumidas mundialmente.
Longe estariam as primeiras civilizações do cacau de imaginar números ou um mundo com esta dimensão. Mais distante, ainda, a origem desta planta resistente, eclodindo nas sombras quietas da Amazónia e nos vales andinos das atuais Venezuela e Colômbia.
“O Cacaueiro é uma árvore de grande porte que pode atingir 20 metros de altura. Gosta dos trópicos, entre os 10º e os 20º a norte e a sul da linha do Equador. Também gosta de calor, de solo húmido e de chuva”, sublinha Fátima Moura, acrescentando, “é uma árvore generosa, com colheitas ao longo do ano, de grandes frutos, de polpa carnuda e sementes robustas”.
Uma resistência que, contudo, não afasta o cacaueiro de perigos. “Tal como o cafeeiro que no passado esteve ameaçado com doenças, o cacaueiro pode vir a sofrer com as alterações climáticas. É, contudo, uma espécie muito adaptável. Quando está a baixa altitude é mais robusta, à medida que sobe para quotas mais altas, reúne esforços para dar frutos grandes, saborosos. Há grandes cacaueiros que vingam em altitude”.
Uma adaptabilidade que o Homem soube aproveitar. Conta-nos Fátima Moura: “O Cacaueiro é uma planta de fácil polinização cruzada. Uma estirpe rapidamente deixa de ser pura e adquire as características de outras. O cruzamento faz-se por duas razões, uma para tornar a planta mais robusta e com crescimento mais rápido, outra para obtermos frutos com mais sabor. Duas realidades que exigem equilíbrios e que podem ser incompatíveis”.
Um alimento misterioso
Para distinguirmos as diferentes espécies de Cacau, há uma classificação criada nos anos de 1940 e que o divide em três tipos, o Forastero, Criollo e Trinitario. Mas não as podemos tomar como classificações absolutas. Vamos encontrar variações fruto do terroir, se são usadas isoladamente ou em blend”.
Atributos que fazem do Cacau “um produto misterioso”, resistente a classificações estanques. Por exemplo, em 2008, um estudo com base no ADN de quase mil espécies de cacau redefiniu a classificação, dividindo-a em dez tipos.
É um alimento com uma história milenar e com uma epopeia muito anterior à velocidade das atuais viagens. Nas Américas viajou para norte à boleia do ser humano. Por este foi mimado, apreciado e, inclusivamente, divinizado por diferentes civilizações como os Olmecas, Maias e Astecas. Mil e quatrocentos anos antes de Cristo as favas do cacau já eram cultivadas e torradas. Quando os Europeus tocaram nas Américas no século XVI perceberam que mais do que o ouro cobiçado deste lado do Atlântico, os povos daquelas outras margens, as do Oceano Pacífico, veneravam o “ouro castanho” e lhe prestavam culto. Obcecados com outra riqueza, os espanhóis ignoraram o cacau. Levaria mais de um século sobre o primeiro encontro da Europa com o cacau para o botânico sueco, Carlos Lineu reconhecer a virtude divina do novo alimento chegado ao nosso continente. Para a ciência ficaria classificado como Theobroma cacao, “o alimento dos deuses”.
Um estatuto que convidou o cacau para um dos primeiros encontros entre o Velho e o Novo mundo. Em 1519, Tenochtitlán, capital do império pôs frente a frente, Moctezuma II, o imperador Asteca e Hernán Cortés, o conquistador espanhol. Este foi brindado com um cacau. Não lhe terá reconhecido, nesse primeiro encontro, grande virtude. Tudo mudaria em algumas décadas. “Os espanhóis trouxeram as sementes de cacau para a Europa. Nós, portugueses, carregávamos o produto dos países produtores e introduzíamo-lo em países terceiros. Tínhamos o chocolate mais fino do mundo".
De acordo com a investigadora do fenómeno alimentar, “a chegada à Europa faz do cacau um produto mundial, tirando-o das regiões a que estava confinado, nomeadamente as civilizações Maia e Asteca. A Europa faz do cacau e, depois do chocolate, um culto”. Na época, no nosso país, “houve um período em que foi moda na Corte. Por exemplo, D. João V gostava tanto de chocolate que se fez retratar em casa do Duque de Lafões bebendo uma chávena dele. Passado um curto período, o consumo do chocolate foi esquecido no nosso país, ao contrário do que se passava em Espanha. Passaria muito tempo até cair no gosto popular. No século XIX, o chocolate ainda chegou a ser vendido na rua, tal como o café e apreciado especialmente pelas mulheres. Em Lisboa houve, inclusivamente, chocolatarias. Nunca fomos muito bons em dar mais-valia aos nossos produtos”, sublinha a gastrónoma.
Para Fátima Moura, um momento maior na história do cacau e do chocolate prende-se com “a Independência do Brasil. O rei D. João VI foi muito depreciado, nomeadamente com as Guerras Liberais. Pessoalmente considero injusto. Era um rei com visão, que soube acautelar uma das nossas maiores riquezas, o Cacau. Antevendo a Independência do Brasil, ordena o transporte das sementes de cacau da Baía, onde havia sido introduzido por mãos Jesuítas e há muito cultivado, para África, nomeadamente para as ilhas de São Tomé e Príncipe. Não havia cacau em África, foi um momento histórico”.
Do chocolate para beber para o chocolate que se trinca
É preciso muito engenho para olhar para o chocolate na sua forma líquida e conseguir trazê-lo para a tablete que trincamos”, sublinha Fátima Moura.
“Por exemplo, o chocolate líquido que bebia, no século XVII, a francesa Madame de Sevigné, era muito ralo, excessivamente adoçado com açúcar e mel. Pouca relação tinha com o chocolate quente, enriquecido com gemas, natas que encontramos mais tarde. Como também a sua popularização, saindo dos ambientes das cortes, se dá com a descida do preço e, principalmente, com a Revolução Industrial, no século XVIII. Neste século, em Inglaterra, nascem as primeiras fábricas de chocolate. É com os ingleses que nasce o chocolate para comer”, substancia Fátima Moura, acrescentando que, “não significa que no passado as civilização das Américas não usassem o cacau em formato comestível. Por exemplo, os soldados viajavam com umas bolinhas de cacau que lhes conferiam energia. Curiosamente, muitos séculos mais tarde, quando as tropas americanas entraram no Kuwait, uma das grandes inovações que levavam nas suas rações de combate era um chocolate que não derretia face ao calor da região”.
“Ao contrário do que aconteceu por exemplo com o vinho ou o café, aquando da sua introdução na Europa, a Igreja abraçou o chocolate. Julgo que terá pesado o facto de não lhe ter sido associada a feição afrodisíaca. Temos de perceber que, na época, nada entrava na Europa sem o aval da instituição religiosa”.
No seu “Do Cacau ao Chocolate”, Fátima Moura não se detém apenas na componente histórica. Traça ao alimento a cartilha do bom provador e não a destitui da sua experiência pessoal com o chocolate. “No que respeita ao consumo, durante muito tempo o chocolate que por cá provávamos era de má qualidade. Por exemplo, recordo na minha juventude, o chocolate inglês, muito caramelizado, diferente do cuidado que existia em chocolates belgas, suíços e franceses”.
“No nosso país havia várias fábricas de chocolate nos anos de 1920, 30 e 40, mas produções locais, pequenas, tudo em torno de chocolate que não era de qualidade. Aliás, um chocolate que vivia de expedientes comerciais para ser vendido, como aqueles com forma de cigarros, as sombrinhas, ou simulando brinquedos, com pratas muito coloridas. Não conhecíamos o sabor do bom chocolate”, refere Fátima Moura.
“O chocolate era consumido ocasionalmente, em ocasiões de festas. Comprava-se uma tablete e lá se consumiam os quadradinhos aos poucos. Mesmo os livros de cozinha traziam poucas referências ao chocolate. Curiosamente, ao chocolate português, está associado um enorme capital emocional e social. Apesar de historicamente, os portugueses serem fracos consumidores, têm recordações marcantes ligadas ao chocolate. Quem não se recorda do ´Coma com pão` e da sombrinha de chocolate, ou da Bomboca?”.
Uma abordagem ao consumo muito distante daquilo que define uma degustação crítica e fundada do chocolate. Um olhar sobre a “Roda de Aromas e Sabores” do chocolate dá-nos uma visão complexa. O sabor decorre de mais de 600 compostos voláteis existentes nas sementes de cacau. Por comparação, o número é substancialmente superior ao de um vinho de boa qualidade.
Mas, o que faz um chocolate? De acordo com a União Europeia, o chocolate, deve conter, no mínimo, 35% de matéria seca total de cacau, das quais pelo menos 18% de manteiga de cacau e 14% de matéria seca de cacau isenta de gordura. Já é considerado chocolate qualquer produto que tenha 65% de açúcar.
Para Fátima Moura, atualmente estamos muito concentrados na questão da percentagem, “mas esta não é tudo. O nosso palato procura o doce e o cacau a 100% não o é. Naturalmente, há chocolates para todas as ocasiões. Por vezes, pode apetecer-nos algo doce, por exemplo com avelãs; noutros momentos ´coisas` mais interessantes”.
Para a gastrónoma “nem sempre uma percentagem muito elevada de cacau é sinal de maior qualidade. Podemos ter uma tablete de mau cacau com um teor de 70%. O resto é açúcar e disfarça-se, ainda, a má qualidade com a adição de baunilha”. Por esta razão, Fátima Moura prefere referir o Terroir, onde vamos encontrar elementos como o cultivo, o solo, o clima, mas também outros elementos associados ao processamento, como o ar, a água, a terra, a própria mão do homem”. Em suma, para a investigadora, “Terroir é natureza e cultura”.
Como corolário do seu livro “Do Cacau ao Chocolate”, Fátima Moura apresenta-nos um elenco de formulações para bem tratar o alimento. Receitas com assinatura, a dos chocolatiers Nuno Mota, Francisco Moreira, Francisco Siopa.
Perguntamos a Fátima Moura qual é a receita que a faz ´perder-se` pelo “Alimento dos Deuses”. Singelamente responde-nos. Uma mousse de chocolate.
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